Осенняя кулинария - Коллектив авторов (читать книги онлайн полностью без сокращений .txt) 📗
Лаймы вымыть и разрезать на 4 части.
Приготовленную рыбу выложить на запеченную тыкву. Подавать в той же форме, в которой готовилась тыква. По краям выложить дольки лайма.
Камбала с запеченным картофелем и розмарином
Камбала 1 шт. (1,5 кг)
Розмарин 50 г
Петрушка 1 пучок
Душистый перец 5 г
Лавровый лист 5 г
Картофель молодой 300 г
Помидоры 300 г
Лук-порей (белая часть) 1 шт.
Вино сухое белое 150 мл
Рыбный бульон 500 мл
Лимоны 3 шт.
Соль, перец
Время приготовления – 1 ч 15 мин
Калорийность – 97 ккал
Камбалу выпотрошить, удалить жабры, промыть и обсушить. Обильно посолить и поперчить. Выложить в форму для запекания, посыпать травами и специями.
Овощи очистить, нарезать произвольно и выложить поверх рыбы. Полить белым вином и рыбным бульоном, посолить и поперчить.
Плотно накрыть форму с рыбой и овощами фольгой и поставить запекаться на 1 час при 180 °С.
Готовую камбалу подавать в той же форме, в которой она готовилась, с дольками лимона.
Филе морского языка со спаржей и морским гребешком
Морской язык 2 шт. по 600 г
Морские гребешки 150 г
Розмарин 50 г
Чеснок 6 зубчиков
Оливковое масло 100 мл
Спаржа 250 г
Кресс-салат 20 г
Лимоны 2 шт.
Соль, перец
Для соуса
Сливочное масло 200 г
Бульон рыбный 300 мл
Петрушка 1 пучок
Соль, перец
Время приготовления – 35 мин
Калорийность – 89 ккал
Морской язык обработать на чистое филе. Рыбу и морские гребешки приправить солью, перцем, рублеными розмарином и чесноком.
Приготовить соус. Сливочное масло растопить в рыбном бульоне, выпарить до консистенции соуса, приправить рубленой петрушкой, солью и перцем.
Рыбу и гребешки обжарить в сковороде на оливковом масле с добавлением розмарина и чеснока до готовности.
Спаржу зачистить от жестких волокон с помощью овощечистки. Бланшировать 2–3 минуты, обдать ледяной водой, приправить оливковым маслом, солью и перцем.
Выложить спаржу в тарелки с углублением, поверх спаржи выложить морской язык и гребешки. Обильно полить блюдо горячим соусом и украсить кресс-салатом. Подавать с дольками лимона.
Крылья ската с картофелем и оливками
Картофель 600 г
Морская соль 150 г
Оливковое масло 200 мл
Крылья ската 1,5 кг
Мука 200 г
Сливочное масло 150 г
Тимьян 20 г
Чеснок 8 зубчиков
Оливки без косточек 200 г
Петрушка 1 пучок
Каперсы 100 г
Лимоны 2 шт.
Микс салатных листьев 100 г
Соль, перец
Время приготовления – 1 ч 10 мин
Калорийность – 127 ккал
Картофель промыть и обсушить, шпажкой проколоть каждую картофелину в нескольких местах. Выложить картофель в фольгу, обильно посыпать морской солью, полить оливковым маслом (80 мл), плотно завернуть и поставить запекаться в духовку на 1 час при 200 °С. Готовый картофель остудить и нарезать ломтиками.
Крылья ската промыть и обсушить, обвалять в муке и обжарить в большом количестве оливкового масла (80 мл) с добавлением сливочного масла, тимьяна и пары зубчиков чеснока.
Приготовить соус. Рубленые оливки смешать с оставшимся оливковым маслом, рубленой петрушкой, нарезанным чесноком и почками каперсов, приправив солью и перцем.
Запеченный картофель разложить в тарелки, сверху выложить жареные крылья ската и полить соусом из оливок. Подавать с дольками лимона и салатом.
Томленые мидии с соусом из овощей и томатов
Мидии 1,2 кг
Лук-шалот 100 г
Стебли сельдерея 100 г
Чеснок 6 зубчиков
Морковь 100 г
Оливковое масло 150 мл
Тимьян 20 г
Сливочное масло 100 г
Вино сухое белое 100 мл
Бульон рыбной 50 мл
Помидоры черри 150 г
Базилик 1 пучок
Соль, перец
Время приготовления – 35 мин
Калорийность – 85 ккал
Мидии хорошо промыть и почистить щеткой. Лук-шалот, сельдерей, чеснок, морковь, очистить и нарезать мелкими кубиками.
Обжарить овощи на оливковом масле (100 мл) с добавлением тимьяна и сливочного масла.
Добавить к овощам мидии и белое вино, немного выпарить. Влить рыбный бульон, закрыть крышкой и дать мидиям раскрыться. Нераскрывшиеся раковины выбросить.
В конце добавить помидоры черри, соль, перец, листья базилика. При подаче декорировать соцветиями базилика и полить оставшимся оливковым маслом.
Устрицы с пеной из маракуйи
Устрицы «белый жемчуг» 15 шт.
Сорбет из маракуйи (готовый) 200 г
Лецитин 5 г
Мед 150 г
Морская соль 1 кг
Лаймы (цедра) 4 шт.
Розовый перец 20 г
Время приготовления – 18 мин
Калорийность – 78 ккал
Устрицы открыть, промыть в подсоленной воде.
Сорбет растопить, добавить лецитин [3] и мед, остудить до 70 °С. Взбить блендером до образования стабильной пены.
Морскую соль высыпать в чашку, добавить цедру четырех лаймов, розовый перец и немного воды для вязкости.
В тарелки выложить морскую соль, сверху – открытые устрицы, обильно полить пеной из маракуйи.
Готовый сорбет из маракуйи можно найти в продаже в крупных супермаркетах, но можно приготовить его и самостоятельно. Для этого 70 г сахара и 60 мл воды довести до кипения, проварить пару минут, затем охладить. Мякоть маракуйи (200 г) взбить с сиропом в блендере. Готовить в мороженице 30–40 минут, убрать в морозилку на 1 час.
Омар на гриле с соусом из розмарина
Омары 4 шт.
Розмарин 5–6 веточек
Тимьян 15 г
Чеснок 80 г
Оливковое масло 200 мл
Лаймы 4 шт.
Микс салатных листьев 100 г
Соль, перец
Время приготовления – 30 мин
Калорийность – 75 ккал
Омаров разрезать на половинки, клешни разбить тупой стороной ножа, промыть и обсушить.
Листочки розмарина и тимьяна и чеснок измельчить, смешать с оливковым маслом в сотейнике и довести кипения.
Омаров обжарить на гриле, посолить, поперчить и полить горячим пряным соусом.
Подавать омаров на подушке из салатных листьев с обжаренными половинками лайма.
Жареные мини-кальмары с овощным рагу и пюре из сельдерея
Корень сельдерея 300 г
Растительное масло 150 мл
