Царские трапезы и забавы. Быт, нравы, развлечения, торжества и кулинарные пристрастия русских царей - Петряков Александр Михайлович
Отрывок напомнил мне описание пира у богатого выскочки Тримальхиона, описанный в романе древнеримского писателя Петрония «Сатирикон». Там рассказывается об изобретательности повара с красноречивым именем Дедал. «Захоти только, – говорит о нем его хозяин, – он тебе из свиной матки смастерит рыбу, из са ла – голубя, из окорока – горлинку». На этом пиру, среди прочего, принесли огромную свинью, которая держала в зубах корзиночки, где лежали финики, а у ее сосков «лежали поросята из пирожного теста, будто присосавшись к вымени». Когда свинью взрезали, из ее чрева вылетела стая дроздов. Вообще, надо сказать, древние римляне были до свинины большие охотники и готовили ее в разных видах. По ходу повествования мы еще будем обращаться к античной кулинарии, но теперь продолжим о русской кухне допетровского периода.
Русские повара того периода также были своеобразными в этом смысле умельцами и тоже «всячески изощрялись». Особенно в посты. Сын антиохийского патриарха Макария Павел Аллепский, который вместе с отцом путешествовал по России, в своих записках отмечает изобилие рыбы на Руси и описывает одно из рыбных блюд: «Выбирают из рыбы все кости, бьют ее в ступках, пока она не сделается как тесто, потом начиняют луком и шафраном в изобилии, кладут в деревянные формы в виде барашков и гусей и жарят в постном масле на очень глубоких, вроде колодцев, противнях, чтобы она прожарилась насквозь, подают и разрезают наподобие кусков курдюка. Вкус ее превосходный: кто не знает, примет за настоящее ягнячье мясо». Когда царь Алексей Михайлович принимал у себя Макария, он угощал его именно этим блюдом – «душеной бараниной» из рыбы. А вот цитата из упоминаемой уже нами «Росписи»: «А рыбную еству подают: селди паровые, спины белые рыбицы, короваи, поросята, утки телные, ухи шафранные, черные, мневые, кавардакъ (нечто вроде окрошки из разных рыб), молока, лещевина, осетрина шехонская, косячья». Сразу возникает вопрос: как в перечне рыбных блюд оказались «утки телные» и поросята? Надо думать, что поросята и утки были приготовлены из рыбы так же, как описано Павлом Аллепским.
Присутствовавшие на пирах у государя иностранцы не скрывали своего восторга и удивления, когда, к примеру, несколько человек вносили и громоздили на стол огромного медведя или оленя, а также огромных двухметровых осетров. Или описанный у А. К. Толстого кремль из сахара, который в то время был очень дорог. Любопытно, что даже в XIX веке варенье варили на меду, потому что это было дешевле, нежели на сахаре.
Зато мясо, рыба, овощи, крупа были чрезвычайно дешевы. Голландский художник и писатель Корнилий де Бруин, приплывший из Гааги в Архангельск в 1701 году, пишет о поразившей его дешевизне местных продуктов. Домашняя птица, говядина, телятина, баранина, а также дичь, зайцы и прочее продавались за копейки. К примеру, пару куропаток он мог купить за четыре штивера (мелкая голландская монета). Если учесть, что курс голландского гульдена к рублю составлял тогда пять к одному, то этим куропаткам действительно грош цена была в то время. Также он пишет об изобилии и разнообразии рыбы: корюшка, пескари, щуки, стерляди, камбала, лабардан (треска), палтус, окунь, хариус, лосось и так далее. Удивил путешественника карась. Такую рыбу он у себя на родине не видел, вкус ее ему очень понравился, поэтому он заспиртовал несколько экземпляров, чтобы показать соотечественникам.
Об изобилии и разнообразии рыбы он пишет и после посещения Астрахани. Упоминает белугу до двух саженей длиной, судака, ту же стерлядь, которую он считал лучшей рыбой в России. Причем цена ее в Астрахани и в Москве разнилась в сотни раз.
Де Бруин прожил в России два года и оставил довольно интересные и очень ценные для нас описания городов, прежде всего Москвы, тогдашнего быта, костюмов, обрядов и прочего. Кстати, читая воспоминания иностранцев о России, подчас удивляешься, почему же наши летописцы не описывали многое из того, что отмечено приезжими людьми. Дело в том, что привычное и постоянное как бы просто не замечается, становится фоном, а для человека из другой страны, где другие обряды, обычаи и привычки, наша обыденная жизнь во многих проявлениях вызывает удивление и интерес. Тем и ценны для историков и этнографов их наблюдения. И к ним мы будем не раз обращаться.
Но вернемся к царскому столу. Во время пиров, которые при Иване Грозном затягивались до утра, объевшиеся гости шли на двор, где ложились животом на специально сколоченные козлы, чтобы вызвать рвоту и таким образом освободить желудок для дальнейшего потребления пищи. Так же, кстати, поступали и древние римляне. Правда, там для этих целей использовались павлиньи или иные перья, ими щекотали в горле, чтобы вызвать рвотный рефлекс.
Царский стол во время таких многолюдных застолий обслуживали две, а то и три сотни человек. Одеты они были в парчу, на головах красовались шапки из черных лис, а на груди висели золотые цепи. Перед началом трапезы они низко кланялись государю, который сидел отдельно от других на возвышенном месте. Затем слуги попарно отправлялись на кухню за едой. На столах уже стояли крупно нарезанный хлеб, соль, приправы, ножи и ложки. Вилок тогда не было. Этим прибором стали пользоваться во Франции во время царствования Людовика XIV. Как не было и салфеток (ими стали пользоваться при Петре Первом, хотя и при его отце Алексее Михайловиче подавался расшитый платок для вытирания рук; бояре, однако, предпочитали пользоваться для этих целей собственными бородами).
Любопытно, что суп (в то время любой суп назывался ухой) наливался в глубокую миску, которая ставилась для двоих, и гости попарно хлебали из нее; так же обстояло и с иными блюдами. За царским столом по этому поводу иной раз возникали распри. На одном из застолий у царя Федора Иоанновича рязанский епископ был обижен тем, что архиепископ ростовский не дал ему есть из одного блюда с ним, и написал в челобитной, что при царе Иоанне Васильевиче Грозном «едал из одного блюда с новгородским архиепископом».
Подобные способы приема пищи возмущали иностранцев, и некоторые покидали пир, не желая делить еду в тарелке на двоих. Впрочем, после таких демаршей это стали учитывать, и почетным гостям из Европы подавали отдельные приборы. Гостей из Европы коробило и поведение пирующих. Громкий говор, даже крики во время застолья, то, что утирали губы одеждой или просто рукой, сморкались прямо на пол, – все это, конечно, было слишком непривычно для европейцев, привыкших к чинной за столом беседе и светским манерам.
Как и теперь, иностранцам особенно нравилась икра, как красная, так и черная. Ее подавали в те времена не только соленой, но и вареной в маковом молоке. Экзотикой для зарубежных гостей были начиненные гречей гуси, жаренные в меду кукушки, жареные рыси.
После первых блюд подавались вина. Привозное из Европы вино называлось фряжским, независимо от страны происхождения, будь то Италия, Испания или Франция. И царь посылал чашу или кубок заморского вина почетным гостям, в этом случае обрядовая сторона была той же, что и при раздаче еды. Так называемую заздравную чашу, какую гости получали из рук самого царя, не выпить было просто невозможно. Отказ означал оскорбление государя. И это тоже было не по вкусу иностранцам, привыкшим к другим обрядам у себя на родине. Еще для них было удивительным, когда, вернувшись после пира на место своего временного в Москве жилища, они обнаруживали посланцев царя с дарами – ведром вина и возом всяких продуктов и кушаний. Это служило знаком государевой милости и доброго расположения.
Уместно здесь пролистать труд немецкого ученого Адама Олеария (1599–1671) «Описание путешественника в Московию и через Московию в Персию и обратно». В нем он повествует и о питании простого народа: «…Ежедневная пища их состоит из крупы, репы, капусты, огурцов, рыбы свежей или соленой». Из утвари «не более 3 или 4 глиняных горшков и столько же глиняных и деревянных блюд». Он отмечал, что на Руси «имеется хорошая баранина, говядина и свинина, но так как по религии своей имеют почти столько же постных дней, сколько и мясоеда, то они и привыкли к грубой и плохой пище…» И это для Олеария, да и других иностранцев, было более чем странно. Впрочем, истины ради, немецкий ученый отмечает: «Они умеют из рыбы, печенья и овощей приготовить многие разнообразные кушанья, так что ради них можно забыть мясо. Например, однажды нам… в посту было подано 40 подобных блюд, пожалованных царем. Между прочим, у них имеется особый вид печенья вроде паштета или, скорее, пфанкухена, называемый ими „пирогом“; эти пироги величиною с клин масла, но несколько более продолговаты. Они дают им начинку из мелко изрубленной рыбы или мяса и луку и пекут их в коровьем, а в посту в растительном масле. Вкус их не без приятности. Этим кушаньем у них каждый угощает своего гостя, если он имеет в виду хорошо его принять». Описывает он также, как солится икра, и это кушанье пришлось Олеарию по вкусу. Правда, с оговоркой: «Если вместо уксусу полить его лимонным соком».
