Книга о сыре - Бегунов Виталий Львович (книги бесплатно без txt) 📗
СЛАДКИЕ СЫРЫ
Чем-то напоминающие кондитерские изделия, эти сыры образуют еще одну оригинальную вкусовую группу. Сахар, какао, кофе, фрукты, ванилин в сочетании с сыром и творогом дают прекрасный продукт, который особенно полюбился детям. Не только сладким вкусом, но еще и набором продуктов для плавления отличаются описываемые сыры от других плавленых. Основным белковым компонентом в них является жирный и нежирный творог (30–40 % к количеству всей смеси), причем творог совершенно свежий, с низкой кислотностью и чистым вкусом. Сычужного сыра используется всего около 5 %. Жировые компоненты — сливки и сливочное масло. Сахара добавляется до 30 %.
Технология производства имеет свои особенности. Так, чтобы плавленый сыр имел хорошую консистенцию, сырную массу гомогенизируют и добавляют в нее стабилизатор — агар-агар или желатин.
Приятный сладкий вкус и нежная консистенция — характерные свойства сладких пластических сыров. К ним относятся «Шоколадный», «Кофейный», «Фруктовый», а также не так давно освоенные производством «Омичка», «Сказка», «Сластена», «Золушка», «Медовый» и «Мятный». Жирность их от 20 до 50 %, влажность 33–45 %.
Сладкие пластические сыры фасуют по 30, 62,5 и 100 г, хранят их не более 30 дней.
КОНСЕРВНЫЕ СЫРЫ
В далеком плавании, в геологической экспедиции или туристическом походе эти сыры, имеющие хороший вкус и сохраняющиеся длительное время, как нельзя кстати. Да и дома не окажется лишней банка консервного сыра.
При производстве их для плавления используются отборные сычужные сыры, высокого, качества сливочное масло. Расплавленная сырная масса, полученная при более высокой температуре (90–95 °C), чем при обычном плавлении, фасуется в консервные банки емкостью 100 и 250 г, предварительно обработанные паром и выстланные пергаментом.
Герметически закрытые банки пастеризуют при 80 °C. Так изготовляют пастеризованный плавленый сыр.
СЫРЫ К ОБЕДУ
В стеклянных баночках емкостью 225 г, герметически закрытых жестяными крышками, в пакетах из фольги с красочными этикетками — сыры к обеду: к овощным блюдам, к макаронным, с белыми грибами или с луком — для супа.
Итак, еще одна группа плавленых сыров, отличающаяся от всех описанных не только вкусовыми свойствами, но и способом потребления их, конечно, можно применять и для бутербродов, но основное назначение этих сыров — приправа для приготовления первых и вторых блюд. Благодаря пикантному вкусу, вызывающему аппетит, эти сыры прекрасно сочетаются с овощами, макаронами и даже мясом. Он хорошо растворяются в воде.
Основными белковыми компонентами этих продуктов являются голландский, костромской или другие жирные сыры (35–45 %), жировыми компонентами — сливочное масло и сметана.
В последние годы увеличивается производство, расширяется ассортимент плавленых сыров с пониженным содержанием жира (30 и 20 и повышенным содержанием молочного белка (столовый, особы «Орбита», колбасный копченый и многие другие). Организуется выпуск нежирных высокобелковых плавленых сыров («Южный», «Деликатный», «Солнышко», «Полярный») с добавлением свеклы, тыквы, корицы.
Вот и закончилось наше путешествие по воображаемой выставке. В следующем разделе читатель найдет справочные сведения о любол из интересующих его сыров. Для удобства пользования справочником названия сыров даны в алфавитном порядке. Плавленые сыры отмечень пометкой — (пл.).
Справочник потребителя сыров
Адыгейский. Мягкий сыр, содержащий 45 % жира, 60 % влаги, 2 % соли. Низкий цилиндр диаметром 18–22, высотой 5–6 см, массой 1–1,5 кг. Корка его морщинистая со следами прутьев или гладкая с желтыми пятнами на поверхности. Следы прутьев образуются тогда, когда сырную массу выкладывают для формования не в металлические формы, а в конические плетеные корзины. И еще одна особенность производства адыгейского сыра — молоко пастеризуют при высокой температуре (93–95 °C), благодаря чему в сыр переходят, кроме казеина, и сывороточные белки; заквашивают его в основном кислой молочной сывороткой, получаемой в сыроделии.
Вкус сыра пряный, слегка кисловатый, с выраженным вкусом и запахом пастеризации; тесто в меру плотное, нежное; цвет — от белого до слегка кремового, с кремовыми пятнами на разрезе; рисунок — в виде глазков неправильной формы, но его может и не быть. Это свежий сыр, реализуемый на следующий после изготовления день.
Выпускают адыгейский сыр и копченым с содержанием соли 4 %. Он поступает в продажу через 4 дня после изготовления.
Вырабатывается в РСФСР, Украинской и Казахской республиках. На сорта не разделяется.
Адыгейский сыр пользуется большой популярностью.
Алтайский. Это младший брат швейцарского сыра. Форма его та же, что и у швейцарского, но размеры меньше. Низкий цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью, высотой 10–13, диаметром 30–40 см, массой 12–20 кг.
Вкус алтайского сыра слегка сладковатый, пряный, но более острый, чем у швейцарского и советского. Пластичное тесто слабо-желтого цвета украшено глазками круглой или овальной формы. В отличие от швейцарского корку этого сыра покрывают парафином.
В алтайском сыре содержится не менее 50 % жира, не более 42 % влаги, 1,5–2,5 % соли. Он выпускается в продажу в возрасте не менее 4 месяцев.
Алтайский сыр появился позже советского. В производстве его соединены элементы технологии швейцарского и советского сыров. Вырабатывается он главным образом в Алтайском крае.
Швейцарский или советский сыр всегда можно заменить алтайским.
Бауский. Вырабатывается в Латвии. Выпускается в продажу в возрасте 10–15 дней.
Сыр относится к группе мягких, у него белая с легким кремовым оттенком корочка, бело-кремовое, в меру эластичное тесто и кисломолочный, слегка острый вкус. Жирность сыра 50 %. Имеет форму прямоугольного бруска,
Бийский. Этот новый сыр, созданный на Алтае, близок к сырам типа швейцарского и советского. У него слегка пряный вкус, пластичная консистенция, рисунок состоит из глазков круглой или овальной формы разного диаметра. По форме сыр представляет собой брусок с квадратным основанием (размер стороны 26–28 см), высотой 12–15 см, массой 8—11 кг. Жирность его 45 %, влажность — 38–40 %, содержание соли составляет 1,2–1,8 %.
Сыр бауский
Созревает этот сыр всего 2 месяца (советский 3 месяца), что позволяет на тех же площадях увеличить выпуск продукта, пользующего повышенным спросом. Вырабатывается на Алтае.
Брынза. Самый распространенный рассольный сыр, пользующий большой популярностью. Брынзу можно приобрести в магазинах многих городов, далеко от тех мест, где ее впервые начали изготовлять. Производство брынзы организовано сейчас почти во всех союзных республиках. Больше всего ее вырабатывают в Азербайджане и Армени в южных районах РСФСР и Украины.
Брынзу можно назвать национальным продуктом и болгар, и румун, значительное количество ее изготовляется в Венгрии и Югославии.
Раньше брынза была грубовата, и многие потребители, в частности жители центральных районов, предпочитали менее острую и более нежную по консистенции болгарскую. Затем технологию брынзы ycoвершенствовали и качество ее значительно улучшилось.
Брусок с квадратным основанием 11х11 см, высотой 9 см, массой 1,2–1,5 кг, без корки, с ровной поверхностью белого цвета — такой внешний вид брынзы. Брусок может быть разделен на две части по диагонали. Вкус брынзы чистый, кисломолочный, в меру соленый (количество соли не превышает 4,5 %, в других рассольных сырах оно може достигать 7 %). Тесто брынзы нежное, умеренно плотное, слегка ломкое. На разрезе поверхность гладкая с небольшим количеством пустот, щелей, глазков.
