Русская кулинарная книга. Кушать подано! - Сазонов Андрей (бесплатные книги полный формат TXT) 📗
<i>Выдать:</i><sup><i>3</i></sup>/<sub><i>4</i></sub><i>–1 стакан сладкого миндаля. 10–12 штук горького, или ванили. Или померанцевой воды полную ложку. 3</i><sup><i>1</i></sup>/<sub><i>2</i></sub> <i>стакана сливок негустых или молока. От 10 до 12 золотников клея.</i> <sup><i>3</i></sup>/<sub><i>8</i></sub>—<sup><i>4</i></sup>/<sub><i>8</i></sub> <i>фунта сахара.</i><i><b>979. Бланманже шоколадное</b></i><sup><i>1</i></sup>/<sub><i>4</i></sub> <i>фунта шоколада натереть на терке, всыпать в кастрюлю, мешать на огне, чтобы почернел, приготовить миндального молока из</i> <sup><i>1</i></sup>/<sub><i>4</i></sub> <i>фунта сладкого, 10 штук горького миндаля и 3 стаканов молока. Развести шоколад, процедить, всыпать</i> <sup><i>3</i></sup>/<sub><i>8</i></sub> <i>фунта сахара, влить</i> <sup><i>1</i></sup>/<sub><i>2</i></sub> <i>стакана клея, в форму и на лед.</i><i>Выдать:</i><sup><i>1</i></sup>/<sub><i>4</i></sub> <i>фунта шоколада.</i> <sup><i>3</i></sup>/<sub><i>4</i></sub> <i>стакана сладкого миндаля. 10 штук горького. 3 стакана молока или сливок.</i> <sup><i>2</i></sup>/<sub><i>3</i></sub> <i>стакана сахара. От 10 до 12 золотников клея. Можно прибавить с</i> <sup><i>1</i></sup>/<sub><i>2</i></sub> <i>вершка ванили».</i><i><b>980. Бланманже миндальное постное</b></i><i>1</i><sup><i>1</i></sup>/<sub><i>2</i></sub> <i>стакана сладкого миндаля, 10–12 штук горького обварить, очистить, мелко истолочь, подливая понемногу кипятка, развести 2 стаканами воды, процедить, выжать, опять протолочь, опять влить воды, процедить, всыпать</i> <sup><i>1</i></sup>/<sub><i>2</i></sub> <i>фунта сахара, влить</i> <sup><i>1</i></sup>/<sub><i>2</i></sub> <i>стакана клея так, чтобы всего было 4 стакана, в форму и на лед.</i><i>Выдать:</i><i>1</i><sup><i>1</i></sup>/<sub><i>2</i></sub> <i>стакана сладкого миндаля, т. е.</i> <sup><i>1</i></sup>/<sub><i>2</i></sub> <i>фунта. 10–12 штук горького. Почти 1 стакан сахара. От 10–12 золотников клея.</i><i>Такое бланманже обыкновенно перекладывается желеем, т. е. влить в форму бланманже, застудить, влить потом желе, опять застудить. В таком случае берется и того и другого половина назначенной пропорции.</i><i><b>981. Бланманже зеленое из фисташек</b></i><sup><i>1</i></sup>/<sub><i>4</i></sub> <i>фунта сладкого миндаля, 4–5 штук горького обварить, очистить, истолочь как можно мельче, развести 2 стаканами кипятка, процедить, выжать сквозь салфетку;</i> <sup><i>1</i></sup>/<sub><i>4</i></sub> <i>фунта фисташек очистить от верхней кожицы, мелко истолочь, налить 1 стакан кипятка, процедить, выжать, вылить в миндальное молоко. Оставшийся истолченный миндаль и фисташки смешать, протолочь еще раз, влить опять</i> <sup><i>1</i></sup>/<sub><i>2</i></sub> <i>стакана кипятка, процедить, выжать сквозь салфетку, слить в одно место, всыпать сахар, влить</i> <sup><i>1</i></sup>/<sub><i>2</i></sub> <i>стакана клея так, чтобы всего было 4 стакана, размешать, в форму и на лед.</i><i>Выдать:</i><sup><i>1</i></sup>/<sub><i>4</i></sub> <i>фунта сладкого миндаля, т. е.</i> <sup><i>3</i></sup>/<sub><i>4</i></sub> <i>стакана. 4–5 штук горького.</i> <sup><i>1</i></sup>/<sub><i>4</i></sub> <i>фунта фисташек, т. е.</i> <sup><i>1</i></sup>/<sub><i>2</i></sub> <i>стакана.</i> <sup><i>3</i></sup>/<sub><i>4</i></sub> <i>стакана сахара. От 10 до 12 золотников клея.</i><i><b>982. Бланманже кофейное</b></i><i>1 стакан молока,</i> <sup><i>3</i></sup>/<sub><i>4</i></sub> <i>стакана молотого кофе,</i> <sup><i>3</i></sup>/<sub><i>4</i></sub> <i>стакана сахара вскипятить раза два, процедить, влить 2 стакана сырых сливок,</i> <sup><i>1</i></sup>/<sub><i>2</i></sub> <i>стакана клея, раз вскипятить, в форму и на лед.</i><i>Выдать:</i><sup><i>3</i></sup>/<sub><i>4</i></sub> <i>стакана молотого кофе.</i> <sup><i>3</i></sup>/<sub><i>4</i></sub> <i>стакана сахара. 1</i><sup><i>1</i></sup>/<sub><i>2</i></sub> <i>стакана молока. 1</i><sup><i>1</i></sup>/<sub><i>2</i></sub> <i>стакана сливок. От 10 до 12 золотников клея.</i>В очерке «Сыщики» у Гиляровского два подозрительных типа, впоследствии оказавшиеся газетными репортерами, ведут между собой такой диалог:
«У буфета… стоял пьяный немолодой мужчина и ел бутерброд.
– Разве поезд ушел? А? – обратился к лакеям стрелой влетевший молодой человек в коротеньком пальто и, не дождавшись ответа, пробежал к толстяку с бутербродом.
– Вася, ты куда? – спросил его тот.
– Сюда… надо съездить недалечко, да опоздал, скверно…
– А ты куда?
– Обедать собрался… в трактир куда-нибудь думаю… Домашнее все надоело.
– В трактир? Ну поедем вместе… Селяночку со свежей рыбкой…»
Вильям Похлебкин писал: «Рассольник – жидкое горячее первое блюдо на кисло-соленой огуречной основе. Окончательно сложилось это блюдо в русской кухне довольно поздно – лишь в середине XIX века, примерно к этому же времени относится и закрепление за ним названия «рассольник». Между тем применение огуречного рассола как основы для приготовления супов было известно уже по крайней мере с XV века. Количество рассола, его концентрация и соотношение с остальной жидкостью, а также сочетание с другими основными продуктами супа (рыбой, мясом, овощами и крупами) были, однако, столь различны, что породили различные блюда с разными названиями: кальи, похмелки, солянки и, наконец, рассольники. Последними стали называть умеренно кисловато-солоноватые супы только на огуречной основе – вегетарианские или чаще с субпродуктами; под кальями принято было понимать только рыбные слабокислые супы, а в похмелки и солянки выделились более кислые и более концентрированные».
