Семь яств (грибы в кулинарии) - Собовай Татьяна (читать книги полностью без сокращений .TXT) 📗
"ГОРЯЧАЯ ЗАКУСКА "ГУРМАН""
Компоненты:
грибы — 1 кг.
масло сливочное — 4 столовые ложки
вино белое сухое — 4 столовые ложки
соль — 1.5 чайной ложки
сметана — 2 стакана
сыр твердый тертый — 1 стакан
перец черный
перец красный
Грибы мелко порежьте и 5 минут пожарьте в масле. Белое вино влейте в грибы и 2 минуты подержите на сильном огне. Затем убавьте огонь, посолите, добавьте черный и красный перец. Размешайте и влейте сметану, положите сыр. Протомите грибы на слабом огне, пока они не загустеют.
Закуску можно подавать на поджаренном хлебе, смазанном сливочным маслом.
"РУЛЕТ ИЗ КИЛЕК С ГРИБАМИ"
Компоненты:
грибы маринованные — 0.5 литра
килька — 1 кг.
маринад — 1 стакан
Соленые кильки очищают от костей, моют. Кильки сворачивают рулетом и закрепляют спичкой без головки или гвоздикой. Залить грибным маринадом, дать пропитаться в течение 1–2 дней. Подавая на стол, рядом с рулетом положить мелкие маринованные грибы.
"СЕЛЬДЬ С ГРИБАМИ"
Компоненты:
грибы — 300 гр.
сельдь — 2–3 шт.
лук марин. мелкий — 0.5 стакана
помидор — 2–3 шт.
лук-резанец или зеленый — 2–3 столовые ложки
сметана или уксус
Очищенную сельдь укладывают на блюдо и нарезают кусочками. Сверху положить целые или нарезанные грибы (маринованные или отварные в собственном соку), целые или поделенные пополам луковицы, ломтики помидора и зелень. Если продукты суховаты, добавить немного уксуса.
Блюдо можно украсить наплывами густой сметаны.
"ОГУРЦЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ГРИБАМИ"
Компоненты:
грибы соленые или марин. — 200 гр.
огурцы небольшие — 2–3 шт.
или
огурцы крупные — 1–2 шт.
хрен тертый — 1–2 столовые ложки
сметана — 4–5 столовые ложки
помидор — 1 шт.
или
перец красный — 1 шт.
сок лимона или уксус
петрушка
укроп
сахар
соль
Очищенные небольшие огурцы разрезать вдоль на две части, крупные — на четыре или пять частей длиной 5–6 см. Огурцы с мягкой и нежной кожицей можно не очищать. Удалить семена, но так, чтобы основание каждого кусочка оставалось целым. В образовавшееся углубление насыпать немного соли. Грибы шинкуют, смешивают со сметаной и заправляют. Огурцы наполняют фаршем, украшают зеленью и ломтиками помидора или перца.
"ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ГРИБАМИ"
Компоненты:
грибы свежие — 300–400 гр.
помидоры крупные — 4–5 шт.
или
помидоры мелкие — 8-10 шт.
лук репчатый — 1 шт.
яйцо — 1 шт.
масло сливочное — 2 столовые ложки
майонез или сметана — 3–4 столовые ложки
петрушка
укроп
редис или огурец
перец
соль
Крупные помидоры разрезать пополам, у небольших удалить верхнюю часть, семена и мякоть, внутрь насыпать соли и перца. Измельченные грибы (белые, шампиньоны или рыжики) вместе с луком тушат в собственном соку или со сливочным маслом, затем охлаждают. При желании половину свежих грибов можно заменить маринованными. Яйцо шинкуют, смешивают с грибами, добавляют майонез и часть мякоти помидоров, заправляют. Помидоры наполняют фаршем и накрывают ранее удаленной верхней частью.
Украшают зеленью и ломтиками редиса или огурца.
"ЯЙЦА, ФАРШИРОВАННЫЕ ГРИБАМИ"
Компоненты:
грибы свежие — 200 гр.
или
грибы отварные — 100 гр.
яйца — 4–5 шт.
килька пряного посола — 2–3 шт.
или
ветчина постная — 50 гр.
масло оливковое — 2 столовые ложки
или
сметана — 2 столовые ложки
сок лимона или уксус
майонез
горчица
сахар
соль
перец
зелень
Отваренные вкрутую яйца разрезают вдоль на две части, желтки вынимают и шинкуют. Рубленые грибы слегка тушат в оливковом масле или сметане и охлаждают. Затем их смешивают с шинкованными яичными желтками, килькой, ветчиной, оливковым маслом или сметаной и заправляют. Если смесь получилась суховатой, можно добавить майонез или сметану. Белки фаршируют полученной смесью и украшают зеленью. Оставшуюся часть смеси подают к столу на блюде или в миске. На фаршированные яйца можно положить немного майонеза или сметанной подливки.
"ГРИБНАЯ ИКРА"
Компоненты:
грибы соленые — 500 гр.
грибы сушеные — 100 гр.
лук репчатый — 2 шт.
масло растительное — 2–4 столовые ложки
Можно готовить из свежих, из сушеных, из маринованных и соленых грибов. Самая нежная икра — из белых и им подобных грибов. Достаточно сухая и жестковатая — из сыроежек, опят, шампиньонов. (Hа 80 г сушеных или 600 г свежих грибов — 4–6 луковиц, 4 ст.л. раст. масла.)
Сушеные грибы — замочить на ночь в небольшом количестве воды. Утром настой слить, процедить, а грибы — промыть, снова положить в настой и варить на среднем огне до мягкости. Затем — охладить и пропустить пару раз через мясорубку (вкуснее — мелко нарубить). Если получится суховато — добавить немного отвара. Свежие грибы — отварить, отжать. Соленые — промыть, откинуть на дуршлаг и дать воде стечь. Затем икру заправить мелконарезанным сырым репч. луком и растит. маслом (или — маслом и луком, слегка обжаренным на этом же масле). Приправить перцем, солью, зеленью, соком лимона или уксусом, сахаром. По вкусу и желанию.
Для длительного хранения икру можно разложить в банки, стерилизовать и закупорить.
"ГРИБНАЯ ИКРА ИЗ СВЕЖИХ ГРИБОВ"
Компоненты:
грибы свежие — 400 гр.
лук репчатый — 1 шт.
масло оливковое — 1–2 столовые ложки
лук зеленый
сок лимона или уксус
перец
соль
Грибы очистить, промыть, нарезать на куски, если они крупные, затем тушить около часа в собственном соку, пока сок не испарится. Охладить. После этого грибы шинкуют, но еще лучше, если порубить их тяпкой в деревянном корытце, смешивают с измельченным луком, слегка поджаренным в растительном масле. Лук должен быть светло-золотистого цвета, нельзя допускать его подгорания. смесь заправляют, сверху посыпают мелко порезанным зеленым луком.
Икра используется для приготовления бутербродов или в качестве закуски.
