Блюда из свежих и консервированных грибов. Боровики, шампиньоны, лисички, вешенки - Орлова Жанна Ивановна
Подбор рецептов для шампиньонов тоже имеет свою специфику. Эти грибы обычно готовят с рыбой или птицей. Особенно хороши шампиньоны с курицей (см., например, «Филе куриное с грибами» в главе «Горячие блюда»). Тем не менее, готовя шампиньоны, можно обойтись и без рыбы, и без птицы: эти грибы очень вкусны в сочетании с экзотическими соусами (см. «Тушеные грибы с орехами» и «Шампиньоны в лимонном соусе»).
Любители супов часто спрашивают, сколько сушеных грибов следует класть на литр воды, чтобы получился вкусный бульон. Дать точный ответ на такой вопрос невозможно по причине того, что никто до сих пор не установил с научной точки зрения, какова же должна быть средняя крепость грибного бульона. Представления об этом настолько отличаются у разных авторов, что на 2 л воды рекомендуется брать от 20 до 80 г сушеных грибов.
Так что не бойтесь экспериментировать. Если вы любите крепкий бульон, кладите больше сушеных грибов, если слабый – меньше. Лично я предпочитаю крепкий бульон для супов, но более слабый для напитков.
Кстати, в данной книге впервые предлагаются напитки с грибными отварами, а также многие грибные блюда с добавлением фруктов и даже меда. Когда я, впервые посетив страны Северной Африки, познакомилась с такого рода салатами и супами, даже боялась их пробовать, а потом привыкла и поняла, что это вкусно и полезно. Надеюсь, что читателям книги многие из этих рецептов понравятся.
Следует отметить, что и русские еще в XVI веке (во времена Ивана Грозного) употребляли напитки из грибного бульона с лепестками клевера, ромашки, васильков, одуванчиков, а также с листьями одуванчика, подорожника и крапивы. Все эти напитки заправлялись медом.
Салаты и холодные закуски
Салаты можно готовить почти из всех овощей и фруктов, а также из любых видов съедобных грибов. Непригодны овощи, содержащие слишком много крахмала: старая фасоль, горох. Невкусным будет и салат из старой кольраби, перезрелого салата, шпината или цветной капусты.
При выборе ингредиентов для салата нужно исходить из того, чтобы они подходили друг к другу по вкусовым качествам. К корнеплодам, луку и листовым овощам хорошо добавить маринованные грибы и кислые ягоды и фрукты: яблоки, ревень, консервированный крыжовник, клюкву, бруснику, смородину.
Нежные, сочные овощи и фрукты нарезают крупными кусками, огурцы, редис, сельдерей нарезают ломтиками или соломкой, зеленый салат и шпинат рвут руками на кусочки. Твердые овощи натирают на терке. Чем тверже овощи и чем меньше в них сока, тем лучше их нужно измельчать и тем тщательнее заправлять соусом.
Чтобы сохранить в салате по возможности больше питательных веществ, надо соблюдать следующие условия:
– овощи надо приготавливать на один раз, потому что при хранении салаты теряют вкусовые качества и питательную ценность;
– овощи надо чистить и измельчать незадолго до их подачи на стол;
– после измельчения продуктов салаты надо сразу же заправить соусом.
Кроме того, следует помнить, что при всей полезности овощных салатов они лишены необходимых человеку белков. Особенно важно не забывать об этом вегетарианцам. Им для сохранения здоровья необходимо добавлять в салаты и в другую растительную пищу любые виды грибов: вареных, жареных, консервированных, маринованных, соленых.
Салат гороховый с мясом и солеными грибами
75 г гороха 400 г свинины 2 яйца 150 г картофеля 250 г соленых грибов 250 г майонеза
Вареное мясо, грибы и сваренные вкрутую яйца мелко нарезать, соединить с отваренным горохом. Заправить майонезом.
Салат из чечевицы с солеными грибами
400 г чечевицы 200 г соленых грибов 100 г растительного масла сок 1 лимона 2 луковицы 1/2 ч. ложки молотого черного перца соль
Чечевицу отварить без соли, откинуть на сито, промыть холодной водой, посолить и добавить растительное масло, лимонный сок, рубленый репчатый лук, соленые грибы и молотый черный перец. Перемешать.
Салат из чечевицы и фасоли с картофелем и солеными грибами
200 г фасоли 200 г чечевицы 4 картофелины 200 г соленых грибов 2 луковицы 1/2 ч. ложки молотого черного перца 100 г растительного масла 50 г уксуса соль
Фасоль и чечевицу, сваренные по отдельности, откинуть на сито, остудить. Добавить нарезанный ломтиками вареный картофель, мелко нарубленный репчатый лук и грибы. Перемешать, посолить и поперчить. Заправить растительным маслом и уксусом.
Салат из консервированного горошка и консервированной цветной капусты с солеными грибами
200 г консервированного зеленого горошка 200 г консервированной цветной капусты 1 стакан соленых грибов 1 луковица 2 яйца 1 стакан майонеза соль
Консервированный зеленый горошек откинуть на сито, дать стечь жидкости. Консервированную цветную капусту тоже откинуть на сито. Соединить горошек с капустой. Добавить мелко нарезанный репчатый лук и грибы. Посолить, заправить майонезом. Украсить сваренными вкрутую яйцами.
Зеленый салат с помидорами и солеными грибами
150 г листьев зеленого салата 2 помидора 2 ст. ложки соленых грибов растительное масло
Листья зеленого салата порубить, смешать с ломтиками помидоров и солеными грибами. Заправить растительным маслом.
Салат из щавеля с солеными грибами
200 г щавеля 4 ст. ложки соленых грибов 5 крупных редисок 1 ст. ложка рубленого зеленого лука 1 ст. ложка зелени петрушки 1 ст. ложка укропа растительное масло, соль, перец
Вымытые и обсушенные листья щавеля порубить, добавить рубленый зеленый лук, рубленую зелень петрушки и укропа, натертую редиску, мелко нарезанные соленые грибы. Посолить и поперчить по вкусу. Заправить растительным маслом.
Салат из щавеля с морковью и маринованными грибами
150 г щавеля 2 крупные моркови 100 г маринованных грибов 2 кислых яблока 1 луковица растительное масло
Вымытые и обсушенные листья щавеля порубить, добавить натертую сырую морковь и репчатый лук, мелко нарубленные кислые яблоки и маринованные грибы. Заправить растительным маслом.
Пестрый салат с маринованными грибами и яйцом
2 стручка красного болгарского перца 2 помидора 4 редиски 2 сваренных вкрутую яйца 4 ст. ложки маринованных грибов 50 г зеленого лука 50 г укропа и петрушки растительное масло
Все ингредиенты этого салата нарезать ломтиками, перемешать с мелко нарубленной зеленью и заправить растительным маслом. По желанию этот салат можно заправить и майонезом.
Салат из свеклы с маринованными грибами
1 небольшая свекла 4 ст. ложки маринованных грибов 2 ст. ложки хрена 1 ст. ложка зеленого лука растительное масло
Свеклу отварить, мелко нарезать и соединить с готовым хреном, смешать с мелко нарубленными маринованными грибами и зеленым луком. Заправить растительным маслом.
Салат из свеклы, редьки и соленых грибов
2 свеклы 2 редьки 1 стакан соленых грибов 1 луковица растительное масло и хрен
Свеклу, редьку и лук натереть на мелкой терке. Грибы нарезать соломкой. Все перемешать. Заправить растительным маслом и готовым хреном.
Салат из сельдерея с консервированными грибами
2 корня сельдерея 1 стакан консервированных грибов сок 1 лимона растительное масло, соль и перец
Сельдерей помыть, очистить, натереть и сразу полить лимонным соком, чтобы не потемнел. Добавить нарезанные соломкой грибы, растительное масло, перец и соль.
Салат из зеленого лука с яйцом и консервированными грибами
200 г зеленого лука 2 сваренных вкрутую яйца 1 стакан консервированных грибов 1 стакан майонеза 3–4 редиски
