На кухне моей бабушки: еврейская поваренная книга - Люкимсон Петр (книги онлайн полные версии TXT) 📗
Как найти выход из этого положения?
Если вы думаете, что первыми задали этот вопрос, то вы ошибаетесь! Вопрос этот вставал еще перед нашими бабушками и прабабушками, в те времена, когда никто и слыхом не слыхивал об одноразовой посуде.
Одноразовая посуда и скатерти – вот то, чего не хватало нашим бабушкам и что поможет вам быстро прибрать сукку после трапезы, а не тащиться с горой грязной посуды в дом. Закончили есть – завернули скатерть, выбросили ее в мусорное ведро – и дело с концом!
Кроме того, умная еврейская хозяйка всегда старается «исполнить» на Суккот такие блюда, которые готовятся и подаются прямо в крупной кастрюле и почти не оставляют отбросов. Ребецн Блу Гринберг в книге «Еврейский дом» предлагает в качестве таких блюд голубцы, тушёную говядину, куриные грудки, кугель и, конечно, чолнт. Причем не просто чолнт, а первый чолнт сезона – ведь Суккот, помимо всего прочего, знаменует и то, что осень вошла в свои права, и на утреннюю праздничную или субботнюю трапезу можно и нужно подавать горячие блюда.
А чолнт ведь как раз для этого и был придуман!
Напомню, что зажигать в субботу огонь и варить пищу нельзя, но, с другой стороны, разве может человек получить удовольствие от холодной пищи?! А ведь нам следует наслаждаться субботой…
И вот, чтобы не нарушать святость субботы и одновременно вкусить «онег шабат», то есть насладиться ею, евреи и придумали чолнт – чрезвычайно вкусное блюдо, которое очень медленно остывает и при этом долго сохраняет свой вкус. И сегодня в Бней-Браке, Иерусалиме или Цфате можно увидеть субботним утром еврея, который, пыхтя от натуги и одновременно слегка отстраняя от себя, чтобы не обжечься, несет в руках огромную обмотанную тряпками кастрюлю с чолнтом.
Чтобы понять значение этого блюда в нашем национальном бытии, достаточно вспомнить, сколько пословиц и поговорок с ним связано. «Суббота без чолнта – как царь без царства», – любила приговаривать моя бабушка Белла. А когда мимо нашего дома шествовала свадебная процессия, она всенепременно вставляла: «О женихе, как о чолнте, судят назавтра».
Кстати, знаете ли вы, что самое главное в приготовлении чолнта? Умение хорошо укутать кастрюлю тряпками. А что самое трудное? Примириться с мыслью, что у тебя дома почти целый день стоит такая вкуснятина, а ты до определенного часа не можешь даже приподнять крышку кастрюли, чтобы попробовать и посмотреть, что у тебя вышло.
А знаете ли вы, сколько существует рецептов чолнта? Лично мне известно ровно пять, и это – не считая рецептов сефардской разновидности данного блюда, которое на иврите называется «хамин» («горячее», «удерживающее тепло»).
Само собой, со всеми рецептами чолнта я вас познакомить не смогу и потому остановлюсь на нескольких самых распространенных.
1. Замочите на ночь 2 стакана фасоли.
2. Слейте воду, обжарьте в кастрюле в растительном масле 3 измельченные луковицы и примерно 1,5 кг мяса.
3. Мясо посолите, поперчите. Обсыпьте сверху имбирем и добавьте стакан ячменя или пшеничного зерна (если нет под рукой ни того, ни другого, добавьте просто лишний стакан фасоли).
4. Посыпьте то, что у вас получилось, мукой, приправьте паприкой и залейте водой так, чтобы она покрывала продукты на 2–3 см. Закройте крышкой и держите на очень малом огне, чтобы эта смесь слегка кипела примерно 4 часа.
Все продукты, входящие в рецепт, должны за это время, что называется, протомиться, но протомиться так, чтобы они как бы растворились друг в друге. Ибо именно так возникает изумительный, ни с чем не сравнимый вкус этого блюда – вкус чолнта. Затем поставьте чолнт на субботнюю плату, чтобы он, сохранял свою температуру (но не кипел!) до следующего утра.
А вот как готовится чолнт на картофельной основе.
1. Возьмите 1 кг жирного мяса, нарежьте его кусками среднего размера и положите в кастрюлю.
Сверху положите 1–1,5 кг очищенной и разрезанной пополам картошки среднего размера, 2 средней величины моркови, корень петрушки (по желанию), 4 зубчика чеснока, 10 горошин черного перца, посолите и поперчите по вкусу.
2. Залейте холодной водой так, чтобы она покрывала содержимое кастрюли и тушите-томите на медленном огне в течение 4–4,5 часов. Время от времени можно подбавлять воды, чтобы чолнт не пригорел.
«Одним из самых популярных в дни праздника Суккот блюд являются, как уже было сказано, голубцы. Впрочем, голубцы тоже бывают разные и в каждой местности их готовят по-своему…»
1. Возьмите кочан белокочанной капусты, разделите его на листья, положите их в кастрюлю, закройте ее крышкой и проварите на сильном огне 10 минут (некоторые просто ошпаривают листья кипятком).
2. Перемелите примерно 1/2 кг мяса с 1 луковицей среднего размера и 2 зубчиками чеснока. Смешайте получившийся фарш с 1 чашкой сырого вымоченного риса.
3. Заверните начинку в листья, подверните уголки и положите получившиеся голубцы в кастрюлю.
4. Залейте их водой так, чтобы она слегка покрывала верхние голубцы, посолите воду, положите сверху крышку от чуть меньшей кастрюли и сверху на нее какую-нибудь тяжесть и варите до готовности. Иногда в воду, в которой варятся голубцы, добавляют 1–1,5 ч. л. томатной пасты и немного лимонного сока.
1. Классическая долма готовится на бараньем мясе, но можно взять килограмм говяжьего фарша, добавить в него 100 граммов бараньего жира, 1 перемолотую луковицу, 1–2 зубчика чеснока, чашку риса, соль и перец по вкусу и перемешать.
2. Получившийся фарш заворачивайте небольшими порциями в маринованные виноградные листья, которые продаются в любом магазине. В результате у вас должны получиться небольшие темно-зеленые приплюснутые сверху «конвертики» размером примерно с крупную сливу.
3. Варить долму следует так же, как и голубцы.
Обычаи и традиции праздника Суккот
Накануне праздника Суккот во всех израильских газетах всенепременно появляется фотография религиозного еврея, пристально, через лупу рассматривающего кончик пальмовой ветви. И сколько бы ни было у нас впереди праздников Суккот, эта фотография будет повторяться вновь и вновь, потому что именно она символизирует приближение праздника – по всему Израилю в эти дни начинают работать ярмарки «арбаа миним» – четырех видов растений, с помощью которых исполняется предписанная Торой в Суккот заповедь «нетилат лулав» – «вознесение лулава». Четыре вида растений – это сложенная пальмовая ветвь (лулав), особый цитрусовый плод (этрог), три ветки пахучего мирта (адаса) и две ветки ивы (аравы). К каждому из этих четырех видов растений предъявляются необычайно строгие требования, нарушение которых делает их некошерными и непригодными для исполнения заповеди «нетилат лулав». Вот почему религиозные евреи готовы платить за свежие, отборные «арбаа миним» огромные деньги. Вот почему они так пристально рассматривают через лупу пальмовую ветвь – ее кончик должен быть острым-острым… Да и другие растения неплохо рассмотреть через лупу, чтобы удостовериться, что они соответствуют всем требованиям еврейского Закона.
По словам наших мудрецов, каждый из этих четырех видов растений символизирует особую часть еврейского народа. Этрог, обладающий и вкусом, и ароматом, символизирует тех евреев, которые и творят добрые дела, и занимаются Торой. Пальмовая ветвь напоминает нам о растущих на пальме финиках, которые имеют вкус, но не имеют запаха, – так и среди евреев есть те, кто усердно занимается Торой, но, увы, не делает добрых дел. У мирта, как известно, нет вкуса, но есть дивный запах – и он символизирует тех евреев, которые делают немало добра в жизни, но, к сожалению, не могут или не хотят уделить достаточно времени изучению Торы. И, наконец, не имеющие ни вкуса, ни запаха ветки ивы символизируют евреев, не изучающих Тору и не творящих добрые дела. Соединяя их в дни Суккота вместе и взмахивая ими в разные стороны света, мы как бы напоминаем Творцу о единстве всего еврейского народа и просим Его быть милостивым и снисходительным к любому еврею.
