Школа домашнего кондитера-2009 (СИ) - Автор неизвестен (библиотека книг бесплатно без регистрации txt) 📗
мелкие куски и каждый кусок раскатать в жгутик длиной 6—8 см. Уложить тестовые жгутики рядами
на противень, смазанный маслом, обеими руками слегка прижать их края, после полной расстойки
смазать яйцом и 15—20 мин выпекать при температуре 230—250°С.
Выпеченные ряды из жгутиков выдержать при комнатной температуре не менее 24 ч, чтобы при
резке на ломтики они не крошились и имели красивый внешний вид. После такой выдержки
нарезать ряды на косые ломтики, положить их на сухой лист и сушить 15—20 мин при температуре
180—200°С.
Сухари можно приготовить и из нарезанного на ломтики раскатанного тестового батона. После
выпечки охладить ломтики, положить их плашмя на лист и высушить в течение 15—30 мин при
температуре 180—200°С.
Из выпеченных ломтиков можно приготовить сухари, обсыпанные сахаром. Для этого надо
обмакнуть ломтик одной стороной в яично-молочную смесь (на одно яйцо 1/2 стакана молока),
через 2—3 мин погрузить в сахарный песок, положить ломтики на лист обсыпанной стороной вверх
и высушить их в течение 30—35 мин при температуре 150—180°С.
304. Сдобные крендели
Ингредиенты
Для кренделя весом около 1200 г: тесто сдобное (по рецепту 290) из 4 стаканов муки, 3
толченых плода кардамона для теста, 1/2 стакана миндаля или орехов для обсыпки, 1 ст.
ложка сахарной пудры, 1 яйцо для смазки.
Готовое тесто положить на посыпанный мукой стол и со всех сторон подобрать таким образом,
чтобы получилась форма шара. Раскатать тесто в жгут с утолщенной серединой и заостренными
концами (длина жгута в зависимости от величины кренделя может быть от 70 до 100 см).
Часть теста можно отделить на украшение кренделя тестовым листом, надрезанным в елочку.
Подготовленный жгут перенести на смазанный жиром железный лист и сформовать в крендель.
Крендель можно также сплести из трех тестовых жгутов.
По желанию в тесто можно добавить 1 г шафрана, 1 стакан изюма и 1 стакан цукатов.
После полной расстойки (30—40 мин) смазать крендель яйцом, посыпать рубленым нежареным
миндалем, орехами или штрейзелем (рецепт 236) выпекать 25—30 мин при температуре 210—
220°С.
Поверхность выпеченного кренделя посыпать сахарной пудрой или заглазировать
ароматизированной помадой (рецепты 84—109) и посыпать жареными рублеными орехами или
миндалем. На стол крендель следует подавать целиком на большом блюде или подносе, а перед
употреблением нарезать его на куски.
305. Изюмные штоли
Ингредиенты
Для 2—3 штолей общим весом около 1 кг: тесто сдобное (по рецепту 290) из 2 стаканов
муки, 2 стакана изюма для теста, цукаты из арбузной корки (по рецепту 132), цукаты из
апельсинной или лимонной корки (по рецептам 131, 163), цедра от 1 апельсина или лимона,
Школа домашнего кондитера
3 плода кардамона, 1/4 шт. мускатного ореха, 1 яйцо для смазки, штрейзель (по рецепту 236) из 2 ст. ложек муки или 1/2 стакана миндаля или арахиса.
Изюм перебрать и промыть в теплой воде, цукаты нарезать на мелкие кубики, кардамон и
мускатный орех растереть в порошок. Все эти вещества, а также цедру добавить в тесто в конце
замеса.
Готовое тесто подкатать в 2—3 (по числу штолей) шара, которые разделать на батоны длиной
20—25 см.
Каждый батон раскатать деревянной скалкой в пласт таким образом, чтобы ближний и дальний
края пласта были толще, а середина тоньше.
Наложить ближний край на дальний и нажать скалкой на тонкую часть штоли.
Сформованные штоли переложить на смазанный маслом противень и расстаивать 25—30 мин.
После этого смазать штоли яйцом, обсыпать штрейзелем или орехамии выпекать 15—20 мин при
температуре 210—230°С.
306. Куличи крупные в формах
Ингредиенты
Для кулича весом около 1500 г или двух куличей по 750 г: тесто сдобное (по рецепту 290) из
3 стаканов муки, 1—2 стакана изюма или цукатов в тесто,помада (по рецепту 84) из 4 ст.
ложек сахарного песку, 1/2 стакана мармелада (по рецепту 119), 1 стакан жареного
рубленого миндаля (по рецепту 235), масляный крем (по рецептам 1—30) из 50 г масла или
рисовальная масса (по рецепту 228).
В конце замеса добавить в тесто промытый изюм или мелко нарезанный цукат.
Обмазать форму внутри не совсем растопленным маслом, посыпать мукой или панировочными
сухарями, или мелко нарубленными орехами, или миндалем.
Тесто готовить некрутое, заполнить форму не больше чем на 1/2 ее объема. Дать тесту подняться
примерно до 3/4 объема формы и выпекать около 40 мин при температуре 200—210°С.
Нельзя встряхивать форму в конце расстойки и при посадке в печь, так как тесто осядет.
Готовность кулича определить с помощью палочки.
После охлаждения верх кулича заглазировать ароматизированной помадой, а с боков отделать
горячим абрикосовым мармеладом и обсыпать жареным миндалем.
На помаду нанести с помощью корнетика узоры кремом или рисовальной массой.
При отсутствии специальных форм для куличей можно использовать кастрюли. Чтобы сделать
кулич высоким, надо вставить в кастрюлю цилиндр из широкой полосы бумаги.
Куличное тесто можно выпекать и в виде караваев на сковороде или противне.
307. Пирог Колобок с грибами
Ингредиенты
Для пирога весом около 700 г: тесто (по рецепту 290) из 2 стаканов муки, фарш (по рецепту
215 или 216), 3 яйца для фарша, 1 яйцо для смазки, 1/2 стакана бульона для залива.
Из теста раскатать круглый пласт толщиной 5—6 см. Посередине несколькими слоями
расположить грибной фарш и сваренные вкрутую рубленые яйца так, чтобы из начинки
образовалась круглая горка. Края теста защипать складочками над начинкой, оставив в середине
маленькое отверстие.
После расстойки смазать пирог яйцом и выпекать 40—50 мин при температуре 180—200°С.
После выпечки в отверстие налить бульон и закрыть его небольшой крышкой, которую формуют и
выпекают из этого же теста.
308. Пирог с маком
Ингредиенты
Для пирога весом около 1 кг: тесто сдобное (по рецепту 290) из 2 стаканов муки, начинка из
мака (по рецептам 223, 224), сироп для промочки (по рецепту 74) из 2 ст. ложек сахарного
песку, шоколадная помада (по рецепту 108) из 4 ст. ложек сахарного песку.
Из теста раскатать пласт шириной 12—15 см и толщиной 4—5 мм. На пласт равномерно наложить
начинку из мака и свернуть пласт теста с маком в рулет.
Рулет уложить на смазанный маслом противень не прямо, как рулет с маком, а завернуть в виде
спирали так, чтобы шов рулета находился на поверхности противня, наружный конец спирали
подложить под пирог.
После полной расстойки (30—40 мин) наколоть пирог в нескольких местах и выпекать 30—40 мин
при температуре 200—220°С.
После выпечки и охлаждения промочить верхнюю часть пирога ароматизированным сахарным
сиропом и заглазировать теплой шоколадной помадой.
Школа домашнего кондитера
309. Сдобные лепешки без начинки
Ингредиенты
Для пирога весом около 1200 г: сдобное тесто (по рецепту 290) из 4 стаканов муки, 1 яйцо
для смазки.
Разделать тесто на круглые, четырехугольные, прямоугольные, сердцевидные или овальные
