Царские трапезы и забавы. Быт, нравы, развлечения, торжества и кулинарные пристрастия русских царей - Петряков Александр Михайлович
Когда в Москву приехал жених дочери Годунова Ксении датский принц Иоанн, русский царь устроил пир, запомнившийся сопровождавшим жениха лицам надолго, и в своих воспоминаниях они опять-таки поражаются обилием золотой и серебряной посуды. Описывается особый стол, на котором стояли на подносах разнообразные кубки и чаши из чистого золота. Это был, как бы теперь сказали, чистый эксклюзив – ни одна форма, чеканка или литье не повторялись. Рядом стояли царское кресло, также из чистого золота, и еще один небольшой стол из серебра с позолотой, накрытый скатертью, сотканной из очень тонких серебряных и золотых нитей.
Поговорим теперь об особенностях русской кухни описываемого периода. Продукты практически не смешивались, как в наше время, понятия «салат» для людей того времени не существовало. Лишь в XIX веке к нам пришли эти кулинарные изыски, но и то поначалу салат готовился из одного продукта – огуречный, картофельный и так далее. Чтобы разнообразить вкус блюд, добавляли лук и чеснок, причем в весьма больших количествах, а также петрушку, анис, кориандр, лавровый лист, черный перец и гвоздику, имбирь, корицу, шафран и прочие пряности, они были, конечно, как и теперь, привозными. Использовалось, разумеется, и растительное масло – конопляное, ореховое, маковое и оливковое, его в то время и позже, вплоть до ХХ века, в России называли деревянным. Хорошо всем известного подсолнечного масла в тот период на Руси еще не производили.
Вторая главная особенность – приготовление пищи не на открытом огне, а в протопленной печи. Требующая тепловой обработки пища не кипятилась или жарилась, как теперь на плите, а томилась при падающей, а не возрастающей температуре. Вкусовые качества приготовленного таким способом продукта получались, несомненно, выше, нежели теперь.
Теперь мы расскажем, на чем, чем и из чего ели в те времена при царском дворе. До начала обеда стол накрывали белыми расшитыми скатертями, затем расставлялись приправы: хрен, горчица, соль, перец и уксус. Прежде чем попасть на стол, все блюда приносились в специальную комнату перед трапезной, где ставились на «кормовой поставец». Здесь их внимательно осматривали доверенные люди, прежде всего, конечно, дворецкий. Затем, ключник, человек, принесший ту или иную еду, пробовал ее на глазах дворецкого. До этого на кухне всякое блюдо, прежде чем его возьмет ключник, пробовал повар. Затем блюда ставились на подносы, которые попадали в руки стольников, уже выстраивавшихся перед трапезной в ожидании сигнала, когда надо вносить то или иное блюдо. Еда для царя подавалась крайчим, то есть главным распорядителем пира. Прежде чем государь притронется к тому или иному блюду, его пробовал тот же крайчий.
Ели, как помним, ложками и руками, вилки тогда в России еще не появились. Их стали употреблять при дворе Людовика XIV, и в первое время придворные недоумевали: зачем нужно это приспособление, если есть руки, а ими гораздо удобнее пользоваться?
Теперь о посуде, о том, из чего пили и хлебали, на чем ели. Уху и прочие жидкие блюда подавали в мисах, а для прочих кушаний использовались различные блюда и тарелки, причем гуси, лебеди, поросята приносились на специально предназначенных блюдах. Еда приносилась уже разрезанной, и ее клали на тарелки и ели руками, причем, как уже упоминалось, из одной мисы или тарелки могли кушать двое, а то и больше.
«Сосуды питейные» делались разными по объему, предназначению и материалу, из которого изготавливались, а это: дерево, глина, стекло, металл. Квас, вино, пиво, мед и прочие напитки на стол ставились в кувшинах. Их размеры зависели от числа пирующих. Большие кувшины назывались кумганами. Они упоминаются в описи имущества вологодского епископа (1663), медные, весом по полпуда, имевшие даже имена – Лебедь, Треух, Синебрюх. Впрочем, подобные большие сосуды на стол попадали редко и использовались для хранения воды, кваса и прочего. На столах же обычно стояли кувшины меньших размеров, а также такие сосуды, как сулея, ендова, воронок, фляга. Слова для современного человека почти незнакомые, за исключением фляги. Сулея – это по сути бутыль. Она делалась разной вместимости и изготовлялась из разных материалов, в том числе и из золота. Сохранилась сулея сына Ивана Грозного, царевича Ивана Ивановича, выполненная из фарфора. В XIX веке на фабрике Хлебникова выполнили ее копию из серебра, декорированного эмалями, с шестью стопками на подносе. Слово «ендова» пришло на Русь из Литвы, и означает оно сосуд с рыльцем или носиком, чтобы удобнее было из него наливать. Были они разного размера, в описи имущества Татищева (1608) упоминаются две ендовы из меди «по ведру». Воронок представлял собой небольшой кувшин с крышкой и носиком. Слово «фляга» пришло к нам из Польши, форма ее бывала различной.
Итак, эти сосуды стояли на столе, и из них различные напитки разливались в кубки, кубышки, братины, чаши, чарки, ковши, кружки и так далее. Как выглядели эти сосуды индивидуального пользования, современный человек может судить по музейным экспонатам. Но мы все же немного об этой посуде расскажем. Из кубков пили на пирах царских и боярских, и они считались предметами роскоши. Кубком из серебра или золота царь часто награждал придворных. Они становились даже частью сокровищниц.
Братина – в определенном смысле сосуд ритуальный. На пирах наполненная вином братина шла по кругу, и каждый из сотрапезников выпивал из нее по глотку. Таким образом, исходя из названия, это служило как бы братанием всех пирующих. На царских и княжеских трапезах они были золотыми или серебряными, а простой народ пользовался медными или деревянными. На царских застольях из серебряных ковшей пили светлый мед, а из золотых – темный. Ковши изготовлялись также из других материалов, по форме они напоминали ладью или птицу. В музее Кремля есть ковш, выкованный из цельного килограммового куска золота, украшенный жемчугом и самоцветами. Его подарила первому царю из рода Романовых Михаилу Федоровичу его мать, инокиня Марфа.
Объем ковша был достаточно велик, и те, кто пил ковшами, слыли, конечно, пьяницами. Крепкие напитки пили из маленьких ковшиков, называвшихся корчиками. В том же музейном собрании имеется серебряный экземпляр, украшенный изображениями рыб, рака и двухвостой сирены.
В обиходе уже появились стаканы, стопки и рюмки. Они также изготавливались из различных материалов, в том числе из стекла. Стеклянная посуда импортировалась, поэтому была редкостью, но после того, как в Измайлове построили стеклодувный завод, «скляница» на Руси стала рифмоваться со словом «пьяница». Кроме того, бытовали такие, ныне нам неизвестные, сосуды, как достаканец, корец и ставец. В одном из источников, точнее, допросном листе, можно прочесть: «Она поднесла им по достаканцу троецкому вина, а в достаканце будет чарки две или три». Стало быть, достаканцы были разными по объему. В другом источнике, описи имущества одного из священнослужителей того времени, можно прочесть: «…Стопка, или достаканчик малой». Вообще-то стопка отличалась от стакана тем, что имела крышку и ручку. И та стопка, стало быть, из какой мы теперь пьем водку, совершенно не походит на тогдашнюю.
Разумеется, нам интересно узнать о том, сколько такие сосуды в себя вмещали. В своей книге «История водки» В. В. Похлёбкин довольно подробно об этом рассказывает. Приведем оттуда некоторые цифры. Самой древней на Руси мерой жидкости являлось ведро. Первые упоминания о нем относятся к концу Х века. Его объем составлял в разных регионах от 12 до 14 л. В XVI веке после монополизации водочной торговли появляется термин «указное ведро». Его объем равнялся 12 кружкам, а мера кружки – от 1,1 до 1,2 л. Ведро в этом веке стало уже делиться на более мелкие, нежели кружка, меры. Оно вмещало 10 стоп или 100 чарок. А в чарке – около 150 г. Ковш вмещал три чарки, стало быть, почти пол-литра.
Позднее, в XVIII веке, место стопы занимает западноевропейская мера жидкости – штоф. Его объем – 1,23 л. И он так же, как стопа, делился на 10 чарок, в которые помещалось по 123 г. Штоф, а также полуштоф (0,61 л) вплоть до ХХ века были в водочной торговле основными объемами (как теперь литр и пол-литра), в то время как вина продавались в бутылках объемом 0,768 л, что очень близко к нынешней мере – 0,75 л. Популярным был такой объем, как четверть (3,25 л), то есть четвертая часть ведра. Мой отец, родившийся в 1903 году, еще застал эту меру, ее именовали также «гусь», причем, в отличие от птицы, название бутылки было женского рода. К примеру, покупатель мог спросить у лавочника две «гуси».
