Книга о сыре - Бегунов Виталий Львович (книги бесплатно без txt) 📗
Производство большинства из них освоено в заводских условиях.
Что же характерно для этой группы сыров?
Если говорить о технологических признаках, то это созревание и хранение в рассоле (все предшествующие операции подобны тем, которые применяются при выработке других сыров) — отсюда и их название. При производстве рассольных сыров часто используется овечье, козье молоко или смесь его с коровьим.
Что касается органолептических признаков, то главные из них — повышенное содержание соли, отсутствие корки, острый вкус, плотное, несколько ломкое тесто в основном белого цвета (все это предопределяется главным образом тем, что сыр созревает в рассоле).
Это общие признаки. Но если мы пройдем по нашему выставочному залу, то заметим различия в форме, а если продегустируем рассольные сыры, то обнаружим своеобразие вкуса и консистенции отдельных их видов. Эти сыры, как правило, не парафинируют, и они выделяются своей первозданной белизной. Наряду с обычными низкими цилиндрами и брусками с квадратным основанием находим здесь головки в виде двух усеченных конусов, соединенных широкими основаниями, совсем низкие цилиндры, напоминающие лепешки и др.; сыр; крупные — массой 6 кг и небольшие — массой 300 г; сильно и умеренно-соленые; с острым и нежным кисломолочным вкусом; с нежным, ломким, слоистым и волокнистым тестом; сыры полножирные и маложирные.
Эти сыры не разделяются на сорта. К рассольным сырам относится и брынза.
У народов Закавказья, где особенно распространен рассольный сыр, существуют свои традиционные способы его потребления.
У грузин, например, большой популярностью пользуется хачапури — пирожки из нежного теста с начинкой из сыра. В домашних условиях хачапури делают в виде лепешки диаметром до 20 и высотой до 3 см. Это изделие распространено и в Армении. Рецепт его мы предлагаем читателю на стр. 133.
Армяне едят сыр в основном с лавашем — тонкими лепешками длиной до 70 и шириной до 50 см, массой до 250 г. В лаваш завертывают сыр с зеленью: эстрагоном, базиликом, кресс-салатом, прасом (по вкусу напоминающим чеснок), зеленым луком.
В Армении потребляют сыр и с пловом из эришты (подобие макарон домашнего приготовления). Готовят и такое блюдо: в кастрюлю складывают послойно (4–5 слоев) лаваш и сыр, заливают горячей водой, через 30–40 мин сливают воду и содержимое поджаривают на сливочном или топленом масле.
В Азербайджане едят сыр мотал с национальным хлебом и зеленью.
Конечно, способы использования рассольных сыров в рационе не ограничиваются приведенными. В книге дано немало рецептов вкусных блюд с этими сырами, в частности с брынзой.
ОРИГИНАЛЬНЫЕ НАЦИОНАЛЬНЫЕ СЫРЫ
Почти каждая народность, населяющая нашу необъятную страну, имеет свои, молочные продукты, которые, зародившись в глубине веков и выдержав испытание временем, дошли до наших дней под названием национальных. Многие из них, долгие годы изготовлявшиеся в домашних условиях, освоены промышленными предприятиями и, несмотря на изменение условий производства, сохранили свой национальный колорит. А некоторые нашли широкий круг потребителей далеко за пределами тех районов, где они впервые возникли, возможно, еще у очага, сложенного из нескольких камней. Это можно сказать, например, о кефире, неизвестно когда впервые полученном в аулах горного Кавказа, а сейчас распространенном во всех республиках нашей страны и пользующемся большой популярностью во многих странах Европы, да и не только Европы. И о ряженке — национальном кисломолочном продукте украинцев, который включили в свой рацион и русские, и белорусы, и народы, населяющие некоторые другие республики Советского Союза.
В ассортименте национальных продуктов немалое место занимают и сыры. Причем они, как правило, имеют более яркую национальную окраску, определяемую и климатическими условиями, и народными традициями.
А такие национальные продукты Закавказья, как рассольные сыры, в настоящее время представляют отдельную, довольно значительную группу в ассортименте отечественного сыроделия, поэтому о них рассказано отдельно.
Автор не задавался целью описать национальные сыры, известные в каждой союзной или автономной республике, в каждой автономной области или национальном округе. Перечень их в этой книге ограничен всего несколькими освоенными промышленностью видами, но действительно самобытными, оригинальными.
На нашей выставке национальные сыры выделяются и необычной формой, и непривычными структурой и цветом сырной массы, и особенно вкусом и запахом.
Что же это за сыры? Это тминный и творожный сушеный (Литва), клинковый (Белоруссия), ехегнадзорский (Армения), кабардинский копченый, иремшик (Казахстан). Подробнее о них будет рассказано в следующем разделе.
Национальные сыры, за исключением литовского тминного, не разделяются на сорта.
ПЛАВЛЕНЫЕ СЫРЫ
Плавленый сыр — продукт сравнительно новый. Начало производства его принято относить к 1911 г., когда он впервые был выработан в швейцарском городе Тун.
В СССР производство плавленого сыра было организовано в 30-х годах, сначала на Московском, затем на Ленинградском и Ростовском заводах. В те годы выработка его была незначительной, но она быстро росла и в 1982 г. превысила 217 тыс. т, а это немногим меньше трети всего производства сыра в стране.
Такой рост выпуска плавленого сыра объясняется тем, что он пришелся по вкусу миллионам потребителей.
Пройдем еще раз по нашей выставке. Стенды с плавленым сыром, где представлено более 40 видов его, привлекают внимание разнообразием экспонатов и обилием красок. Бруски, секторы сыра в блестящей фольге, белые коробочки из полистирола, жестяные банки, картонные коробки с наборами, сыр в виде больших колбас.
Приглядевшись к ярким этикеткам, обращаешь внимание на разнообразие жирности плавленых сыров. По этому показателю они разделяются на сливочные (60 % жира), жирные (40, 45, 50 и 55 % жира) и полужирные (30 и 20 % жира). Дегустация позволяет сделать вывод о широкой вкусовой гамме их, различной консистенции и цвете.
Высококачественные молочные продукты — сычужные жирные и нежирные сыры, брынза, творог, сливочное масло, а также сметана, сухое молоко, сухие и свежие сливки — вот основное сырье для выработки плавленых сыров. Но при этом шире, чем при производстве любого другого молочного продукта, используются вкусовые добавки — продукты моря и мясные копчености, грибы, какао и кофе, сахар, а также пряности и специи — перец и гвоздика, тмин, лук, томат и др. Отсюда и широта вкусового диапазона плавленых сыров — от острого до сладкого, и разнообразие их цвета — от слегка кремового до оранжевого, зеленоватого.
Любым потребительским требованиям удовлетворяет и консистенция — от плотной, когда сыр можно нарезать кусочками, до кремобразной, позволяющей намазывать его на хлеб, как масло. Плавленые сыры не разделяются на сорта.
В этих котлах готовится плавленый сыр
Хотя специальный раздел книги посвящен пищевой ценности сыра, здесь уместно сказать несколько слов на эту тему, учитывая своеобразные свойства плавленого сыра.
Плавленый сыр содержит до 24 % белков, до 27 % жира, различные соли, жиро- и водорастворимые витамины и микроэлементы (цифры приведены в расчете на сухие вещества сыра). Белков и жира в плавленом сыре немного меньше, чем в сычужном. Белки в этом сыре в основном молочные, в отдельных видах его имеются также мясные и рыбные белки, которые вводятся с вкусовыми добавками. Но дело не только в количестве белков, но и в их качестве. Белки плавленого сыра усваиваются полностью, как яичный белок.
Плавленый сыр — источник витаминов А и группы В. Плавление при сравнительно невысокой температуре не вызывает разрушения витаминов сырья. Кроме того, в этот сыр можно вводить дополнительное количество витаминов, а также обогащать его другими веществами, повышающими диетические свойства и питательность продукта.
