Пироги. Большая книга рецептов - Будный Леонид Федорович (читать книги бесплатно полностью без регистрации сокращений TXT) 📗
Приготовление начинки: лимон очистить от кожуры и натереть на терке (или пропустить через мясорубку). Лимонную массу растереть с сахаром и выложить на тесто. Края завернуть.
Из оставшегося теста скатать жгутики и выложить их на начинке в виде сетки. Концы жгутиков закрепить по бокам. Тесто смазать яйцом.
Выпекайте пирог при температуре 180–200 °C в течение 20–25 мин.
Пирог «лимонник»
– 600 г дрожжевого слоеного теста
Для начинки:
– 1–2 лимона
– 1 стакан сахара
– сахарная пудра
От дрожжевого слоеного теста отделить 1/3 и поместить в морозильник, а 2/3 – просто в холодильник (на 3 ч).
Приготовление начинки: лимоны (вместе с коркой, но без семян) пропустить через мясорубку и смешать с сахаром.
Большую часть теста раскатать в пласт и перенести его на смазанный маслом противень (или сковороду). Покрыть этот пласт лимонной начинкой. На нее натереть (на крупной терке) меньшую часть теста. Разровнять поверхность пирога и поставить его в духовку.
Готовый «Лимонник», горячим, посыпать сахарной пудрой.
Пирог заварной с цедрой
– 300 г сметаны
– 1 стакан муки
– 9 яиц
– 1/2 стакана сахара
– цедра 1 лимона (или 1 апельсина, или 2 мандаринов)
Довести до кипения сметану с мукой, все время размешивая. Дать смеси остыть и вбить в нее, по одному, яичные желтки.
Затем положить сахар и цедру лимона (или апельсина, или мандаринов) и все хорошенько размешать. После этого в тесто ввести взбитые белки и хорошенько его перемешать.
Вылить тесто в форму, предварительно смазанную маслом и посыпанную мукой. Выпекать пирог в умеренно нагретой духовке до готовности.
Пирог с медово-изюмно-лимонной начинкой
Для теста:
– 250 г сливочного масла
– 1 стакан сахара
– 2 яйца
– мука до крутого теста
– 1 неполная ч. ложка соды, погашенной уксусом
Для начинки:
– 1/2 стакана меда
– 1 стакан изюма
– 1 лимон
Приготовление теста: из перечисленных ингредиентов замесить песочное тесто.
Приготовление начинки: изюм пропустить через мясорубку вместе с лимоном. Получившуюся массу смешать с медом.
Тесто раскатать в 3 коржа. Испечь их (по очереди!) и остудить.
Переложить коржи начинкой. На ночь поставить пирог под пресс – для лучшей пропитки – и посыпать сахарной пудрой.
Лимонный пирог с меренгой
– 1 корж из песочного теста
Для начинки:
– 100 г сахарного песка
– 1/8 ч. ложки соли
– 1/2 чашки кукурузного крахмала
– тертая цедра 1 лимона (по желанию)
– 2 чашки кипящей воды
– 3 яичных желтка
– 1/2 чашки лимонного сока
– 1 ст. ложки маргарина
Для меренги:
– 1/4 ч. ложки соли
– 3 яичных белка
– 1/4 ч. ложки пекарного порошка (по желанию)
– 1 стакан сахарного песка
– 1 ч. ложка ванилина (или лимонного сока)
Приготовление начинки: смешать первые 4 ингредиента в кастрюльке для соуса. Добавить кипящую воду и взбить. Варить смесь на очень слабом огне в течение 5–7 мин, постоянно помешивая.
Взбить яичные желтки и добавить в них 2 ст. ложки смеси из кастрюльки. Затем, вылить их в кастрюльку. Перемешивать содержимое на слабом огне.
После этого туда же добавить лимонный сок и маргарин. Варить, пока смесь не станет густой. Снять ее с огня и слегка охладить. Выложить начинку на корж.
Приготовление меренги: добавить к яичным белкам соль и взбить их. Всыпать пекарный порошок, ванилин и продолжать взбивать, пока сахар не растворится до конца, а смесь не станет пышной.
Положить меренгу на начинку с верхом (потом она осядет). Сверху оставить пики: поверхность не должна быть гладкой.
Выпекать пирог при температуре 160 °C 15 мин – до золотисто-коричневого цвета.
Пирог апельсиновый
– 3 яйца
– 150–200 г сахара
– 150 г маргарина (или сливочного масла)
– 1 ст. ложка ванильного сахара (или немного ванилина)
– 1 апельсин
– цедра 1/2 лимона
– 200 г муки
– 1 ст. ложка разрыхлителя
Яйца взбить с сахаром. Добавить растопленный маргарин (или масло), тертую лимонную и апельсиновую цедру, апельсиновый сок и ванилин. В самом конце примешать муку с разрыхлителем.
Тесто вылить на смазанный маслом и посыпанный панировочными сухарями противень (размерами 30x40 см).
Выпекать пирог в умеренно жаркой духовке примерно 10 мин.
Охлажденный пирог посыпать сахарной пудрой и нарезать на прямоугольные кусочки.
Открытый пирог с яблоками и брусникой
Для теста:
– 30–50 г свежих дрожжей
– 500 мл молока
– 250 г сливочного маргарина
– 3 ст. ложки сахара
– 1 ст. ложка растительного масла
– 700–800 г муки
– соль на кончике ножа
Для начинки:
– 6–7 яблок одинакового размера
– сок 1 лимона
– 1/2 стакана сахара
– несколько ягод брусники или клюквы
Для смазывания пирога:
– 1 яичный желток
Приготовление теста: кз вышеуказанных ингредиентов замесить дрожжевое тесто.
Приготовление начинки: яблоки, не очищая от кожицы, нарезать тонкими одинаковыми ломтиками, сбрызнуть соком лимона и пересыпать сахаром.
Тесто раскатать в виде овала толщиной 1 см, наколоть вилкой. Подготовленные ломтики яблок уложить «чешуей» по поверхности теста, между дольками яблок разместить ягоды.
Края теста загнуть, смазать желтком, по краю овала положить «веревочку», сплетенную из теста, прижать ее к овалу и также смазать желтком.
Выпекать пирог при температуре 180–200 °C до готовности.
Пирог творожный с ягодами
Для теста:
– 80 г сахарной пудры
– 80 г сливочного масла (или маргарина)
– 1 яичный желток
– 200 г муки
– 1 щепотка соли
Для творожного крема:
– 125 г сахарного песка
– 7 яиц
– 1/2 лимона
– 600 г жирного творога
– 125 г крахмала
– 1 щепотка соли
Для украшения:
– 100 мл сливок
– 100 г ягод
Приготовление теста: замесить тесто из пшеничной муки, сахарной пудры, сливочного масла (или маргарина), яичного желтка и соли. Затем скатать его в шар и, завернув в алюминиевую фольгу, положить на 30 мин в холодильник.
Дно и бортик разъемной формы застелить бумагой для выпекания. Предварительно нагреть духовку до температуры 150 °C.
На посыпанной мукой поверхности раскатать тесто в пласт толщиной приблизительно 1 см. Аккуратно выложить им форму для выпекания, немного приподняв края. Тесто в нескольких местах наколоть вилкой.
Приготовление творожного крема: белки отделить от желтков. Лимон вымыть горячей водой, обсушить и натереть цедру (около 1 ст. ложки). Отжать сок. Яичные желтки и 100 г сахарного песка взбить до кремообразного состояния.
Тщательно перемешать с творогом, 2 ст. ложками лимонного сока и тертой цедрой.
Крахмал просеять через сито поверх творожного крема. Вымесить до образования плотной массы. Белки, соль и оставшийся сахарный песок взбить в крутую пену. Деревянной лопаточкой перемешать с творожной массой. Намазать массу на тесто. Пирог выпекать в предварительно нагретой духовке на средней полке около 30 мин. Вынуть пирог из формы охлажденным.
