Книга о сыре - Бегунов Виталий Львович (книги бесплатно без txt) 📗
Частицы жира в плавленом сыре намного мельче, чем в сычужном, что повышает его усвояемость.
Производство плавленых сыров своеобразно и не имеет ничего общего с описанным в разделе «О том, что когда-то было секретом». Кратко остановимся на этом.
Процесс производства на заводе плавленых сыров начинается с подготовки для плавления молочных продуктов. Очищенный от корки сычужный сыр измельчают, благодаря чему он плавится быстро и равномерно. Измельченные сыр, брынзу загружают в плавильные котлы, сюда же вводят сливочное масло, специальные соли, которые улучшают плавление, вкусовые добавки — все, что нужно по рецептуре. При температуре 75–95 °C происходит быстрое плавление, что способствует сохранению вкусовых свойств исходного сыра, и одновременно пастеризация. Примерно через 20–25 мин из котла выпускают расплавленную, похожую на густой мед сырную массу.
Что происходит с ней дальше? Она поступает в бункер фасовочного автомата. Сформованный в гнезде вращающегося круглого стола автомата пакет из фольги подводится под дозатор и наполняется сырной массой. Еще поворот стола — и на пакет опускается листок фольги, который становится как бы его крышкой. Специальный механизм мягко ударяет по пакету, подпрессовывая его, и через несколько мгновений он выталкивается на транспортер.
В автомате же особый механизм незаметно для глаза наклеивает на фольгу этикетку. Значительная часть плавленых сыров выпускается в фольге с напечатанной на ней этикеткой.
Плавленый сыр еще очень мягок, пакет можно легко сжать пальцами. Соответствующую плотность он приобретает после охлаждения.
…Разгружается один из плавильных котлов. Выпускаемая из него масса не желтого цвета, а темно-коричневого. Это шоколадный сыр.
Шоколадная масса также попадает в бункер фасовочного автомата. Однако на конвейере оказывается не прямоугольные, а треугольные бруски сыра массой 30 г. Готовится набор для «Ассорти». В красиво оформленных коробках — треугольные брусочки плавленого сыра различных видов, в том числе и шоколадный.
Проходим дальше. Работницы укладывают в ящик небольшие жестяные банки с этикеткой. Рядом полуавтомат фасует расплавленную, приготовленную из высококачественного сыра массу. На закаточной машине банки герметически закрываются крышками и затем выдерживаются при температуре пастеризации. В этих банках по 100 или 250 г пастеризованного сыра.
На транспортере белые полистироловые коробочки с красочно оформленной крышкой. Это плавленый сыр «Янтарь» — хорошо известный продукт высокого класса. Специальный автомат выдает в стаканчик точно 100 г сырной массы.
Сколько же порций плавленого сыра массой 30, 62,5, 90, 100 г ежедневно поступает в магазины, если завод вырабатывает тонны, а то и десятки тонн продукта в смену! И среди них — много видов плавленого сыра.
По вкусу и консистенции плавленые сыры можно разделить на следующие группы: ломтевые, колбасные, пастообразные, сладкие, консервные, для первых и вторых блюд (к обеду).
ЛОМТЕВЫЕ СЫРЫ
Разные по содержанию жира, виду используемого сырья и в какой-то мере по характеру производства сыры эти объединяются в одну группу по общему признаку — сравнительно плотной консистенции. Благодаря эластичному, некрошливому тесту, их легко нарезать на кусочки, которые по аналогии с сычужными твердыми сырами иногда называют ломтиками.
При выработке ломтевых сыров применяются в зависимости от вида сыра жирные и нежирные сычужные сыры, творог и брынза, сухое Цельное или обезжиренное молоко, сметана; и во всех случаях главным жировым компонентом является сливочное масло.
Основу этой группы составляют так называемые видовые сыры, сыры типа городского и сыры с вкусовыми добавками. Они выпускаются в мелкой фасовке — по 30, 62,5, 90 и 100 г.
Видовые сыры. Так часто называют группу плавленых сыров, соответствующих по названию и вкусовым свойствам сычужным сырам, из которых они вырабатываются. К ним относятся советский, российский, костромской, голландский, чеддер и латвийский. Для производства их используют в незначительном количестве и сыры, вырабатываемые из обезжиренного молока, так называемые нежирные.
Жирность этих сыров 40–45 %.
Сыры типа городского. Сыры этого типа наиболее распространенные. При изготовлении их используются наряду с полножирными сыром и брынзой нежирные белковые молочные продукты — сыр, творог, вырабатываемые из обезжиренного молока. Примерно 10 % составляет в рецептуре сливочное масло.
Сыры с вкусовыми добавками. На первый взгляд необычное сочетание: сыр и мясные копчености, сыр и томат, укроп и перец. А на поверку — отличные плавленые сыры.
Чем же определяется их высокое качество? Прежде всего тем что их вырабатывают из зрелых сычужных сыров, в основном мелких — голландского, пошехонского, ярославского, костромского, обладающи хорошим вкусом и запахом, добавляя небольшое количество нежирного сыра, брынзы и в качестве главного жирового компонента — сливочное масло. Эти продукты, которые сами по себе дают высокс качественный плавленый сыр, сочетаются либо с мясными копченостями либо со специями и пряностями — перцем, укропом, сельдереем томатным соусом.
Таким образом, сыр, состоящий из большого количества молочного белка и жира, обогащается в одном случае мясным белком и жиром в другом — ароматическими веществами, носителями витаминов. Все эт повышает пищевую ценность и улучшает вкус продукта.
В зависимости от вкусовых добавок различают плавленый сыр копчеными мясопродуктами, с перцем, со специями, с томатным соусом.
Сыр этот фасуют в пакеты из фольги преимущественно по 62,5 и 100 г.
Срок хранения плавленых сыров с вкусовыми добавками не более 2 месяцев.
КОЛБАСНЫЕ КОПЧЕНЫЕ СЫРЫ
Батон в оболочке, напоминающий колбасу, покрытый парафиновой смесью, диаметром 6–8 см, длиной 20–30 см — таков внешний вид представителя группы копченых сыров. На участке изготовления его вы замечаете шприц-машину, подобную тем, которые применяются при выработке мясных колбас. В нее поступает расплавленная сырная масса и подается в оболочки из кутизина, пергамента, целлофана. Батоны сыра коптят. Масса одного батона — до 2 кг.
В группу входят в основном колбасный копченый сыр без вкусовь добавок, сыр с перцем, тмином и особый.
ПАСТООБРАЗНЫЕ СЫРЫ
Любителям плавленых сыров хорошо известны такие из них, как «Янтарь», «Дружба», «Волна», «Лето», «Невский», «Рокфор», «Кисломолочный», упакованные в коробочки из полистирола и фольгу.
Нежная, мажущаяся консистенция, близкая к консистенции сливочного масла, — вот их главная особенность, поэтому они и называются пастообразными.
Не вникая в подробности, скажем, что нежная консистенция предопределяется своеобразием технологии, характером продуктов, подбираемых для плавления, и несколько повышенным содержанием влаги.
Удачная комбинация высококачественных молочных продуктов зрелых сычужных сыров с хорошим вкусом и запахом, брынзы, творога сливок, сметаны, сгущенного и сухого обезжиренного молока и пахты, применение вкусовых добавок, даров моря, томатопродуктов и специи способствуют тому, что каждый из этих плавленых сыров имеет свой, особый вкус, что в сочетании с нежной консистенцией создало им репутацию отличных продуктов.
Кстати, все эти сыры, как правило, острые, что объясняется и видом сырья для плавления, и характером вкусовых добавок. Содержание жира в них достаточно высокое (до 60 %).
Условно эти сыры можно разделить на две подгруппы — сливочные и сыры типа «Дружба».
Сливочные сыры. Эти сыры отличаются от других плавленых повышенным содержанием жира (60 %), что и отражено в их названии. Основным сырьем для выработки их являются жирные сычужные сыры высокого качества.
К сливочным сырам относятся «Янтарь», «Угличский», «Невский», «Коралл».
Сыры типа «Дружба». В группе пастообразных условно можно выделить сыры «Дружба» и некоторые другие («Лето», «Волна», «Кисломолочный», рокфор), хотя они различаются и жирностью, и набором сырья, и, разумеется, вкусовыми свойствами. Объединяющим их признаком является нежная мажущаяся консистенция.
