Русская кулинарная книга. Кушать подано! - Сазонов Андрей (бесплатные книги полный формат TXT) 📗
Солянки представляют собой довольно густые острые супы. Они бывают мясными, рыбными (в том числе и комбинированные, с добавлением мяса) и грибными.
По Похлебкину, жидкую и густую части солянки следовало готовить порознь и соединять незадолго до окончания готовки.
Вот рецепт Солянки рыбной сборной от Вильяма Похлебкина:
1,25 л рыбного бульона, 1 стакан огуречного рассола, 1/2 – 1 лимон, 500 г рыбного филе, 10–12 раков, 250 г отварной соленой горбуши, кеты, 250 г свежей осетрины, 2 луковицы, 2 соленых огурца (или 10–12 корнишонов), 2 помидора, 2 ст. ложки каперсов, 12 маслин, 1,5 стакана соленых грибов, 1 морковь (крупная), 1 петрушка (корень и зелень), 10 горошин черного перца, 2 ст. ложки укропа, 1 ст. ложка зеленого лука, 4 лавровых листа, 2 ст. ложки подсолнечного масла.
1. Рыбный бульон соединить с отдельно прокипяченным огуречным рассолом, положить нарезанные соломкой морковь, петрушку и вскипятить на слабом огне.
2. Мелко нарезанный лук и помидоры пассеровать на масле. Соленые грибы ошпарить, нарезать кубиками.
3. Огурцы нарезать кубиками, свежую рыбу – кусочками и вместе с нарезанными соленой рыбой, мякотью раков и пряностями соединить с продуктами, указанными в пунктах 1 и 2.
4. Поставить посуду в духовку или на слабый наплитный огонь на 15 мин.
5. Перед подачей на стол выжать в солянку лимонный сок (можно нарезать лимон дольками, без зерен, и раздавить ложкой)».
Сложно, не так ли? Рецепт Елены Молоховец куда проще:
<i><b>66. Солянка рыбная постная или скоромная</b></i><i>Жидкая рыбная солянка приготовляется следующим образом: 1 луковицу мелко изрубить, поджарить в 2 ложках скоромного или постного масла, всыпать 1</i><sup><i>1</i></sup>/<sub><i>2</i></sub> <i>ложки муки, слегка поджарить, развести огуречным рассолом от 1 до 2 стаканов, смотря по вкусу, положить сырой на мелкие куски нарезанной рыбы фунта три, как-то: осетрины, белужины и сига, всего по фунту, прибавить лаврового листа, перца, 10 оливок, 10 мелко нарезанных шампиньонов, 2 соленые огурца, вскипятить несколько раз, чтобы сварилась рыба. Если солянка скоромная, то прибавить сметаны, посыпать зелени, подавать.</i><i>Выдать:</i><i>3 фунта рыбы.</i> <sup><i>1</i></sup>/<sub><i>8</i></sub>—<sup><i>1</i></sup>/<sub><i>4</i></sub> <i>фунта масла. 1</i><sup><i>1</i></sup>/<sub><i>2</i></sub> <i>ложки муки. Огуречного рассола. 1 луковицу. 10 оливок. 10 шампиньонов. 2 соленые огурца. Лаврового листа, перца.</i>А вот рецепт Солянки рыбной из главного, и практически единственного, кулинарного памятника советской эпохи, «Книги о вкусной и здоровой пищи»:
«Для приготовления солянки можно брать всякую свежую рыбу, но не мелкую и не очень костлявую. Хорошая солянка получается из красной рыбы (осетрины, севрюги, белуги, стерляди).
Снятое филе рыбы нарезать кусочками, по 2–3 куска на порцию, а из костей и голов сварить бульон.
Очищенный лук тонко нашинковать и слегка поджарить в суповой кастрюле с маслом, добавить томат-пюре и тушить 5–6 минут, после чего в кастрюлю положить кусочки рыбы, нарезанные ломтиками огурцы, нарезанные помидоры, каперсы, лавровый лист, немного перца и все это залить подготовленным горячим бульоном, посолить и варить 10–15 минут. Перед подачей на стол в солянку можно положить вымытые маслины и мелко нарезанную зелень петрушки или укроп. Можно также добавить ломтики лимона, очищенные от кожицы.
На 500 г рыбы – 4–5 соленых огурцов, 1–2 головки репчатого лука, 2–3 свежих помидора или 2 ст. ложки томата-пюре, по 1 ст. ложке каперсов и маслин, 2 ст. ложки масла».
«Формулу» рыбной солянки вывести нетрудно: «рыба плюс соленые огурцы помноженные на фантазию повара равняется вкусная солянка». Выучите ее и активно используйте на радость себе и своим близким.
Помните известный чеховский рассказ «У телефона»? Там и рыбной солянке местно нашлось:
«– Вы в «Славянском Базаре»! Хорошо, приеду… Сегодня же и кончим наше дело… Я сейчас… Закажите мне, голубчик, порцию селянки из осетрины… Я еще не обедал…»
Сразу же становится ясно, что рыбные солянки из дорогих рыб были «гвоздем» кулинарной программы «Славянского Базара», основой его меню!
Солянка из осетрины не раз встречается у Чехова. Вот еще один пример – рассказ «Глупый француз», подлинный гимн русскому чревоугодию:
«”Как, однако, много подают в русских ресторанах! – подумал француз, глядя, как сосед поливает свои блины горячим маслом. – Пять блинов! Разве один человек может съесть так много теста?”
Сосед между тем помазал блины икрой, разрезал все их на половинки и проглотил.
– Челаэк! – обернулся он к половому. – Подай еще порцию! Да что у вас за порции такие? Подай сразу штук десять или пятнадцать! Дай балыка… семги, что ли?..
Половой поставил перед соседом гору блинов и две тарелки с балыком и семгой. Благообразный господин выпил рюмку водки, закусил семгой и принялся за блины. К великому удивлению Пуркуа, ел он их спеша, едва разжевывая, как голодный…
– Подашь бутылку Нюи… – сказал сосед, принимая от полового икру и лук. – Только погрей сначала… Что еще? Пожалуй, дай еще порцию блинов… Поскорей только…
– Слушаю… А на после блинов что прикажете?
– Что-нибудь полегче… Закажи порцию селянки из осетрины по-русски и… и… Я подумаю, ступай!»
На творчестве Чехова мы немного позже остановимся надолго, чтобы разобрать его, творчество это, как следует, не по косточкам, а по блюдам, да по кушаньям. Пока что давайте изучим рецепт Солянки осетровой, традиционно варившейся из осетровой головы:
Ингредиенты:
парочка осетровых голов, впрочем, можно взять и одну, если она крупная, 2 моркови, 2 соленых огурца, 2 стакана огуречного рассола, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея. 2 луковицы. 2–3 шт. гвоздики. 10–15 горошин черного перца, 2–3 шт. лаврового листа, 1 ст. ложку сливочного масла, полстакана перловой крупы, понемногу свежей зелени петрушки и (или) укропа, 1 стакан сухого белого вина (можно и шампанского), соль.
Перловую крупу лучше предварительно замочить часа на четыре, а то и на шесть в холодной воде – так она быстрее сварится. Дальше ее надо будет сварить до готовности, даже не до готовности, а чуточку переварить – до полной мягкости, но при сохранении формы крупинок.
Пока перловка варится, надо промыть и очистить осетровую голову или головы, разрезать ее на две или четыре части, положить в холодную воду, добавить кореньев – морковь, лук, петрушку, сельдерей, гвоздику, перец, лавровый лист и соль и варить под крышкой на небольшом огне до тех пор, пока мясо осетра не будет легко отделяться от костей. Достаем головы, отбираем мякоть от костей, откладываем пока в сторонку, бульон процеживаем, снова выливаем в кастрюлю, возвращаем туда же мелко нарезанную осетрину, добавляем ложку сливочного масла, сваренную перловую крупу, мелко нарезанные соленые огурцы, вливаем огуречный рассол (если рассол очень кислый – то не более 1 стакана), ставим на огонь, доводим до кипения, даем покипеть две-три минуты на сильном огне, после чего вливаем вино и тут же снимаем кастрюлю с огня. При желании можно добавить соли. В готовую солянку всыпают горсточку мелко нарубленной свежей зелени и тотчас же подают на стол.
