Школа домашнего кондитера-2009 (СИ) - Автор неизвестен (библиотека книг бесплатно без регистрации txt) 📗
маслом, растопленным до консистенции сметаны, посыпать сахаром и завернуть пласт в плотный
рулет.
Разрезать рулет длинным острым ножом вдоль на две половинки, и обе половинки переплести так,
чтобы разрез находился наверху и масло не вытекало из венка при выпечке. Полученную плетенку
согнуть в венок и после 30-минутной расстойки выпекать 30—35 мин при температуре 220°C.
После выпечки заглазировать поверхность помадой или мармеладом,
294. Изюмные спиралики глазированные
Ингредиенты
Для 10 спираликов весом около 1 кг: тесто сдобное (по рецепту 290) из 2 стаканов муки, 1
стакан изюма, 1/4 стакана сахарного песку для обсыпки изюма, помада для глазировки (по
рецептам 84—109) из 4 ст. ложек сахарного песку.
Приготовить из теста, изюма и сахара рулет, как описано в предыдущем рецепте, и нарезать его
на ломтики толщиной 20—30 мм. Ломтики положить на смазанный маслом противень. Чтобы они
при расстойке и выпечке не развернулись, свободный конец спирали (ломтика) подложить под
спираль на противне.
После 30—40-минутной расстойки выпекать 15—20 мин при температуре 210—230°, затем
охладить и заглазировать помадой.
Изюмные спиралики можно выпекать в форме или на сковороде.
295. Рулет с изюмом
Ингредиенты
Для рулета весом около 1100 г: тесто сдобное (по рецепту 290) из 2 стаканов муки, 2 стакана
изюма, 100 г масла, % стакана сахарного песку для посыпки изюма, 1 яйцо для смазки, 1 ст.
ложка сахарной пудры для обсыпки.
Тесто раскатать в пласт толщиной 4—5 мм и шириной 40 см. Поверхность пласта смазать яйцом,
равномерно насыпать на нее изюм, который затем обсыпать сахаром. Свернуть пласт в рулет,
положить его швом вниз на смазанный маслом противень и немного прижать.
После полной расстойки (примерно 30—40 мин) смазать поверхность рулета маслом, сделать
проколы во многих местах деревянной палочкой и выпекать 25—30 мин при температуре 200—
220°С.
После выпечки слегка смазать поверхность изделия маслом и посыпать сахарной пудрой.
Для лучшего вкуса рулета можно добавить к изюму стакан жареного чищеного рубленого миндаля
или ореха или нарезанные кубиками цукаты из апельсиновых корок (рецепт 131).
Школа домашнего кондитера
296. Рулет с корицей
Ингредиенты
Для рулета весом около 900 г: тесто сдобное (по рецепту 290) из 2 стаканов муки, 1 яйцо для
смазки, 3 ст. ложки масла растопленного, 1/2 стакана сахарного песка, 1/2 чайной ложки
корицы молотой, 1/2 стакана мелко нарубленного миндаля для обсыпки.
Тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм и шириной 40 см. Поверхность пласта смазать
растопленным, но не горячим маслом и посыпать сахарным песком, смешанным с корицей. Пласт
свернуть в рулет и положить на смазанный маслом противень швом вниз.
После полной расстойки (30—40 мин) смазать поверхность рулета яйцом, наколоть в нескольких
местах деревянной палочкой, обсыпать миндалем и выпекать 25—30 мин при температуре 200—
220°С.
297. Рулет с маком
Ингредиенты
Для рулета весом около 900 г: тесто сдобное (по рецепту 290) из 2 стаканов муки, начинка из
мака (по рецептам 223, 224), 3 ст. ложки растопленного масла, 1 яйцо для смазки.
Из теста раскатать пласт шириной 40 см и толщиной 5 мм. Смазать пласт растопленным, но не
горячим сливочным маслом и положить на него ровный слой начинки из мака. Свернуть пласт в
рулет и уложить его швом вниз на противень, смазанный маслом.
После 30—40-минутной расстойки смазать поверхность яйцом, наколоть во многих местах
смоченной в яйце деревянной палочкой и выпекать 25—30 мин при температуре 200—220°.
298. Рулет с орехами или миндалем
Ингредиенты
Для рулета весом около 900 г: тесто сдобное (по рецепту 290) из 2 стаканов муки, 2 ст. ложки
растопленного масла, начинка из миндаля (по рецепту 224), 1 яйцо для смазки, 1/4 стакана
миндаля или орехов для обсыпки.
Тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм, шириной 30 см. Поверхность пласта смазать маслом,
растопленным до консистенции сметаны, равномерно покрыть пласт миндальной (ореховой)
начинкой, затем свернуть его в рулет. Поместить рулет на смазанный маслом противень швом
вниз.
После 30—40-минутной расстойки смазать поверхность яйцом и обсыпать сырыми рублеными
орехами (миндалем), выпекать 25—30 лшн при температуре 200—220°С.
299. Детские фигурные изделия
Ингредиенты
Для 10 изделий весом по 50—60 г: тесто сдобное (по рецепту 290) из 2 стаканов муки, 1 яйцо
для смазки, 1 ст. ложка изюма, 1/2 ст. ложки мака, 1/2 ст. ложки миндаля.
В тесто добавить 1 ст. ложку муки, чтобы оно получилось более крутым, а фигуры более
рельефными.
Раскатать пласт теста толщиной 10—15 мм и вырубить из него специальными жестяными
выемками или вылепить руками фигурки животных, рыб, смазать их яйцом, отделать изюмом,
маком, миндалем.
После расстойки (60—70 мин) выпекать тесто 10—15 мин при температуре 240-250°С.
300. Печенье Крамболь
Ингредиенты
Для печенья общим весом около 500 г: тесто сдобное (по рецепту 290) из 2 стаканов муки,
1/2 стакана сахарного песку, 1/2 стакана воды, 1/4 чайной ложки соли, 15 г дрожжей, 1 г
ванильного сахара.
Из половины нормы муки, дрожжей и 1/2 стакана воды приготовить теплую (35°С) опару, через 2 ч
добавить все остальные продукты и замесить густое тесто.
Через час из теста сформовать разные мелкие фигурки, которые положить на смазанный маслом
противень.
После расстойки смазать яйцом, посыпать сахаром, маком, рубленым миндалем или орехами и
выпекать 8—10 мин при температуре 230—250°С.
301. Назук с шафраном (по-армянски)
Ингредиенты
Для 10 назуков по 80 г: тесто сдобное (по рецепту 290) из 3 стаканов муки, 1/2 стакана
Школа домашнего кондитера
сахарного песку, 1/2 стакана свежего молока, 100 г сливочного масла, 1/8 чайной ложки
ванильного сахара, 1/4 чайной ложки соли, 3 яйца, 30 г дрожжей, 0,05 г шафрана, 1/8 чайной
ложки молотой корицы, 1 яйцо для смазки.
В тесто при замесе добавить шафран. Из теста сформовать булочки, раскатать их в круглые или
овальные лепешки толщиной 1 см, края защипать зубчиками, положить лепешки на смазанный
маслом противень. Смазать яйцом (лучше желтком), проколоть в нескольких местах вилкой.
После расстойки выпекать 20—25 мин при температуре 200-230°С.
302. Плетенки Пилита (по-таджикски)
Ингредиенты
Для 10 плетенок весом по 50 г: тесто (по рецепту 290) из 2 стаканов муки, жир для жаренья
(по рецепту 251), 1 ст. ложка сахарной пудры для посыпки.
Тесто разрезать на 20 равных кусочков. Каждый кусочек раскатать в длинный жгутик длиной 60—
70 см, затем брать по два жгутика и концы их переплетать между собой.
После расстойки обжарить плетенки в жире, охладить и посыпать сахарной пудрой.
303. Сухарики
Приготовить сдобное тесто по рецепту 290. Готовое тесто раскатать в жгут, разрезать его на
