Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России - Константинова Ирина Геннадьевна
Десерт из калины
♦ Калина (ягоды) – 300 г
♦ Мед – 150 г
♦ Сахар – 150 г
♦ Вода – 100 г
Из калины выжать сок. Мезгу соединить с сахаром и медом и положить в глубокую толстостенную посуду и, добавив немного воды, томить под крышкой в духовке до консистенции густого пюре. Перед подачей влить сок калины.
Десерт молочный
♦ Сахар – 190 г
♦ Вода – 440 г
♦ Яйца – 4 шт.
♦ Молоко сгущенное – 450 г
♦ Ванилин на кончике ножа, соль
Сахар растворить в 300 мл горячей воды, процедить, дать прокипеть при постоянном помешивании. Затем сироп разлить в формочки. Яйца взбить с солью до образования пышной массы, добавить сгущенное молоко, оставшуюся воду и ванилин и продолжать взбивать. Покрыть этой массой сироп.
Из карельской кухни
Рыба с редькой
♦ Рыба (судак, сиг и др.) – 500 г
♦ Лук репчатый – 3 головки
♦ Редька – 1 шт.
♦ Сметана, масло подсолнечное, соль
Рыбу отварить, очистить от кожи и костей и мелко нарезать. Репчатый лук очистить, мелко нашинковать, залить кипятком и оставить на 1 час. Затем воду слить. Редьку очистить, натереть на крупной терке. Соединить рыбу, лук и редьку, посолить и заправить сметаной. Иногда можно заправить подсолнечным маслом или майонезом.
Подать это блюдо в холодном виде как закуску.
Запеканка, или «сыр» из красной икры
Свежую икру вымыть, процедить в горшок сквозь крупноячеистое сито, добавить немного молока, посолить по вкусу и поставить в печь или духовку.
Едят запеканку в холодном виде. Запеченная икра по вкусу напоминает сыр.
Блины из икры
Очищенную от пленок свежую икру слегка подсолить, подмешать к ней немного ржаной или овсяной муки без добавления воды. Жарить блины на сковороде в топленом масле.
Уха по-карельски
♦ Рыба – 1 кг
♦ Вода – 2 л
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Картофель – 3 шт.
♦ Лавровый лист – 1 шт.
♦ Перец черный – 5 горошин
♦ Соль
В кипящую воду положить нарезанный кубиками картофель и нашинкованную луковицу. Когда вода закипит, опустить в нее выпотрошенную и тщательно вымытую рыбу. У окуней чешую не снимают, у плотвы нужно отрезать голову, иначе уха будет горчить.
Перед окончанием варки добавить лавровый лист, перец и варить уху 30 минут.
В Северной и Средней Карелии в былые времена в уху добавляли немного ржаной или пшеничной муки. Кое-где ее сдабривали сырым яйцом. Получалась очень светлая и красивая уха. При подаче на стол рыбу из бульона выкладывали и крепко присаливали, «чтобы впредь лучше варилась». Ели рыбу после ухи.
Сущик
Свежую рыбу выпотрошить. У плотвы отрезать голову, так как при дальнейшем приготовлении блюд она горчит. Рыбу хорошо вымыть и положить на ночь в подсоленную воду. Утром рыбу достать из рассола, дать стечь воде и разложить на противни. Идеальная сушка рыбы – в русской печи. Рыба сохнет в протопленной печи 20 часов, причем ставить ее надо в не очень большой жар, чтобы не подгорела.
Хранят сущик в мешке в сухом и теплом месте.
Кевяткала (рыба весенняя, рыба с душком)
♦ Рыба – 1 эмалированное ведро
♦ Соль – 1700 г
Выловленную во время весеннего нереста рыбу (кроме налима) выпотрошить, тщательно вымыть. Крупную разрезать со спинки, а среднюю и мелкую – от головы до анального отверстия. Внутрь рыбин насыпать крупной соли и уложить их в подготовленную посуду рядами спинками вниз. Каждый ряд обильно пересыпать солью. Посуду закрыть крышкой.
Когда рыба пустит сок, сверху положить груз и поставить посуду в прохладное место.
Постояв лето в тепле, рыба, хотя и была хорошо просолена, начинала издавать неприятный запах. Так готовят рыбу в Калевальском и Луохском районах Карелии.
В деревнях, где не любили рыбу с душком, при засоле в бочке ее перекладывали крапивой, под гнет тоже клали крапиву, которая предохраняла рыбу от неприятного запаха. Кевяткала считалась хорошего засола, если рыба не сгибалась, когда ее брали за хвост и держали в горизонтальном положении. Рыбу лучше пересолить, чем недосолить, иначе ее придется выбросить.
Уха из сущика
В холодную воду положить сущика [1], отмочить, затем в этой же воде рыбу поставить на огонь, довести до кипения и на медленном огне варить 20 минут. Если рыбу положить в кипящую воду, она плохо разварится и уха будет не очень концентрированной. Затем в уху добавить нарезанный дольками картофель, а в конце варки – лавровый лист и перец горошком.
Южные карелы заправляли уху из сущика перловой крупой, которую закладывали в кастрюлю одновременно с рыбой. Северные карелы варили сущика без картофеля – с мучной заправкой.
Горшечная уха
Сушеную рыбу залить водой и, подсолив, поставить в духовку на 1–1,5 часа. Такую уху едят ложками, как кашу, добавив крошеный репчатый лук.
Для приготовления этого блюда обычно используют только что выловленных и свежевысушенных в печи ершей.
Уха молочная
♦ Рыба свежая – 500–600 г
♦ Молоко – 1 л
♦ Картофель – 2 шт.
♦ Сливки – 0,5 стакана
♦ Сметана – 3 столовые ложки
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Перец черный горошком, лавровый лист, соль
Обычно молочную уху готовят из свежих ершей. В небольшое количество кипящей воды опустить нарезанный дольками картофель, проварить его до полуготовности, добавить молоко, сливки, иногда сметану, посолить, положить рыбу и варить. В конце варки в бульон накрошить репчатый лук, положить перец горошком и лавровый лист.
Молочную рыбную похлебку северные карелы готовили для дорогого гостя, причем чаще варили ее без всяких добавок, кроме подсоленной мучной болтушки.
Суп с сушеным окунем
♦ Окунь сушеный – 250 г
♦ Картофель – 600 г
♦ Сметана – 2 столовые ложки
♦ Мука пшеничная – 3 чайные ложки
♦ Лавровый лист, перец, соль
В кипящую подсоленную воду положить ошпаренную сушеную рыбу с чешуей и варить до готовности. Мякоть отделить и положить в процеженный бульон. Кастрюлю с бульоном поставить на огонь, довести до кипения, добавить картофель, нарезанный брусочками, лавровый лист, перец, соль и продолжать варку. Незадолго до готовности влить мучную болтушку.
Суп подать со сметаной.
Маймарокка
♦ Вода – 1,5 л
♦ Картофель – 600 г
♦ Рыба сушеная (мелкая) – 300 г
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Лавровый лист, перец, соль
В кипящую воду положить картофель и лук, нарезанные крупными дольками. Когда вода с картофелем закипит, добавить мелкую сушеную рыбу, лавровый лист, перец, соль и варить до готовности.
