Осенняя кулинария - Коллектив авторов (читать книги онлайн полностью без сокращений .txt) 📗
В пакет для запекания положить обжаренных перепелок, виноград, сливочное масло (50 г), соль, перец, тимьян и чеснок. Пакет положить в воду и держать 30 минут при температуре 60–70 °С.
Кускус отварить в небольшом количестве воды, добавить оливковое и оставшееся сливочное масло, соль и перец по вкусу.
Часть лука-шалота (200 г) очистить, целые головки проварить в молоке и карамелизовать на сковороде с медом.
Приготовить соус. Оставшийся лук-шалот очистить, разрезать пополам и спассеровать на растительном масле с черным перцем горошком и лавровым листом. Влить портвейн, уварить в половину объема. Влить демиглас, проварить 5 минут. Процедить через сито, посолить и поперчить.
Готовую перепелку, кускус, карамелизованный лук выложить в тарелки, полить соусом, посыпать зеленью.
Рыба и морепродукты
Рыба – один из древнейших продуктов в рационе человека. Значение ее в нашем питании неоценимо, ведь рыба является прекрасным источником белка (который усваивается намного легче, чем белок мяса), витаминов группы В и минералов, а также столь необходимых человеческому организму веществ, как калий, магний и фосфор. В рыбьей печени повышено содержание витаминов A, D и E, а морская рыба и морепродукты богаты йодом и фтором. Примечательно, что рыбий жир гораздо более полезен, чем животный, так как содержит незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты. Именно поэтому диетологи настоятельно рекомендуют включать в повседневное меню блюда, приготовленные из даров моря.
При приготовлении рыбных блюд важно помнить, что благородная рыба не требует слишком долгой термической обработки. Стейк лосося, например, жарится буквально 1–2 минуты с каждой стороны – и он готов! Внутри стейк останется сочным и нежным, а снаружи успеет покрыться аппетитной золотистой корочкой. Но если жарить его 10 минут и более – неминуемо станет сухим и потеряет свой великолепный вкус.
То же простое, но важное правило действует и в отношении морепродуктов. Время их приготовления составляет считаные минуты – именно в этом случае сохраняется изумительно нежный естественный вкус креветок и морских гребешков, мидий и кальмаров…
Радужная форель с овощами на гриле
Радужная форель 2 шт. по 400 г
Лук красный 100 г
Сладкий перец 100 г
Фенхель 1 корень
Цукини 1 шт.
Тимьян 15 г
Чеснок 50 г
Розмарин 20 г
Оливковое масло 200 мл
Лимоны 2 шт.
Кервель 1 пучок
Соль, перец
Время приготовления – 45 мин + маринование
Калорийность – 87 ккал
Форель почистить, выпотрошить, промыть. Все овощи очистить, нарезать крупной нарезкой. Тимьян, очищенный чеснок и розмарин измельчить, смешать с частью оливкового масла.
Подготовленную форель и нарезанные овощи уложить в лоток, посолить, поперчить, приправить смесью из пряных трав, дать промариноваться.
Затем рыбу (без овощей) обжарить на гриле с двух сторон и довести до готовности в духовке в течение 10 минут при 180 °С.
Пока рыба запекается, обжарить овощи на оливковом масле до полной готовности.
Подавать рыбу с овощами и дольками лимона. При подаче декорировать кервелем и сбрызнуть оливковым маслом.
Филе судака на картофеле
Филе судака 1 кг
Сливочное масло 230 г
Картофель 800 г
Укроп 20 г
Лаймы 2 шт.
Соль, перец
Время приготовления – 35 мин
Калорийность – 79 ккал
Филе судака выложить на бумагу для выпечки. Добавить часть сливочного масла (150 г), посолить, поперчить, завернуть конвертом и запекать в духовке при 180 °С в течение 15–20 минут.
Картофель вымыть, очистить и отварить в подсоленной воде. Воду слить, добавить оставшееся сливочное масло, рубленый укроп, перемешать и слегка подавить.
Лаймы вымыть, разрезать каждый на 4 части.
Готовую рыбу и картофель выложить на тарелки и украсить четвертинками лайма.
Судак с картофелем и голландским соусом
Филе судака 800 г
Сливочное масло 350 г
Картофель 500 г
Укроп 15 г
Яичные желтки 8 шт.
Соль, перец
Время приготовления – 45 мин
Калорийность – 84 ккал
Филе судака нарезать на порционные куски и приготовить на пару с добавлением небольшого количества сливочного масла (50 г). Посолить и поперчить по вкусу.
Картофель очистить, крупно нарезать и отварить до готовности в подсоленной воде.
Приготовить соус. Сливочное масло растопить в небольшой кастрюльке. Яичные желтки поместить на водяную баню и, непрерывно помешивая, ввести тонкой струйкой растопленное масло, вымешивая до загустения. Посолить и поперчить по вкусу.
На тарелки выложить рыбу, рядом картофель, полить соусом и украсить укропом.
В голландский соус при желании можно добавить немного сухого белого вина или лимонного сока, смешав жидкость с желтками. Готовить соус нужно аккуратно и быстро, при слабом кипении, не давая желткам свернуться.
Филе трески под пряной шапкой на овощном жюльене
Сливочное масло 100 г
Пармезан 50 г
Панировочные сухари 50 г
Укроп 50 г
Петрушка 50 г
Тимьян 20 г
Чеснок 1 зубчик
Филе трески 900 г
Растительное масло 70 мл
Соль, перец
Для жюльена
Кабачки 300 г
Морковь 120 г
Лук-порей 150 г
Корень сельдерея 150 г
Сливочное масло 50 г
Куриный бульон 100 мл
Соль, перец
Время приготовления – 35 мин + охлаждение
Калорийность – 121 ккал
Сливочное масло смешать с тертым пармезаном, панировочными сухарями, мелко нарубленной зеленью и пропущенным через пресс чесноком. Все хорошо перемешать и завернуть в пленку в виде колбаски. Убрать в холодильник, чтобы зеленое масло застыло.
Филе трески нарезать на порции, обжарить на растительном масле с двух сторон, посолить, поперчить.
Зеленое масло нарезать медальонами, выложить на рыбу и запечь в духовке до образования хрустящей корочки.
Овощи для жюльена обработать, нарезать тонкой соломкой, спассеровать на сливочном масле до полуготовности. Влить бульон, посолить и поперчить, немного потомить (овощи не должны быть совершенно мягкими, но слегка хрустеть).
Жюльен выложить на тарелки, сверху положить рыбу.
Палтус с тыквой
Палтус 1 кг
Оливковое масло 70 мл
Чеснок 2 зубчика
Розмарин 2 веточки
Тыква 300 г
Кориандр 3 г
Лаймы 2 шт.
Соль, перец
Время приготовления – 30 мин
Калорийность – 105 ккал
Палтус разделать на 4 стейка. Рыбу выложить в форму для запекания, полить оливковым маслом, добавить рубленый чеснок и веточки розмарина. Запекать в предварительно разогретой духовке при 180 °С в течение 20 минут.
Тыкву очистить от корки, нарезать ломтиками и выложить в огнеупорную форму. Сбрызнуть оливковым маслом, посыпать молотым кориандром. Духовку разогреть до 180 °С и запекать тыкву в течение 10 минут.
