Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России - Константинова Ирина Геннадьевна
Рыбник из мойвы
♦ Хлеб – 1 буханка
♦ Мойва – 1 кг
♦ Лук репчатый – 2 шт.
♦ Масло сливочное или маргарин – 1 столовая ложка
♦ Соль, перец
Мойву выпотрошить, отрезать голову, снять с брюшка черную пленку – она горчит. Подготовленную рыбу хорошо промыть и слегка посолить. Репчатый лук нарезать кольцами. Вместо теста взять буханку черного хлеба, аккуратно срезать верхнюю корку и вынуть мякиш. На дно полученной «емкости» положить, чередуя, ряды мойвы и репчатого лука. Верх сбрызнуть сливочным маслом или маргарином, поперчить и закрыть буханку хлеба снятой верхней коркой. Шов залепить тестом, сделанным из мякиша и воды. Бока буханки смазать маргарином. Выпекать 40 минут в духовке.
Картофельные пироги
♦ Картофель – 750 г
♦ Мука пшеничная – 1 стакан
♦ Масло сливочное – 80 г
♦ Соль
Начинка:
♦ пшено – 100 г
♦ молоко – 1,5 стакана
♦ соль, масло
Начинка: пшено промыть 3 раза в холодной воде и ошпарить кипятком для удаления горечи, затем засыпать крупу в кипящую воду и варить на слабом огне 20 минут. Воду слить и залить полуразварившуюся крупу горячим молоком и, посолив, варить до готовности. Получившуюся кашу заправить сливочным маслом и подержать на водяной бане под плотно закрытой крышкой до загустения.
Сваренный картофель размять, добавить муку, соль и разделать на лепешки. На середину каждой лепешки положить пшенную кашу, придать изделию форму полукруга, смазать маслом и выпекать.
Калитки
Тесто:
♦ простокваша – 1 стакан
♦ вода – 0,5 стакана
♦ мука ржаная, соль
Начинка из пшена:
♦ пшено – 100 г
♦ молоко – 1,5 стакана
♦ соль, масло
Начинка из риса:
♦ рис – 100 г
♦ молоко – 1,5 стакана
♦ соль, сахар, масло
Начинка из толокна:
♦ толокно – 1 стакан
♦ простокваша или сметана – 1 стакан
♦ соль
Начинка из картофеля:
♦ картофель – 5 шт.
♦ молоко – 0,5 стакана
♦ масло – 1 столовая ложка
♦ сметана – 1 чайная ложка
♦ желток яичный – 1 шт.
♦ соль
Тесто: в миску налить стакан простокваши, добавить соль, воду и хорошо размешать. Затем всыпать столько ржаной муки, чтобы получилось крутое тесто. Дать ему немного постоять и после этого скатать в колбаску, отрезать от нее одинакового размера кусочки, сделать из них шарики, которые раскатать в небольшие лепешки (7–8 см в диаметре), которые, присыпая мукой, уложить в стопку, чтобы тесто не высохло.
Из стопки берут по одной лепешке и раскатывают в более тонкие лепешки (сканцы) толщиной 1,5 мм и диаметром 35 см, которые также укладывают друг на друга.
Начинка может быть из крупы, толокна, картофельного пюре.
Начинка из пшена: пшено промыть 2 раза в холодной воде и ошпарить кипятком для удаления горечи, затем засыпать крупу в кипящую воду и проварить на слабом огне 20 минут. Воду слить и залить полуразварившуюся крупу горячим молоком и, посолив, варить до готовности. Получившуюся кашу заправить сливочным маслом и подержать на водяной бане под плотно закрытой крышкой до загустения.
Начинка из риса: рис промыть, залить кипятком, слегка проварить, отцедить, залить горячим молоком, всыпать сахар, соль по вкусу, положить сливочное масло и довести до готовности на водяной бане.
Начинка из толокна: толокно густо смешать с подсоленной простоквашей или сметаной.
Начинка из картофеля: картофельное пюре для начинки делают обязательно из картофеля, сваренного в мундире. Горячий картофель быстро очистить, размять толкушкой, добавить горячее молоко, сметану, соль, желток, сливочное масло. Пюре должно быть не очень густым.
Намазать раскатанные лепешки начинкой, защипнуть края на 4–7 углов, смазать подсоленной сметаной, смешанной с сырым желтком, и выпекать в духовке 15 минут. Калитки, пока они не остыли, смазать растопленным сливочным маслом.
Пекут калитки обычно по воскресеньям, а также в праздничные дни. Их можно подать с супом, ухой, молоком.
Сканцы
Технология приготовления теста и начинок такая же, как в рецепте «Калитки». Раскатанные сканцы покрыть начинкой, затем согнуть пополам и защипнуть края блюдцем. После этого жарить сканцы на сковороде в масле.
Едят сканцы, макая в растопленное сливочное масло или подогретую сметану. Запивают холодным молоком.
Кулебяка с грибами
♦ Мука пшеничная – 800 г
♦ Сахар – 1,5 столовой ложки
♦ Масло подсолнечное – 2 столовые ложки
♦ Дрожжи – 15 г
♦ Яйцо – 1 шт.
♦ Лук репчатый – 3 шт.
♦ Грибы соленые – 750 г
Развести в теплой воде дрожжи, добавить сахар, подсолнечное масло, вылить в муку и замесить тесто. Поставить его для брожения в теплое место, обминая пару раз.
Готовое тесто раскатать в полоску шириной 20 см и толщиной 1 см. На середину полосы уложить фарш из рубленых соленых грибов и мелко нашинкованного лука. Края теста соединить и защипнуть. Кулебяку выложить на противень, смазать яйцом и выпекать.
Кисель овсяный
♦ Крупа «Геркулес» – 150 г
♦ Вода – 500 мл
♦ Молоко – 450 мл
♦ Масло сливочное – 2 чайные ложки
♦ Соль
Крупу «Геркулес» залить теплой водой и выдержать сутки в теплом месте. Смесь процедить, жидкость посолить и варить, часто помешивая, до загустения. В горячий кисель положить сливочное масло. Затем разлить его в формы и охладить. Подать с молоком. При желании можно посыпать сахаром.
Из удмуртской кухни
Салат «Зуринскиий»
♦ Редька – 2 шт.
♦ Картофель – 2 шт.
♦ Огурцы свежие – 2шт.
♦ Лук зеленый – 100 г
♦ Сметана – 1 стакан
♦ Соль, сахар, уксус, петрушка (зелень)
Редьку очистить, нарезать тонкими ломтиками, посолить, добавить нарезанные соломкой вареный картофель и свежие огурцы, нашинкованный зеленый лук. Заправить сметаной, добавив в нее по вкусу сахар и уксус. Салат украсить измельченной зеленью петрушки.
Суп со взбитым яйцом
♦ Солонина – 100 г
♦ Картофель – 3 шт.
♦ Яйца – 2 шт.
♦ Лук репчатый – 2 шт.
♦ Соль
Солонину отварить, вынуть, бульон процедить и дать снова закипеть. Очищенный картофель нарезать дольками, положить в кипящий бульон и варить до готовности. Перед окончанием варки в суп добавить нашинкованный лук и взбитые яйца. Готовый суп заправить сливочным маслом.
Суп с клецками
♦ Мясо – 250 г
♦ Картофель – 5 шт.
♦ Лук репчатый – 5 шт.
♦ Соль Клецки:
♦ яйца – 2 шт.
♦ мука пшеничная – 3 столовые ложки
♦ вода холодная – 2 столовые ложки
♦ соль
Клецки: смешать воду с яйцом, солью, ввести в просеянную муку и замесить тесто немногим гуще сметаны.
Мясо залить холодной водой, поставить на плиту, довести до кипения, снять пену, уменьшить нагрев и варить почти до готовности. Затем добавить картофель, нарезанный ломтиками. За 5 минут до готовности ввести клецки (ишкем), отделяя их от теста ложкой. В последнюю очередь в суп положить нашинкованный лук, посолить, довести до кипения.
