Царские трапезы и забавы. Быт, нравы, развлечения, торжества и кулинарные пристрастия русских царей - Петряков Александр Михайлович

Следующая глава посвящена овощам и фруктам. И здесь также можно найти блюда с неизвестными ныне названиями и способы их приготовления. К примеру, знаете, что такое леваши? «Как делать леваши ягодные из черничных и малиновых, и смородиновых, и земляничных, и брусничных, и прочих ягод: варить те ягоды очень долго, а когда разварятся, протереть через сито да с патокой упарить до густоты, а выпаривая, беспрестанно помешивать, чтобы не пригорело. Когда хорошо загустеет, лить на доски (а доску заранее смазать патокой), глядя, как сядет; и в другой, и в третий раз подливать. Если же не сядет на солнце, то рядом с печью сушить, если же сядет сразу, заворачивать в трубки».

Весьма любопытны способы хранения яблок. Их помещали в бочки и заливали «сытой паточной». Наверное, это вкусно. Недаром сочинитель «Домостроя» восклицает тут же: «Ох, и сладки бывают вишни, в патоке перепущенные!»

На царский стол овощи и фрукты попадали из Набережных садов, возведение которых имеет довольно длинную историю, описанную И. Е. Забелиным в его книге «Домашний быт русских царей в XVI и XVII столетиях». В этих садах, Верхнем и Нижнем, выращивали яблоки, груши, сливы, вишни, разные сорта смородины, барбарис, шиповник, малину, клубнику, всевозможные овощи, зелень, цветы, а также лекарственные растения. И даже виноград и арбузы.

И какие замечательные слова автор «Домостроя» тут о своем сочинении говорит: «Книжица сия пишется – в ней потребность в радости: какому человеку Бог в жизни попустит, тому и нужно в нее заглядывать, ведь душа беспокойная подвержена всяким желаниям».

Душа, конечно, подвержена всяким желаниям, и относительно еды всегда беспокоится, однако в те времена употребление мясных и растительных блюд строго регламентировалось церковными установлениями. Посты соблюдались неукоснительно, и в «Домострое» говорится, какие блюда ставить на стол в тот или иной пост, а также и в скоромные дни. Вот, к примеру: «В Петров пост к столу подаются: сельдь на пару; сушеная рыба: лососина, белорыбица, осетрина, спинки стерляжьи, хребты белужьи, спинки осетровые, спинки белужьи; спинки белорыбицы на пару, уха щучья с шафраном, ухи щучьей черной векошники, окуни запеченые, векошники плотичьи, уха пескаревая, уха лещовая, уха из карасей, тавранчук осетровый, тавранчук стерляжий. Из заливных: белорыбица свежая, стерлядь свежая, пироги с пшеном да с вязигой и с горохом, караси с пшеном да с вязигой и с рыбой, стерлядь свежесоленая, осетрина свежая, осетрина соленая, щучина свежесоленая, головы щучьи с чесноком, гольцы, стерлядь вяленая, осетрина шехонская, осетрина косячная, грибы вареные и печеные, и весенние, щи и раки».

А вот что вкушалось в мясоед: «Заяц простой подается всегда, голова свиная под чесноком – с Покрова, буженина – с самого Богородицына поста; между постом до Семенова дня – ножки говяжьи, тетерка под шафраном. С Покрова – потрох лебяжий, с шафраном и с тапешками, шейка лебяжья с шафраном, а даются к ней тапешки (по-нашему тапешки зовутся калачами) – в масле жаренные ломтями. А гуся дикого – подают так же, как и лебедя; гусь откормленный подается с Покрова, журавли с подливой шафранной подаются с Покрова, цапля с подливой шафранной подается с Покрова, утка на вертеле с простой подливой подается с Покрова, грудинка баранья на вертеле с шафраном подается до Семенова дня, вырезка говяжья на вертеле подается до Семенова дня, язык на вертеле под простой подливой – до Семенова дня, требуха свиная жареная с простой подливой подается с Покрова, почки заячьи с простой подливой всегда подаются, похлебка из бараньих потрохов да зайчатина заливная подаются всегда, куры с рисом в шафране, зайчатина в лапше, зайчатина с репой, куры в лапше, осердье, бульон мясной (делается из грудинки говяжьей или лосиной), потрох гусиный, похлебка куриная, или тетеревиная, или утиная, сахарные пироги делаются с рисом, подовый пирог мясной готовится с блинами, большие пироги кислые жарят в масле с сыром, большой пирог подовой – с блинами и творогом, оладьи большие подаются с медом, большой каравай блинчатый, пироги пресные готовятся с творогом, а пироги и караваи подаются между разными похлебками, потом и вяленая говядина с чесноком, куры вяленые, свинина, а уж после всех блюд – оладьи сладкие».

Отметим здесь неизвестные ныне слова, читатель непременно спросит: а что такое вязига (иначе – визига), тавранчук? Сначала о вязиге. У осетровых нет позвонков, их заменяют хрящи. Вместо центрального хребта тоже хрящ, внутри которого проходят жилы. Вот эти самые жилы и есть вязига. Ее изымали из рыбы так, чтобы не порвать. Для этого делались надрезы у хвоста и головы и осторожно эту жилу вытаскивали. Очищали затем от внутреннего содержимого, так называемого «скрипа», затем высушивали и продавали пучками. Стоила вязига в те времена довольно дорого, цена в столице доходила до 40 рублей за пуд. Служила она в основном начинкой для пирогов.

Тавранчук – не блюдо, а способ приготовления. В горшок помещалась рыба, немного воды или молока, лук и пряности (петрушка, укроп и т. п.). Затем горшок ставили в печь на несколько минут, вынимали, заливали сверху взбитыми яйцами, обвязывали тряпкой и крепили ее к горшку с помощью теста. Потом – снова в печь на несколько часов. Таким же способом можно было приготовить и мясо. В этом случае в горшок добавлялся квас, соленые огурцы и те же пряности. Это популярное в Средние века блюдо практически исчезло уже в XIX веке в связи с вытеснением русской печи из дворянских домов и квартир. Тавранчук можно приготовить и теперь, в духовке газовой плиты, но едва ли мы сможем ощутить тот вкус, какой имела эта еда, приготовленная в русской печи. Вот нашел современный рецепт, и привожу его в качестве примера.

Стол государя не слишком разнился от боярского. Надо сказать, что в повседневной жизни, особенно в посты, стол, к примеру, царя Алексея Михайловича отличался умеренностью. Государь вставал очень рано, молился у себя в молельной комнате, затем вместе с супругой шел в церковь, где они отстаивали заутреню. После чего позволял себе лишь чай и немного каши с постным маслом. До полудня занимался государственными делами. Обедал обычно с женой, и на столе были лишь гречневая каша, ржаной хлеб, вино, овсяная брага или пиво. Зато в мясоеды подавались десятки самых разнообразных мясных и рыбных блюд. По тогдашнему обыкновению, как уже упоминалось, трапеза начиналась с холодных закусок, затем подавалось так называемое «тельное», то есть блюда из рубленого мяса, затем жареная дичь, а также прочая домашняя живность, уж после этого шли названные теперь первыми блюда – ухи, похлебки, щи, бульоны и прочие.

Удивительные по размаху и количеству гостей пиры давал Борис Годунов. В описании гуляния на берегах Оки под Серпуховом, длившегося шесть недель подряд, говорится, что в шатрах пировали около десяти тысяч человек. Еду подавали на золоте и серебре, и иностранцы были поражены не столько обильным застольем, сколько вместительной драгоценной посудой: бочки из литого серебра, также серебряные тазы в виде носилок, их несли четыре человека, вместительные вазы для меда и прочих напитков, из которых могли напиться триста человек, и так далее. Отъезжая из расположения войск, Годунов устроил «пикник» своим солдатам (говорится, что там их было до полумиллиона). Вино, еду, хмельной мед и прочее развозили по полю на возах. Пирующим дарили также подарки в виде дорогих тканей – бархата, парчи и камки (узорчатой шелковой ткани).