Китайская, японская, тайская кухни - Перепелкина Н. А. (читаем полную версию книг бесплатно TXT) 📗

• 300 г куриной грудки

• 100 г вареной ветчины

• 30–40 г сушеных шампиньонов или опят

• 3 яйца (белки)

• 1 ½ ст. ложки кукурузного крахмала

• 170 мл куриного бульона

• ¼ ч. ложки глутамата натрия

• 4 ст. ложки белого вина

• растительное масло

• 1 ч. ложка соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Сухие грибы замочить в воде. Куриное мясо нарезать на 20 тонких ломтиков. Ветчину также нарезать ломтиками, а оставшиеся обрезки ветчины и мяса очень мелко порубить, смешать с белками, ½ ч. ложки соли, ⅔ ст. ложки крахмала, разведенного в 3 ст. ложках бульона.

Оставшуюся соль, крахмал, глутамат натрия и вино тщательно размешать с оставшимся бульоном.

Ломтики куриного мяса обмакнуть в белковое тесто, положить в раскаленное растительное масло и 10–12 сек жарить с обеих сторон во фритюре на сильном огне.

Обжаренные ломтики вынуть, дать стечь маслу и, чередуя их с ломтиками ветчины (как черепицу), уложить в плоскую смазанную маслом огнеупорную форму. Шляпки грибов красиво разложить между ломтиками мяса в произвольном порядке. Оставшееся тесто хорошо размешать с бульоном, вскипятить и сразу же вылить в форму.

Накрыть форму крышкой или листом фольги и на 20 мин поставить в разогретую до 180 °C духовку.

Цыпленок, жаренный кусочками

ПРОДУКТЫ

• 1 цыпленок

• 15 мл соевого соуса

• 1 г глутамата натрия

• 5 мл кунжутного масла

• 30 мл вина (или коньяка)

• 2 г соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Цыпленка обработать, нарубить мелкими кусочками (1,5x1,5 см), посолить и добавить соевый соус, глутамат натрия. Мариновать 15 мин.

На сильно разогретую сковороду с небольшим количеством масла положить цыпленка, нарубленного кусочками, и жарить на сильном огне 2–3 мин, часто переворачивая.

Влить коньяк, хорошо перемешать и полить кунжутным маслом.

Блюдо готовится не более 5 мин.

Цыпленок, жаренный в крахмальной панировке

ПРОДУКТЫ

• 1 цыпленок (примерно 600 г)

• 3 ст. ложки душистого растительного масла

• 50 г крахмала

• 2 небольшие луковицы

• 1 ч. ложка красного молотого перца

• соль по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Подготовленного цыпленка разрезать пополам, отделить мясо от костей.

Мясо нарезать небольшими кусочками, перемешать с солью и оставить на 10–15 мин.

Слить выделившуюся кровь, посыпать мясо мелко нарезанным репчатым луком, перцем, осторожно перемешать.

Затем кусочки курятины равномерно обвалять в сухом крахмале и обжарить на сильном огне до зарумянивания.

Жареная индейка с брокколи и грибами

ПРОДУКТЫ

• 115 г соцветий брокколи

• 4 стрелки лука

• 1 ч. ложка кукурузной муки

• 3 ст. ложки устричного соуса

• 1 ст. ложка соевого соуса

• 120 мл куриного бульона

• 1 ст. ложка лимонного сока

• 3 ст. ложки арахисового масла

• 450 г нарезанного ломтиками филе индейки

• 1 измельченная луковица

• 1 зубчик толченого чеснока

• 1 ст. ложка тертого свежего имбирного корня.

• 115 г свежих грибов шиитаке (нарезанных ломтиками)

• 75 г молодой кукурузы (разрезать вдоль пополам)

• 1 ст. ложка кунжутного масла

• соль

• молотый черный перец

• яичная, лапша на гарнир

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Разобрать соцветия брокколи на кусочки поменьше, нарезать стебельки диагональными ломтиками.

Мелко порубить белую часть зеленого лука и нарезать зеленую тонкими ломтиками.

Смешать в миске кукурузную муку, устричный соус, соевый соус, бульон и лимонный сок. Отставить в сторону.

Разогреть 30 мл арахисового масла в предварительно нагретом воке. Положить индейку и жарить на сильном огне, пока она не станет золотистой и хрустящей по краям. Достать мясо из вока и держать в тепле.

Влить в вок оставшееся арахисовое масло и жарить, постоянно помешивая, порубленный лук, чеснок и имбирь на среднем огне в течение 1 мин. Прибавить огонь до максимума, положить в вок брокколи, грибы и кукурузу и жарить, помешивая, 2 мин.

Снова положить индейку в вок, влить соус, положить порубленные стрелки лука и специи. Жарить, помешивая, примерно 1 мин (пока соус не загустеет).

Добавить кунжутное масло и перемешать. Подавать на стол сразу, уложив поверх яичной лапши и посыпав измельченным зеленым луком.

Душистая хрустящая утка

ПРОДУКТЫ

• 1 утка (примерно 1,5 кг)

• 1 ст. ложка водки, настоянной на цедре или корице

• 1 ч. ложка душистого перца

• 5 стаканов растительного масла

• 1 ст. ложка соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Выпотрошенную утку тщательно промыть, подержать 3–5 мин в крутом кипятке, вынуть и обсушить. Натереть утку изнутри и снаружи солью и перцем, внутрь засыпать нарезанный лук и имбирь, смочить водкой и оставить в глубокой кастрюле под крышкой на 1 ч. Обработанную таким образом утку варить на пару 2,5–3 ч. Готовность можно проверить рукой – утка должна быть мягкой на ощупь.

В глубокой сковороде перекалить растительное масло и обжарить в нем утку в течение 15 мин на слабом огне.

Утка фаршированная, жареная

ПРОДУКТЫ

• 1 утка (2 кг)

• 6 ст. ложек соевого соуса

• ½ ч. ложки глутамата натрия

• 1 ст. ложка аджики

• 1 головка чеснока 10 спелых каштанов

• 50 г чернослива

• 50 г изюма

• 2 ст. ложки риса

• ½ стакана очищенных грецких орехов

• 3–4 яблока

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Утку вымочить в воде в течение 30–40 мин.

Замариновать ее целиком в смеси соевого соуса, глутамата натрия, аджики и измельченного чеснока в течение 2 ч (периодически поливать утку маринадом и переворачивать ее).

Рис отварить до полуготовности, каштаны очистить, яблоки разрезать на четыре части, удалить семена, добавить изюм и чернослив, орехи перемешать и полученной массой нафаршировать утку, после чего зашить ее.

Уложить утку на противень и поставить в разогретую духовку. Во время жарения проверять готовность утки с помощью острой спицы.

Когда утка будет почти готова, смазать ее медом или яичным белком и снова поставить в духовку.

Держать в духовке до тех пор, пока она не приобретет малиново-карминный цвет.

Утка с зеленым перцем

ПРОДУКТЫ

• 1 яичный желток

• 3 ст. ложки кукурузной муки

• 1 ½ ч. ложки морской соли

• 500 г нарезанной на кубики утиной грудки

• 2 ½ стакана арахисового масла

• 2 нарезанных ромбиками зеленых перца

• 2 ст. ложки светлого соевого соуса

• 3 ч. ложки рисового вина (или сухого хереса)

• 1 ч. ложка коричневого сахара

• 125 мл куриного бульона

• 1 ч. ложка кунжутного масла

• белый перец

• соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Смешать яичный желток, кукурузную муку и 1 ч. ложку соли. Залить этой смесью кусочки утки и оставить на 20 мин.

Сильно нагреть арахисовое масло в сковороде. Положить утку и жарить в течение 4 мин (до хрустящего состояния).