Китайская, японская, тайская кухни - Перепелкина Н. А. (читаем полную версию книг бесплатно TXT) 📗
Влить в пустую сковороду растительное масло, нагреть до 150 °C, поджарить мелко нарезанный лук и ростки фасоли. Добавить десертное вино, глутамат натрия, молотый имбирь, посолить и положить туда же курятину. Через 2–3 мин можно добавить ломтики чеснока. Блюдо готово.
Вместо ростков фасоли можно использовать спаржу, горох, сладкий перец и другие овощи.
Куриная грудка с арахисом
ПРОДУКТЫ
• 200 г куриной грудки
• 75 г очищенного арахиса
• 1 ч. ложка душистого перца горошком
• 2 стручка жгучего перца
• 2 ч. ложки сахарного песка
• 2 ч. ложки соевого соуса
• 2 ч. ложки уксуса
• 1 ч. ложка коньяка
• 2 ст. ложки крахмала
• 1 луковица
• 10 г чеснока
• 10 г имбиря.
• растительное масло
• соль
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Подготовленную куриную грудку нарезать мелкими кубиками, влить немного соевого соуса и разведенного крахмала, хорошо перемешать. Арахис обжарить и выложить в миску.
Раскалить в глубокой сковороде растительное масло, опустить в него перец горошком и, когда почувствуется аромат, вынуть. Обжарить красный перец, нарезанный квадратиками, положить куриные кубики и залить приготовленной смесью из соевого соуса, измельченных лука, чеснока и имбиря, уксуса, сахара, коньяка и разведенного крахмала, положить сюда обжаренный арахис, прожарить, помешивая, в течение 1 мин и подать к столу.
Рубленое куринное филе в соусе
ПРОДУКТЫ
• 50 г курицы
• 2 яйца (белки)
• 25 г свиного сала
• 1 г глутамата натрия
• 1 г имбиря
• 12 г репчатого лука
• 20 мл вина (или коньяка)
• 10 г крахмала
соль по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Филе курицы пропустить через мясорубку, добавить немного воды, влить яичные белки, положить имбирь и репчатый лук, перемешать. Ложкой опускать кусочки фарша в нагретый до средней температуры фритюр, делая при этом отрывистые движения, чтобы жареное филе имело продолговатую форму. Держать кусочки фарша во фритюре до тех пор, пока они не всплывут на поверхность.
Затем откинуть их на дуршлаг. Готовый фарш должен быть белым. На раскаленную сковороду с небольшим количеством бульона положить глутамат натрия, соль, вино, довести до кипения, снять пену и струйкой влить крахмал, разведенный водой (1:2).
В приготовленный соус положить филе курицы, хорошо перемешать его с соусом и выложить на тарелку.
Курица, фаршированная клейким рисом
ПРОДУКТЫ
• 1,5 кг курицы
• 250 г клейкого риса
• 15 г сушеных грибов (белых)
• 90 г окорока
• 50 г куриного жира
• 15 г сахара
• 30 мл вина (или коньяка)
• 5 мл кунжутного масла
• 35 г крахмала
• 2 г соли
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Курицу обработать (не опалять). Кожу целиком снять, не повреждая ее нигде, куриное мясо нарезать кубиками величиной с зеленый горошек. Грибы размочить. Окорок нарезать кубиками. Клейкий рис промыть, сварить на пару.
На сковороде с куриным жиром обжарить мясо, рис, грибы, окорок, добавить соль, вино, сахар, соевый соус, кунжутное масло.
Подготовленные продукты аккуратно уложить в куриную кожу, воспроизвести форму курицы, зашить надрез на брюшке.
Варить на пару 1,5 ч, остудить, вытащить нитки, затем курицу обмазать крахмалом, разведенным с яйцом и водой, обсыпать сухим крахмалом и обжарить во фритюре.
При подаче на стол полить курицу оставшейся от варки жидкостью.
Куриные фрикадельки в соусе
ПРОДУКТЫ
• 2 куриные грудки
• 100 г ветчины
• 1 ст. ложка кукурузного крахмала
• 5 яиц (белки)
• 500 мл мясного бульона из кубиков
• 1 ч. ложка коньяка
• 4 ст. ложки растительного масла
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
С куриных грудок снять кожу и удалить кости, мякоть мелко порубить или пропустить через мясорубку, понемногу добавить столовую ложку воды. Ветчину нарезать мелкими кубиками.
В миску с куриным фаршем добавить 1 ч. ложку крахмала и 1 яичный белок и вымесить деревянной ложкой, добавляя постепенно небольшими порциями четверть чашки воды (ни в коем случае не вливать сразу). Все хорошо перемешать.
Оставшиеся 4 белка взбить и тоже добавить к мясному фаршу.
Приготовить соус: мясной бульон вылить в сковороду и разогреть на маленьком огне, добавить коньяк и 1 ст. ложку крахмала, разведенного в небольшом количестве холодной воды, несколько минут растирать, пока не загустеет. Поставить в теплое место.
На сковороде на среднем огне разогреть растительное масло. Чайной ложкой брать куриный мясной фарш, класть на сковороду и обжаривать до золотистого колера.
Готовые фрикадельки выложить на сито, дать стечь маслу и выложить на подогретое блюдо.
Соус еще раз вскипятить, постоянно помешивая, и вылить поверх фрикаделек.
Гарнировать мелко нарубленной ветчиной.
Подать кушанье с отварным рисом.
Куриные котлеты по-китайски
ПРОДУКТЫ
• 500 г курицы
• 4 яйца
• 10 мл водки
• 40 г крахмала
• 5 г глутамата натрия
• 30 г зеленого лука
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Филе кур пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить белки яиц, рисовую водку, глутамат натрия, соль, тщательно перемешать. Из полученного фарша сформовать шарики, по одному опускать их во фритюр (не слишком горячий) и держать, пока они не всплывут на поверхность, откинуть.
На сковороду с небольшим количеством масла влить бульон (20 мл), водку, добавить глутамат натрия, соль, довести до кипения, снять пену и влить тонкой струйкой крахмал, разведенный холодной водой, дать загустеть, добавить ложку топленого куриного жира и снять с огня.
В полученный соус положить котлеты, перемешать с соусом, сверху посыпать зеленым луком, нарезанным на кусочки.
Курица тушеная пряная
ПРОДУКТЫ
• 1 молодая курица (около 1 кг)
• 1 яйцо
• 3 красные вишни
• 25 мл соевого соуса
• 75 г сахара
• 10 г свежего имбиря
• 25 г цедры
• 5 г корицы
• 5 г аниса
• 2,5 г сухого имбиря
• 1 г гвоздики
• 5 мл кунжутного масла
• 50 г крахмала
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Курицу разрезать вдоль спинки, убрать хребет, надломить суставы, тщательно промыть, обсушить.
В глубоком казане разогреть масло, опустить туда курицу, обжарить до золотистой корочки, откинуть. Оставив в казане 50 г масла, обжарить в нем лук. На обжаренный лук положить курицу, нарезанный соломкой свежий имбирь, закрыть крышкой и потушить 2–3 мин. После этого влить 500 мл воды, соевый соус, положить сахар, соль, корицу, анис, гвоздику, плотно закрыть крышкой.
Тушить сначала 10 мин на сильном огне, затем еще 40 мин на слабом огне.
Курицу вынуть, уложить на блюдо. В оставшуюся в казане жидкость влить тонкой струйкой раствор крахмала, прогреть до загустения, добавить в получившийся соус кунжутное масло и полить этим соусом курицу. Вокруг курицы по краю тарелки уложить нарезанное на кружочки яйцо, на желтки уложить разрезанные на половинки вишни.
Курица по-китайски
ПРОДУКТЫ
