Русская кулинарная книга. Кушать подано! - Сазонов Андрей (бесплатные книги полный формат TXT) 📗

– А лучше бы его нынче не надо, – отвечал дьякон, – а то назавтра чердак трещать будет.

Препотенский был тоже того мнения, но как ни Ахилла, ни Препотенский не обладали достаточною твердостью характера, чтобы настоять на своем, то настоял на своем Термосесов и забрал их в дом Бизюкиной. По мысли вожака, «питра» должна была состояться в садовой беседке, куда немедленно же и явилась наскоро закуска и множество бутылок пива и меду, из которых Термосесов в ту же минуту стал готовить лампопо».

С Трехгорным пивом все ясно, но почему «по-горбуновски»? Кто таков этот Горбунов? Трактирщик? Или известный любитель лампопо?

Иван Горбунов, бытописец и историк, был также великолепным рассказчиком и талантливым актером. Он превосходно владел языком XVII и XVIII веков, писал этим языком письма к приятелям и рассказы. Составленное Горбуновым описание поездки русского боярина в Эмс ряд ученых знатоков старины сочли подлинным, удивившись лишь тому, что, оказывается, уже в XVII века за границей существовала рулетка. Столь же блистательно написал Горбунов указ царя Алексея Михайловича о немцах и еретиках.

Но более всего прославился Иван Горбунов своими шуточными приветствиями и наставлениями, написанными на старославянском языке. В одном из них «статьи, како увещати глаголемого лампописта» от имени москвича, полюбившего лампопо, говорилось: «Рци ми, о лампописте, коея ради вины к душепагубному и умопомрачающему напою – алемански же речется лампопо – пристал еси? Не веси ли, о лампописте, егда ти сущу в пьянственном пребывании вси беси великого града Москвы, со слободы и посады, ликоствуют и гласом радования восклицают: се, книжник лампопистом содеяся и сыном отца нашего Вельзевула учинися; руками плещут, очима помизают. Оле, твоего безумия лампописте! Не имаши тайного зрения и не разумеваеши, яко в белых ризах, окрест тя стоящие, не слузи гостинника Тестова, а беси ярославские, от них же главоболезненные напои приемлеши; не веси, нерадения твоего ради, яко дым, исходящий из сосуда – дыхания Вельзевуловы суть». С этого письма-то и пошло лампопо «по-горбуновски»

Владимир Гиляровский перепробовал множество самых различных профессий – от бурлака до журналиста. Одно время он служил в актерах и, разумеется, не мог не написать о своих товарищах-актерах в повести «Люди театра»:

«Жили мы попросту: большой стол в сенях, кухня рядом. Щи хлебали из общих чашек деревянными ложками. Помню, подали огромный противень – бараний бок с кашей. И князь с нами ест, угощали водкой – не пьет. А бараний бок ему понравился. Своего повара сейчас же прислал учиться, как его жарить. На другой день князь всей нашей труппе ответный обед закатил… Что было! И шампанское, и всяческие бламанжи, и рябчики, а посуда вся с царскими орлами, и служат нам лакеи в ливреях. Сперва молча ели, потом стали стихи читать, монологи, петь начали, а потом уже дошли до точки. А князь смеется да радуется…»

В наше время слово «бланманже» вышло из употребления. Если кто и слышал его, то скорее всего в известном фильме «Формула любви» где Анисья Ивановна говорит:

«Бог с вами граф, вы меня как хозяйку позорите! Фимка, что ж ты стоишь? Неси бланманже с киселем!»

Что же такое бланманже?

Бланманже — это непрозрачное желе, основой для которого служат молочные продукты. Благодаря этому бланманже отличается от обычных фруктовых желе более нежной, «трепетной» консистенцией и характерным кремовым цветом. Разумеется, само по себе молоко в желе не превратится, понадобится добавить к нему крахмал (муку) и желатин.

Давайте приготовим миндальное бланманже! Возьмем две горсти миндаля зальем его кипятком, оставим на полчаса, а затем снимем кожицу. Впрочем, кожицу можно и не снимать, тогда наше бланманже получится чуть темнее, а вкус его будет более резким. Короче говоря – поступайте по своему усмотрению.

Миндаль измельчаем в блендере или аутентично толчем в ступке, заливаем его полутора стаканами подогретого молока, добавляем полстакана сахара, размешиваем, не прекращая помешивать, доводим до кипения и сразу же снимаем с огня.

Теперь наша заготовка для бланманже, миндальное молоко, должно немного отдохнуть. Накрываем ее крышкой и оставляем в покое на полчасика, а затем процеживаем через марлю.

Берем два стакана сливок, перемешиваем с половиной стакана сахара, нагреваем почти до кипения и снимаем с огня. 2 столовые ложки молока смешиваем с 1 столовой ложкой муки и, помешивая, вливаем в сливки, после чего доводим их до кипения и снимаем с огня, после чего перемешиваем с миндальным молоком.

В стакане холодного молока замачиваем 2 столовые ложки желатина, даем желатину набухнуть и нагреваем, но не доводим до кипения, после чего процеживаем и вливаем в прочую массу. Хорошенько перемешиваем и делим на две части, в одну из которых добавляем 1 столовую ложку какао-порошка и еще раз перемешиваем.

Устали? Наберитесь терпения – конец нашей готовки уже виден. Осталось разлить бланманже в формочки. Сначала льем то, что без добавления какао, даем застыть и доливаем «шоколадную часть». Ждем, пока все бланманже застынет окончательно, поливаем его густой смесью сливок с сахарной пудрой и подаем на стол.

Если у вас нет формочек для бланманже, то это еще не причина отказывать себе в столь изысканном удовольствии. Бланманже можно подавать и в порционных вазочках, подойдут для этой цели и креманки.

Приятного аппетита!

Рецепт, как приготовить миндальное молоко, можно найти в книге «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха»: «Возьми два или три фунта миндалю, очисти с него шелуху и положи в холодную воду; потом истолки в иготи с некоторым количеством воды, дабы он не обмаслился; по истолчении налей на него по размерности воды и, перемешавши, процеди сквозь чистую салфетку».

Миндальное молоко получается благодаря тому, что в миндале содержится азотистое вещество, именуемое эмульсином, которое в соединении даже с обычной водою превращается в эмульсию.

Таким же образом получали и маковое молоко, из которого даже делали творог. О маковом твороге рассказывал в своих воспоминаниях начальник Петербургской фельдшерской школы, полковник Александр Лелонг: «К блинам также подавали творог, сделанный из густого макового молока, которое при кипячении с солью и небольшим количеством лука ссаживалось в крутую массу как настоящий творог».

А вот как готовили бланманже наши прапрапрабабушки. У Елены Молоховец читаем: