Семь яств (грибы в кулинарии) - Собовай Татьяна (читать книги полностью без сокращений .TXT) 📗
"СОУС ГРИБНОЙ КИСЛО-СЛАДКИЙ"
Компоненты:
соус грибной основной — 800 гр.
чернослив — 50 гр.
изюм — 20 гр.
сахар — 15 гр.
томат-пюре — 110 гр.
В основной грибной соус добавить перебранный и хорошо промытый изюм, чернослив без косточек, пассерованный томат-пюре и кипятить 10–15 мин.
Подается к блюдам из свинины, утки и гуся.
"СОУС ГРИБНОЙ С ЛУКОМ И ТОМАТОМ"
Компоненты:
соус грибной основной — 850 гр.
томат-пюре — 140 гр.
масло растительное — 30 гр.
перец горошком
лавровый лист
Готовый грибной соус соединить с томатом-пюре, добавить перец горошком и варить 10–15 мин.
Подается к блюдам из картофеля и макаронных изделий.
"СОУС ГРИБНОЙ СМЕТАННЫЙ"
Компоненты:
соус грибной основной — 700 гр.
сметана — 300 гр.
В соус грибной основной добавить сметану и кипятить 5-10 мин.
Подается к блюдам из нежирного мяса (говядина, телятина) и птицы, а также к рыбным блюдам.
"СОУС ГРИБНОЙ С ОГУРЦАМИ И ПОМИДОРАМИ"
Компоненты:
грибы отварные — 250–300 гр.
лук репчатый — 1 шт.
помидоры — 1–2 шт.
огурец соленый — 1 шт.
сметана — 0.5–1 стакан
майонез — 0.5 стакана
яйцо — 1 шт.
лук зеленый
петрушка
укроп
сахар
перец
соль
Грибы поделить на ломтики или маленькие кубики, добавить нашинкованный лук, нарезанные секторами помидоры, тонкие ломтики огурца, измельченное крутое яйцо. Все продукты уложить в салатницу, полить заправленным соусом, в который добавить сок, вытекший при нарезании помидоров и огурца Все слегка перемешать. Соус подходит к холодному столу, его подают к горячему картофелю и макаронам, а также используют для приготовления бутербродов. В этом случае соуса добавляют немного, лишь для соединения продуктов.
"СОУС ГРИБНОЙ С ХРЕНОМ"
Компоненты:
грибы отварные — 300–400 гр.
хрен тертый — 3–4 столовые ложки
сметана — 1 стакан
яйца — 1–2 шт.
сок кислый или уксус
лук зеленый
петрушка
укроп
сахар
соль
Грибы шинкуют или нарезают тонкими ломтиками, смешивают с хреном и заправленной сметаной. Сверху посыпают измельченной зеленью, украшают ломтиками вареного яйца и листиками зелени.
"СОУС ГРИБНОЙ С ЧЕСНОКОМ"
Компоненты:
грибы — 300 гр.
масло растительное — 100 гр.
чеснок — 25 гр.
уксус 5 %-ный
соль
Свежие грибы нарезать полосками, отварить. Дольки чеснока растереть с солью, залить подсолнечным маслом, размешать. Добавить к ним грибы, заправить уксусом и снова размешать Подавать к холодному мясу и овощным котлетам.
"СОУС ГРИБНОЙ ХОЛОДНЫЙ"
Компоненты:
грибы отварные — 300–400 гр.
лук репчатый — 1 шт.
яблоко — 1 шт.
сметана — 1.5 стакана
лук зеленый
укроп
горчица
уксус
сахар
соль
Грибы, лук и яблоко шинкуют и смешивают с заправленной сметаной. Сверху посыпают измельченной зеленью. Соус подходит к холодному столу, его можно подать с горячим картофелем или крупяной кашей.
"СОУС ИЗ СМОРЧКОВ"
Компоненты:
грибы или шапочки — 600 гр.
масло сливочное — 50 гр.
бульон мясной — 2 стакана
сметана — 1 стакан
лук репчатый — 75 гр.
мука — 1 столовая ложка
орех мускатный
перец
соль
Отварить сморчки в подсоленной воде, процедить, промыть в холодной воде, мелко нарезать, положить в кастрюлю, добавить нашинкованный лук, соль, перец и прожарить под крышкой. Муку растереть в масле, развести двумя стаканами мясного бульона, варить, помешивая, до загустения. Затем добавить жареные сморчки, сметану и кипятить 2 мин. Готовый соус посыпать тертым мускатным орехом, зеленью укропа. Подавать к картофельным или рыбным котлетам.
"СОУС ИЗ СУШЕНЫХ ГРИБОВ"
Компоненты:
грибы сушеные — 50 гр.
мука — 1 столовая ложка
лук репчатый — 75 гр.
масло — 2 столовые ложки
бульон грибной — 2 стакана
Сушеные грибы промыть, замочить на 4–5 ч и варить в течение часа без соли в той же воде, в которой были замочены. Бульон процедить, грибы мелко порубить. Муку прожарить в масле до светло-коричневого цвета, развести горячим грибным бульоном и варить на малом огне 15–20 мин. Нашинкованный лук поджарить на масле, добавить к нему подготовленные грибы, все вместе еще раз прожарить и переложить в соус. Добавить в него по вкусу соль и прокипятить.
Подавать к картофельным котлетам или запеканке.
"СОУС "ОХОТНИЧИЙ""
Компоненты:
соус грибной основной — 700 гр.
грибы свежие — 100 гр.
маргарин сливочный или масло растительное — 45 гр.
масло сливочное — 30 гр.
лук репчатый — 200 гр.
томат-пюре — 150 гр.
вино виноградное — 100 гр.
сахар — 5 гр.
петрушка или укроп — 10 гр.
В мелко нарубленный пассерованный репчатый лук добавить измельченные грибы и пассеровать 5-10 мин. Затем влить вино и уварить его на одну треть объема, добавить основной грибной соус, томат-пюре, сахар, соль и варить еще 10–15 мин. После окончания варки в соус положить измельченную зелень петрушки и укропа.
Подается к жареной дичи и баранине.
"СОУС С ВЕТЧИНОЙ И ГРИБАМИ"
Компоненты:
соус грибной основной — 700 гр.
грибы свежие — 100 гр.
сало свиное внутреннее — 40 гр.
масло сливочное — 30 гр.
ветчина нежирная — 100 гр.
огурец соленый — 50 гр.
вино виноградное — 75 гр.
перец молотый
лук репчатый
Лук мелко нарубить, слегка обжарить, смешать с мелко нарезанной ветчиной и жарить, помешивая, 3–5 мин. Затем добавить мелко нарубленные, очищенные от кожицы соленые огурцы, влить вино и прокипятить. Затем влить основной грибной соус, положить вареные грибы, довести до кипения и заправить маслом.
Подается к блюдам из зайца, кролика, свинины и баранины.
