Школа домашнего кондитера-2009 (СИ) - Автор неизвестен (библиотека книг бесплатно без регистрации txt) 📗
мин. Готовую пахлаву залить по местам разреза разогретым медом.
287. Рыбники (по-карельски)
Ингредиенты:
Для 10 рыбников весом по 65 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки (без сахара), 200 г
свежего рыбного филе (без кожи и костей), 1 яйцо для смазки, 1 головка лука, 2 ст. ложки
масла растительного, соль по вкусу, 1/4 чайной ложки перца молотого.
Из теста сформовать 20 шариков, раскатать их в плоские круглые лепешки. Края лепешек смазать
яйцом, посредине каждой положить нарезанное тонкими ломтиками филе свежей рыбы (трески,
форели, сига или свежей сельди), посыпать мелко нарезанным луком, солью, перцем, накрыть
второй лепешкой и прижать.
После расстойки приблизительно 20—30 мин выпекать в течение 30—40 мин при температуре
170—190°С.
288. Кулебяка
Ингредиенты:
Для кулебяки весом около 1100 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, двойная порция
фарша (по рецептам 195— 217), 1 яйцо для смазки.
Для приготовления теста взять половину нормы сахара и немного больше, чем предусмотрено
рецептом, воды. Раскатать из теста пласт толщиной 6—8 мм, разрезать его на полоски по длине
противня шириной 13—14 см. Вдоль полоски посредине положить начинку, затем оба края полоски
соединить над начинкой и положить полоски на противень гладкой стороной вверх. Поверхность
кулебяки смазать яйцом.
Из этого же теста можно вырезать фигурки и положить их сверху. Можно сделать кулебяку и
прямоугольной формы. Дать 20—30 мин на расстойку, еще раз смазать кулебяку яйцом, вилкой
сделать в нескольких местах проколы на поверхности и выпекать в течение 30—40 мин при
температуре 190—210°С.
Если начинка очень сочная, необходимо для лучшей пропекаемости кулебяки уложить между
тестом и начинкой предварительно выпеченные тонкие пресные блинчики.
При изготовлении начинки из нескольких слоев разных начинок между слоями также надо
положить тонкие блинчики.
Для блинчиков взять 1 ст. ложку муки, 1 яйцо, 1/4 стакана воды или молока, 1/8 чайной ложки соли, все перемешать веничком до получения однородного теста, затем наливать тонким слоем на
горячую сковороду, смазанную маслом. Сначала обжаривать одну сторону, потом другую.
289. Ячменный рагоулис (по-литовски)
Ингредиенты:
Для рагоулиса весом около 700 г: 3 стакана муки ячменной, 1 ст. ложка сахарного песку, 1
стакан молока, 15 г дрожжей, 1/4 чайной ложки соли, 10 г шпика.
В подогретом до 35°С молоке растворить дрожжи, всыпать песок, соль, муку и перемешать все.
Через 2 ч обмять тесто, положить в смазанную маслом форму или на противень (можно
Школа домашнего кондитера
сформовать тесто в виде батона).
Дать 15—20 мин на расстойку и затем выпекать в течение 40—50 мин при температуре 200—
220°С.
После выпечки протереть рагоулис шпиком.
К столу рагоулис подать горячим.
ИЗДЕЛИЯ ИЗ СДОБНОГО
ДРОЖЖЕВОГО ОПАРНОГО ТЕСТА
Рецепты 290—314
Из этого теста, приготовляемого опарным способом, выпекают изделия с большим
количеством сдобы (масло, сахар, яйца).
290. Приготовление дрожжевого теста опарным
способом
Рецептура дрожжевого опарного теста
Продукты
Количество
Мука пшеничная, чайные стаканы (250 мл)
1
2
3
4
Сахарный песок, ст. ложки
1—2
2—4
3—6
4—8
Масло или маргарин, ст. ложки
1—2
2—4
3—6
4—8
Яйца, шт.
1/2—2
1—4
1—6
2—8
Дрожжи, г
5
10
15
20
Соль, чайные ложки
1/8
1/4
1/3
1/2
Вода или молоко, чайные стаканы
1/8
1/4
1/3
1/2
Выход выпеченных изделий, г
300
600
900
1200
При этом способе сначала замешивают ложкой жидкую болтушку, называемую опарой. На замес
берут всю норму теплой жидкости и дрожжей и половину нормы муки (по рецептуре).
Опара должна бродить при температуре 28—30°C в течение 3—3,5 ч до максимального подъема.
Во время брожения на поверхности опары появляются лопающиеся пузырьки с углекислым газом.
Как только опара начнет оседать, можно начинать замешивать тесто.
В опару добавляют все остальные подогретые продукты (яйца в смеси с солью, сахар,
ароматические вещества), постепенно всыпают оставшуюся муку и замешивают в течение 5—8
мин до получения однородной массы. В конце замеса добавляют масло, разогретое до
консистенции густой сметаны; затем накрывают кастрюлю крышкой и ставят в теплое место для
дальнейшего брожения. Когда тесто достигнет максимального подъема, что произойдет примерно
через час, делают обминку теста и выкладывают его на стол, посыпанный мукой.
Продолжительность брожения опары и теста можно регулировать изменением температурных
условий во время брожения, помещая кастрюлю в более теплое или прохладное место.
291. Плюшки
Ингредиенты
Для 10 плюшек общим весом 600—700 г: тесто сдобное (по рецепту 290) из 2 стаканов муки,
3 ст. ложки растопленного масла, 1 ст. ложка сахарного песку, 1 яйцо для смазки, орехи
мелко нарубленные, миндаль или штрейзель (по рецепту 236).
Из теста раскатать пласт толщиной 5 мм и шириной 20 см. Поверхность пласта смазать
сливочным маслом, растопленным до консистенции сметаны, и посыпать сахарным песком.
Школа домашнего кондитера
Свернуть пласт в плотный рулет и разрезать его на десять одинаковых кусков. Положить каждый
кусок плашмя на смазанный противень, прижать, сделать ножом надрезы и придать кускам разную
форму.
В конце расстойки продолжительностью 40—50 мин смазать поверхность плюшек яйцом, посыпать
орехами, миндалем или штрейзелем и выпекать 10—12 мин при температуре 240-250°C.
292. Плюшка с маком
Ингредиенты
Для 10 плюшек общим весом около 800 г: тесто сдобное (по рецепту 290) из 2 стаканов муки,
начинка из мака (по рецептам 223, 224), 1 чайная ложка сахарной пудры для обсыпки.
Тесто раскатать в пласт толщиной 4—5 мм и шириной 25—30 см. Поверхность пласта покрыть
равномерно начинкой из мака, затем свернуть пласт в рулет и разрезать на ровные куски. Поперек
каждого кусочка надавить сверху палочкой, благодаря чему с обеих сторон будет выдавливаться
слой теста с маком.
Положить плюшки на противень, смазанный маслом, и после полной 40—50-минутной расстойки
выпекать в течение 15—20 мин при температуре 220—230°C. После выпечки посыпать плюшки
сахарной пудрой.
293. Венок Плюшка
Ингредиенты
Для венка весом 800—900 г: тесто сдобное (по рецепту 290) из 2 стаканов муки, 4 ст. ложки
растопленного масла, 3 ст. ложки сахарного песку, помада (по рецептам 84—109) из 4 ст.
ложек сахара или мармелад (по рецепту 119).
Приготовляя тесто, прибавить ложку муки, чтобы оно было покруче. Готовое тесто раскатать в
пласт толщиной 2—3 мм, шириной 30—40 см и длиной 45—50 см. Смазать поверхность пласта
