Китайская, японская, тайская кухни - Перепелкина Н. А. (читаем полную версию книг бесплатно TXT) 📗
• 1 ст. ложка лаймового сока
• 1 ст. ложка меда
• подсолнечное масло для жарки
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Тщательно смешать в миске куркуму, имбирь, соль, перец, тмин, кориандр и сахар.
Нарезать курицу небольшими полосками. Выложить их в пряную смесь и перемешать, чтобы они покрылись ею со всех сторон. Отложить.
Подготовить овощи: нарезать зеленый лук, сельдерей и перец тонкими полосками длиной 5 см. Кабачки измельчить под небольшим углом тонкими кружками, а у стручков горошка обрезать кончики.
Разогреть в предварительно нагретом воке (или большой сковороде) 2 ст. ложки масла. Жарить на сильном огне, постоянно помешивая, курицу, чтобы она насквозь прожарилась и стала золотисто-коричневой, при необходимости подливая немного масла. Выложить полоски мяса из вока и держать в тепле.
Подлить в вок еще немного масла и жарить зеленый лук, сельдерей, перец и кабачки на среднем огне примерно 8—10 мин, пока они не начнут размягчаться и не станут золотистыми. Добавить стручковый горошек и жарить еще 2 мин.
Снова положить курицу в вок вместе с лаймовым соком и медом. Жарить 2 мин. Сразу подать на стол.
Курица с китайскими овощами
ПРОДУКТЫ
• 225–275 г курицы (без костей и кожи)
• 1 ч. ложка соли
• ½ взбитого яичного белка
• 1 ст. ложка кукурузной пасты
• 4 ст. ложки растительного масла
• 6–8 сушеных грибов (замоченных в горячей воде)
• 115 г консервированных нарезаных ростков бамбука
• 115 г стручкового горошка манжту
• 1 стрелка лука (нарезанная короткими перьями)
• имбирь
• 1 ч. ложка сахара
• 1 ст. ложка соевого соуса
• 1 ст. ложка китайского рисового вина (или сухого хереса)
• кунжутное масло
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Нарезать курицу тонкими ломтиками размером примерно с длинную почтовую марку. Положить их в миску, смешать со щепоткой соли, яичным белком и кукурузной пастой.
Разогреть масло в предварительно нагретом воке, выложить курицу и жарить на сильном огне, постоянно помешивая, примерно 30 сек. Затем достать мясо шумовкой и держать в тепле.
Выложить в вок овощи и жарить на сильном огне при постоянном помешивании примерно 1 мин. Добавить оставшуюся соль, сахар и курицу. Все перемешать, добавить соевый соус и рисовое вино (или сухой херес). Жарить еще 1 мин.
Сбрызнуть кушанье кунжутным маслом и подавать к столу.
Курица с сельдереем
ПРОДУКТЫ
• 275 г куриной грудки (без костей и кожи)
• 1 ч. ложка соли
• ½ яичного белка (слегка взбитого)
• 1 ст. ложка кукурузной пасты
• 475 мл растительного масла
• черешки 1 сельдерея.
• 1–2 свежих красных перца чили (тонко нашинкованных)
• 1 стрелка лука (тонко нашинкованная.)
• несколько полосок свежего корня, имбиря. (тонко нашинкованного)
• 1 ч. ложка коричневого сахара
• 1 ст. ложка китайского рисового вина (или сухого хереса)
• кунжутное масло
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Острым ножом тонко нашинковать курицу. Смешать в миске щепотку соли, яичный белок и кукурузную пасту. Выложить в полученную смесь курицу и перемешать. Разогреть в предварительно нагретом воке масло, выложить курицу и помешать, чтобы разделить кусочки.
Когда мясо станет белым, достать его шумовкой и обсушить на бумаге. Держать в тепле.
Слить из вока масло, оставив 2 ст. ложки. Положить в вок сельдерей, перец чили, зеленый лук и имбирь и жарить, постоянно помешивая, на сильном огне в течение 1 мин.
Положить курицу, оставшуюся соль, сахар и влить рисовое вино (или сухой херес). Тушить еще 1 мин, затем добавить кунжутное масло.
Подавать блюдо горячим.
Куски куриного филе в корочке
ПРОДУКТЫ
• 500 г куриного филе
• 6 яиц
• 5 мл вина
• 1 г глутамата натрия
• 1 мл кунжутного масла
• 1 г черного молотого перца
• 50 г крахмала
• 50 г муки
• 5 г зеленого лука
• 5 г соли
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Куриное филе слегка отбить, нарезать на кусочки и сложить в глубокую посуду. Добавить яйца, водку, перец, все перемешать. После этого добавить крахмал и муку, еще раз перемешать.
Растительное масло разогреть, но не доводить до кипения, опустить в него кусочки курицы и жарить 5 мин при постоянной температуре. Когда кусочки курицы покроются золотистой корочкой, прибавить огонь и жарить до хрустящей корочки, откинуть.
На сковороде, где жарилась курица, оставив на ней немного масла, обжарить лук, добавить перец и соль, опустить кусочки курицы, все перемешать, выложить на блюдо.
Курица по-китайски
ПРОДУКТЫ
• 1 курица (или 700 г свинины)
• 400 г шампиньонов
• 900 г овощной смеси (морковь, горошек, стручковая фасоль и кукуруза)
• 1 крупная луковица
• 2 пучка петрушки
• 100 мл соевого соуса
• 3 ст. ложки томатной пасты
• 2 ст. ложки сахара
• 1 ч. ложка индийской пасты карри
• китайская, приправа «Пять специй»
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Отварить курицу в минимальном количестве воды, отделить все мясо и кожу от костей, нарезать кусочками средней величины. Говядину или свинину нарезать полосками и тушить обычным способом. Высыпать в бульон нарезаные шампиньоны, луковицу и все овощи и довести до кипения. Затем добавить кусочки курицы (если вместо курицы используется мясо, положить шампиньоны, лук и овощи сверху на мясо и прогреть все до размораживания овощей).
Ввести соус (для его приготовления в 1 стакане воды развести томат-пасту и сахарный песок). Туда же добавить соевый соус, 1 ч. ложку красной индийской пасты и истолченных китайских пряностей. Еще раз довести все до кипения.
Перед подачей положить нарезанную петрушку.
Курица по-шанхайски
ПРОДУКТЫ
• 500 г курицы
• 2 ст. ложки соевого соуса
• 50 г жира
• 2 ч. ложки сахара
• 1 ч. ложка водки
• 1 луковица
• 1 стручок красного жгучего перца
• ¼ ч. ложки глутамата натрия
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Красный стручковый перец очистить от семян и нарезать на квадраты.
Курицу нарубить на куски 3x5 см, лук мелко нашинковать. Обжарить курицу вместе с луком во фритюре до золотистой корочки, затем влить туда соевый соус, водку, добавить сахар, перец, соль и жарить еще 15–20 мин.
В конце добавить глутамат натрия.
Жареная куриная соломка с ростками фасоли
ПРОДУКТЫ
• 200 г куриной грудки
• 200 г ростков фасоли
• 2 ч. ложки десертного вина
1 г глутамата натрия
• 25 г крахмала • 10 г лука
• 2 г молотого имбиря
• 1 яйцо
• 75 г топленого свиного нутряного сала
• 5 ст. ложек растительного масла
• 3,5 г соли
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Подготовленную куриную грудку нарезать тонкой соломкой. Яичный белок смешать с крахмалом, а затем с куриной соломкой. Заранее пророщенные во влажной тряпочке ростки фасоли бланшировать в кипящей воде.
Разогреть на сковороде свиное сало примерно до 100 °C (надо учитывать, что на сильном жаре курица получится жесткой). Опустить в жир куриную соломку и жарить до готовности так, чтобы отдельные кусочки не слипались. Как только курица будет готова, вынуть ее и слегка подсушить.
