Блюда из свежих и консервированных грибов. Боровики, шампиньоны, лисички, вешенки - Орлова Жанна Ивановна
Капустные котлеты с грибами
800 г капусты 1 стакан молока 1 стакан соленых грибов 50 г манной крупы 50 г панировочных сухарей 1 яйцо 50 г сливочного масла соль
Очищенную свежую капусту промыть, мелко нашинковать и припустить в молоке с добавлением воды. В готовую капусту добавить мелко нарезанные соленые грибы, манную крупу перемешать, прогревать еще 10 мин, посолить, добавить яйцо. Сформовать котлеты, обвалять их в сухарях и поджарить.
Котлеты из сельдерея с консервированными грибами
1 стакан размолотых консервированных грибов 4 корня сельдерея 100 г овсяных хлопьев 1/2 стакана молока 2 ст. ложки рубленой зелени сельдерея 2 луковицы 4 сваренных вкрутую яйца 1/2 лимона 2 ст. ложки панировочных сухарей растительное масло, соль
Овсяные хлопья залить небольшим количеством молока так, чтобы молоко покрыло хлопья, и оставить стоять на 1 ч до загустения. Мелко нашинковать корни сельдерея, добавить мелко нарубленную зелень сельдерея, мелко нарезанный репчатый лук, яйца, натертую цедру лимона, соль. Все это смешать с грибами, овсяными хлопьями, размолотыми консервированными грибами и панировочными сухарями. Приготовленную таким образом массу разделать на котлеты и обжарить в кипящем растительном масле до золотистого цвета.
Крокеты из сельдерея с грибами
200 г сельдерея 1/2 стакана консервированных грибов 250 г картофеля 4 яйца 50 г жира для фритюра 2 ст. ложки муки 2 ст. ложки панировочных сухарей 2 ст. ложки сливочного масла соль
Отварить по отдельности в подсоленной воде сельдерей (корни со стеблями) и очищенный картофель. Обсушить, протереть через сито, затем смешать с размолотыми консервированными грибами. Заправить пюре сырыми желтками и сливочным маслом. Разделать пюре в виде шариков. Обвалять в муке, смочить белком, затем запанировать в сухарях. Поджарить в сильно разогретом жире.
Крокеты можно подать с томатным соусом.
Волованы из фасоли с грибами
200 г фасоли 2 желтка 200 г свежих грибов 50 г сливочного масла 1 луковица 100 г сыра 1 корень петрушки 1 корень сельдерея соль, черный молотый перец
Сварить в воде с луком и кореньями белую фасоль до мягкости, слить отвар и протереть фасоль в горячем виде через сито. К этому пюре добавить соль, перец, сырые желтки и хорошо перемешать. Сделать из пюре овальные коробочки, наполнить их фаршем из грибов, посыпать тертым сыром, полить растопленным сливочным маслом и запечь в духовке.
Для приготовления фарша свежие грибы (можно с добавлением нежирной ветчины) нарезать мелкими кубиками и поджарить на сливочном масле.
Котлеты из фасоли с грибным соусом
2 стакана фасоли грибной соус 50 г белого хлеба 1/4 стакана молока 2 яйца 1/2 ст. ложки муки 2 ст. ложки панировочных сухарей 3 ст. ложки масла соль
Сваренную фасоль смешать с замоченным в молоке хлебом, пропустить через мясорубку, добавить сырые яйца, соль и тщательно вымешать. Из полученной массы разделать котлеты, обвалять их в сухарях и обжарить на масле.
Подавать с грибным соусом (рецепт приготовления см. в разделе «Соусы»).
Стручковая фасоль с протертыми помидорами, чесноком и солеными грибами
500 г стручковой фасоли 600 г помидоров 1 стакан соленых грибов 2 луковицы 3 веточки петрушки 1 зубчик чеснока стручковый перец, соль
Помидоры нарезать, положить в кастрюлю, поставить на огонь, дать покипеть 2 мин, затем снять с огня и протереть через сито.
Стручки фасоли наломать, сварить, соединить с нашинкованным луком и пюре из помидоров и довести до кипения, затем добавить истолченные с солью стручковый перец и чеснок, нарезанные дольками соленые грибы, мелко нарезанную зелень петрушки и варить 10 мин.
Стручковая фасоль с кабачками и солеными грибами в молочном соусе
200 г стручковой фасоли 200 г кабачков 1/2 стакана соленых грибов 50 г сливочного масла 1/2 стакана молока 2 ст. ложки муки зелень сахар, соль
Молодые стручки фасоли (без зерен) нарезать и сварить в подсоленной воде. Очищенные кабачки нарезать мелкими кубиками, тушить в масле до готовности, соединить со стручками и нарезанными дольками грибами, залить молочным соусом, приготовленным из молока, масла и муки, добавить соль, сахар и все прокипятить. При подаче добавить масло и посыпать мелко нарезанной зеленью.
Шницель из фасоли в сдобных сухарях с консервированными грибами
400 г фасоли 1/2 стакана консервированных грибов 4 ст. ложки муки 4 яйца 100 г сливочного масла 1/2 стакана изюма 200 г сметаны 8 ст. ложек сдобных сухарей 1/4 стакана молока сахар
Сваренную фасоль провернуть через мясорубку, добавить муку, яйца, сахар, изюм, размолотые консервированные грибы, растопленное сливочное масло. Хорошо вымешанную массу разделить на части, обвалять каждую в сдобных толченых сухарях, придав форму котлеты, и обжарить с обеих сторон. Подать шницели со сметаной.
Если фасолевая масса суховата, в нее можно добавить немного молока.
Стручковая фасоль с грушами и консервированными грибами
500 г стручковой фасоли 5 груш 1 стакан консервированных грибов 1 ст. ложка сливочного масла цедра 1 лимона 1 ч. ложка корицы 2 бутона гвоздики 1/2 стакана воды 1 ст. ложка муки
Зеленые стручки фасоли тушить до полуготовности со сливочным маслом, добавив корицу, истолченную цедру лимона, гвоздику и немного воды. Затем добавить груши, разрезанные на четвертушки, и цельные консервированные грибы. Тушить до полной готовности. Чтобы масса загустела, посыпать ее слегка обжаренной мукой.
Консервированный зеленый горошек, тушенный с солеными грибами
300 г зеленого горошка 1 стакан соленых грибов 50 г сливочного масла 1/2 стакана грибного бульона 200 г листового салата 1 пучок зелени петрушки
Зеленый горошек тушить в небольшом количестве грибного бульона с добавлением сливочного масла. Доведя до готовности, смешать с мелко нарубленным салатом, солеными грибами и зеленью петрушки.
Консервированный зеленый горошек, тушенный с морковью, цветной капустой и солеными грибами
200 г зеленого горошка 2 моркови 200 г цветной капусты 1 стакан соленых грибов 1 луковица 1 пучок укропа 50 г сливочного масла соль
Морковь и цветную капусту тушить по отдельности, посолив и добавив немного воды. Готовые овощи откинуть на сито, дать стечь жидкости. Консервированный зеленый горошек тоже откинуть на сито, соединить с солеными грибами, морковью и цветной капустой. Положить мелко нарезанный репчатый лук и мелкорубленый укроп. С минуту потушить все это в сливочном масле, хорошо перемешав.
Пудинг из кабачков и консервированных грибов
250 г кабачков 1/2 стакана консервированных грибов 50 мл молока 3 ст. ложки сливочного масла 2 яйца 2 ст. ложки манной крупы 2 ст. ложки сахара 100 г сметаны
Кабачки очистить, нашинковать и тушить с молоком и 10 г масла до полуготовности. Затем добавить нашинкованные грибы и тушить еще 5 мин, после чего всыпать манную крупу, подержать кастрюлю под крышкой на краю плиты 5—10 мин и слегка охладить. После этого добавить желток и взбитый белок, вымешать, выложить в формочку, смазанную маслом, и запечь. Подавать к столу со сметаной.
Пудинг из тыквы с яблоками и грибами
300 г тыквы 3 яблока 1 стакан консервированных грибов 2 ст. ложки манной крупы 3 яйца 2 ст. ложки сахара 1 ст. ложка сливочного масла 1/2 стакана сметаны
Тыкву натереть на мелкой терке, яблоки и консервированные грибы нарезать ломтиками, желтки растереть с сахаром. Перемешать тыкву, яблоки, грибы, желтки, манную крупу и ввести в два приема взбитые белки. Массу выложить в посуду, смазанную сливочным маслом, и сварить на кипящей водяной бане. При подаче полить пудинг сметаной.
