Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России - Константинова Ирина Геннадьевна
Кануник по-карельски
♦ Баранина жирная – 200 г
♦ Говядина – 200 г
♦ Свинина мясная – 300 г
♦ Лук репчатый – 2 шт.
♦ Брюква – 1 шт.
♦ Репа – 2 шт.
♦ Картофель – 5 шт.
♦ Рыба – 350 г
♦ Масло сливочное соленое, соль
Мясо порезать кусочками и опустить в кипящую воду, довести до кипения, снять пену и варить до полуготовности. Затем добавить в бульон промытые, очищенные и нарезанные на куски репу, брюкву, картофель и лук, иногда – перловую крупу. Когда похлебка будет почти готова, положить рыбу, обычно свежую ряпушку, а при отсутствии ее – соленую или высушенную рыбу, посолить. Закрыть горшок крышкой, поставить его в не очень горячую печь или духовку и тушить до готовности. Хорошо доваривать блюдо в глиняных горшочках. В каждый горшочек надо положить куски мяса, сваренные в бульоне, и овощи.
Рыбу следует использовать сырую, мелкую – целиком (хребет снять), а крупную – нарезать кусочками. Залить бульоном, плотно закрыть горшочки крышками и поставить в духовку. Выпекать до готовности при 150 °C.
Подать кануник в горшочках. Перед подачей сверху можно положить кусочек соленого сливочного масла.
Похлебка грибная
♦ Грибы белые сушеные – 60 г
♦ Хлеб пшеничный – 150 г
♦ Лук репчатый – 2 шт.
♦ Маргарин – 1,5 столовой ложки
♦ Вода – 700 мл
♦ Соль
Сушеные грибы залить холодной водой и оставить на 4 часа для набухания. Затем сварить грибы в этой же воде до готовности. Полученный отвар процедить, грибы промыть, нарезать соломкой. Черствый белый хлеб мелко нарезать или натереть на терке. Нашинкованный репчатый лук спассеровать на маргарине. Смешать подготовленный хлеб и лук, добавить часть грибного отвара и прогреть. В грибной бульон положить приготовленную смесь и грибы, проварить 5 минут. При подаче похлебку заправить сметаной.
Колобы картофельные
♦ Картофель – 500 г
♦ Мука пшеничная – 1 стакан
♦ Дрожжи – 20 г
♦ Молоко – 1 стакан
♦ Масло сливочное – 2 столовые ложки
♦ Сметана – 2 столовые ложки
♦ Соль
Из муки, молока, дрожжей и соли замесить кислое тесто и дать ему подойти. Затем раскатать лепешки толщиной 1 см, на них положить пюре, приготовленное из сваренного картофеля, масла и соли, смазать сметаной и запечь в духовке.
Рыба, запеченная с картофелем
♦ Картофель – 600 г
♦ Яйцо -1 шт.
♦ Сельдь свежая – 150 г
♦ Лук репчатый – 2 шт.
♦ Масло подсолнечное – 2 столовые ложки
♦ Молоко – 100 мл
♦ Мука пшеничная – 0,5 столовой ложки
♦ Соль
Картофель очистить, нарезать ломтиками, выложить ровным слоем на сковороду, окружить бордюром из тонких ломтиков свежей сельди, посыпать мелко нашинкованным репчатым луком, мукой, солью, полить маслом и запекать в духовке до готовности картофеля.
Яйцо взбить с молоком, посолить и залить этой смесью картофель. Блюдо снова поставить в духовку для запекания.
Рыбное заливное
Свежую рыбу выпотрошить, разделить на куски и отварить в небольшом количестве воды. Голову, плавники, хвосты и чешую от крупного окуня, леща или щуки варить на слабом огне больше часа в отдельной кастрюле. Для этого вместо воды используют бульон, в котором сварили рыбу. Куски рыбы залить процеженным бульоном, посолить и поставить на холод.
Студень из рыбьей чешуи
Такой студень варили в старые времена из чешуи крупных рыб. Ее собирали, мыли, сушили. В кипящую воду опускали холщовый мешочек с рыбьей чешуей, варили 2 часа, после чего разливали студень в посуду и охлаждали. Ели с мелко нашинкованным репчатым луком.
Рыба по-карельски
♦ Рыба – 500 г
♦ Картофель – 2 шт.
♦ Лук репчатый – 2 шт.
♦ Лавровый лист – 1 шт.
♦ Перец черный – 5 горошин
♦ Масло топленое – 2 столовые ложки
Рыбу выпотрошить и вымыть, положить в глубокую сковороду, на нее – нарезанный картофель, лавровый лист, перец, мелко нашинкованный лук, все посолить, залить холодной водой так, чтобы только покрыть содержимое, и поставить на огонь. После того как вода закипит, огонь убавить и налить в сковороду немного топленого масла. Рыба должна медленно кипеть 40 минут.
Подать в холодном или горячем виде.
Рыба в молоке
♦ Рыба – 500 г
♦ Молоко – 1 стакан
♦ Сметана – 0,5 стакана
♦ Сливки – 3 столовые ложки
♦ Масло сливочное – 3 столовые ложки
♦ Соль
Рыбу выпотрошить, тщательно промыть, нарезать на куски, положить их на сковороду, залить молоком, довести до кипения, добавить нарезанный дольками картофель, сметану, сливки и поставить в духовку.
Перед подачей на стол полить растопленным сливочным маслом.
Жаркое из ряпушки со свининой
♦ Рыба (ряпушка) – 500 г
♦ Свинина жирная – 250 г
♦ Соль
Свиное жирное мясо мелко нарезать и обжарить на сковороде до румяной корочки, добавить немного воды, а сверху на мясо положить выпотрошенную и тщательно вымытую ряпушку. Сковороду плотно закрыть крышкой и томить на слабом огне до готовности.
Калаладика со свининой (запеканка)
♦ Картофель – 750 г
♦ Сельдь соленая или свежая – 100 г
♦ Свинина жирная – 100 г
♦ Лук репчатый – 2 шт.
♦ Яйцо – 1 шт.
♦ Мука пшеничная – 0,5 столовой ложки
♦ Молоко – 130 мл
♦ Жир – 1 столовая ложка
♦ Соль
Картофель очистить, нарезать ломтиками, разделить на три части. Одну часть картофеля уложить слоем на противень, посыпать кусочками нарезанной сельди и нашинкованным репчатым луком; сверху уложить еще один слой картофеля и слой жирной свинины, который тоже посыпать луком. Свинину с луком покрыть третьим слоем картофеля, полить жиром и запечь в духовке.
Готовое блюдо залить смесью молока, яиц, муки и соли и запечь еще раз. Запеканку подать в горячем виде, порезав на порции.
Мясо в горшочках по-карельски
♦ Говядина – 300 г
♦ Свинина – 300 г
♦ Баранина – 300 г
♦ Лук репчатый – 3 шт.
♦ Лавровый лист, перец черный горошком, соль
Мясо нарезать кусочками (4 х 4 см). Мясо и крупно порезанный лук поместить в горшочки, приправить каждый слой солью и специями. Залить мясо водой так, чтобы оно было полностью покрыто, и поставить, не накрывая, в духовку. Запекать при температуре 175 °C в течение 3 часов. Накрыть крышкой ближе к концу запекания.
Пирог с репой
♦ Мука пшеничная – 550 г
♦ Вода – 230 мл
♦ Сахар – 3 чайные ложки
♦ Дрожжи – 15 г
♦ Маргарин – 1,5 столовой ложки
♦ Меланж – 30 г
♦ Яйцо – 1 шт.
♦ Репа – 2 шт.
♦ Жир, соль
В посуду налить слегка подогретую воду (40 °C), добавить разведенные в небольшом количестве воды дрожжи, сахар, меланж и соль. Все размешать, всыпать просеянную муку и замесить тесто. Перед окончанием замеса добавить в тесто растопленный маргарин.
Посыпать тесто мукой, накрыть полотенцем (не крышкой!) и поставить на 2 часа в теплое место для брожения. Через 1,5 часа тесто обмять и дать подойти еще раз.
Готовое тесто разделить на два куска, каждый раскатать в ровную лепешку и дать подойти.
На одну из лепешек выложить наструганную тонкими ломтиками репу, посыпать солью, мукой и покрыть начинку второй лепешкой. Пирог смазать яйцом и выпекать на противне в духовке.
