Пироги. Большая книга рецептов - Будный Леонид Федорович (читать книги бесплатно полностью без регистрации сокращений TXT) 📗
Духовку нагреть до 200 °C.
Тесто раскатать, выложить на противень и выпекать (в верхней части духовки) в течение 10 мин.
В марципановую массу добавить горькое миндальное масло и яйцо. Оставшиеся яичные белки взбить в тугую пену и ввести в эту смесь.
Выложить на тесто начинку из яблок. Марципановой массой (с помощью кондитерского мешочка) нанести на пирог рисунок в виде сетки.
Продолжать выпекать пирог до готовности (примерно 20 мин).
Скандинавский яблочный пирог
– 200 г пшеничной муки грубого помола
– 100 г гречневой муки
– по 3 щепотки молотых корицы и ванили
– 150 г гранулированного тростникового сахара
– 100 г размягченного сливочного масла
– 125 г французского крема-сметаны
– 3 яйца
– 100 г молотого фундука
– 2 ст. ложки рома
– 6 среднего размера яблок
– 150 г сметаны
Приготовление теста: муку смешать с разрыхлителем, 2 щепотками корицы, 2 щепотками ванили и 75 г гранулированного тростникового сахара. Добавить сливочное масло. 100 г крема-сметаны и 1 яйцо. Замесить тесто и поставить его на 30 мин на холод.
Приготовление начинки: фундук обжарить, снять кожицу и натереть на крупной терке. Смешать орехи с 25 г гранулированного тростникового сахара, 1 ст. ложкой рома и оставшимся кремом-сметаной.
Яблоки очистить, разрезать пополам и выложить в ореховую массу.
Приготовление глазури: хорошо размешать сметану с остальными яйцами, оставшимися ромом, гранулированным тростниковым сахаром, корицей и ванилью.
Духовку нагреть до 200 °C.
Форму смазать маслом. Тесто раскатать и уложить на дно формы; сформировать края высотой 3 см. Яблоки выложить на тесто и залить глазурью.
Выпекать яблочный пирог в течение 30 мин – до образования румяной корочки.
Швейцарский яблочный пирог
– 100 г молотого фундука
– 4 ст. ложки сахара
– по 50 г изюма и коринки
– 3 ст. ложки рома
– 750 г терпких яблок
– 50 г толченых сухарей
– цедра 1 лимона
– 1 ч. ложка молотой корицы
– по 1 щепотке молотой гвоздики, кардамона и имбиря
– 100 г размягченного сливочного масла
– 75 г сахара
– 1 ч. ложка ванильного сахара
– 2 яйца
– 100 г муки
– 50 г пищевого крахмала
– 1 ч. ложка разрыхлителя
Выложить форму алюминиевой фольгой и хорошо смазать маслом. Орехи смешать с сахаром и высыпать на фольгу.
Изюм и коринку вымыть горячей водой и вымочить в роме. Яблоки очистить и натереть на крупной терке. Затем смешать их с толчеными сухарями, пряностями, размоченными в роме фруктами. Разложить массу поверх орехов.
Духовку нагреть до 180 °C.
Масло с сахаром, ванильным сахаром и яйцами взбить в пену. Добавить муку, пищевой крахмал, разрыхлитель и хорошо перемешать. Тесто распределить по яблочной массе и разровнять.
Выпекать пирог в течение 1 ч.
Готовому пирогу дать немного остыть, а потом перевернуть форму и снять фольгу.
Польский яблочный пирог
Для теста:
– 200 г размягченного сливочного масла
– 100 г сахара
– 1 стручок ванили
– 3 яйца
– 4 ст. ложки молока
– 225 г муки
– 50 г пищевого крахмала
– 1 ст. ложка разрыхлителя
Для начинки:
– по 50 г изюма и коринки
– 50 г сахара
– 3 ст. ложки рома
– 750 г терпких яблок
– 1/2 лимона
– 1/2 ч. ложки молотой корицы
– 1 щепотка (на кончике ножа) молотой гвоздики
– 100 г молотого миндаля
Для смазывания противня:
– сливочное масло
Приготовление теста: взбить масло с сахаром. У яиц отделить желтки от белков. Стручок ванили разрезать, выскоблить содержимое. Половину ванили, вместе с желтками и молоком, добавить в масляную массу. Хорошенько все перемешать. Муку смешать с крахмалом и разрыхлителем и постепенно ввести в основную массу.
Приготовление начинки: изюм и коринку промыть в горячей воде, обсушить полотенцем и замочить в роме.
Яблоки очистить и нарезать тонкими дольками. Лимон вымыть теплой водой, цедру натереть и добавить в яблоки. Выжать из лимона сок и, вместе с пропитанными ромом ягодами, пряностями и сахаром, смешать с яблоками.
Духовку нагреть до 220 °C.
Противень хорошо смазать маслом. Тесто выложить на противень; поверх распределить яблочную массу.
Выпекать пирог (в середине духовки) в течение 25 мин.
Белки вместе со 100 г сахара и остатками ванильной массы взбить в тугую пену. Добавить орехи.
Белковую массу нанести на поверхность пирога и выпекать его (уже в нижней части духовки) еще 20 мин.
Пирог с грецкими орехами
Для слоено-дрожжевого теста:
– 500 мл молока
– 50 г дрожжей
– 350 г сливочного масла (или маргарина)
– 150 г сахара
– 2 яйца
– 1/2 ч. ложки соли
– 1,25 кг муки
Для начинки:
– 1 стакан молотых орехов
– 1 яйцо
– 100 г сахара
Для смазывания:
– 1 яйцо
Приготовление теста: развести дрожжи в теплом молоке. Добавить яйца, сахар, соль и половину количества муки. Замесить тесто и поставить его для расстойки. Оставшуюся часть муки перемешать с размягченным маслом.
Расстоявшееся тесто раскатать в пласт. В середину положить масло, растертое с мукой. Завернуть края теста и раскатать его. Края теста снова завернуть и поставить его на 15 мин расстаиваться. Эту операцию проделать 3–4 раза.
Приготовление начинки: смешать орехи, сахар и яйцо.
Готовое тесто разделить на 2 части. Одну раскатать в пласт и переложить его на смазанный маслом противень.
На тесто ровным слоем выложить начинку. Раскатать пласт из второй части теста и закрыть им начинку. Края теста защипить.
Дать пирогу расстояться, смазать яйцом и сделать прокол в верхнем слое.
Выпекать пирог при температуре 200–230 °C в течение 25–30 мин.
Пирог «грецкий орех»
– 4 стакана муки
– 200 г сливочного масла (или маргарина)
– 1 стакан сахара
– 2 яйца
– 1 ч. ложка соды
– 3/4 стакана кефира
– 2 ст. ложки какао
– 5 ст. ложки измельченных грецких орехов
– 1 ст. ложка сахарной пудры
– уксус
Яйца взбить с сахаром. Добавить кефир и соду, гашенную уксусом.
Какао-порошок перемешать с мукой. Добавить яблочную массу и замесить тесто. Добавить в него размягченное масло (или маргарин) и орехи.
Тесто хорошо вымесить и выложить в смазанную маслом форму.
Выпекать пирог при температуре 200 °C в течение 20–25 мин.
Готовый пирог посыпать сахарной пудрой.
Пирог «лимонный»
Для теста:
– 50 г дрожжей
– 2 ст. ложки сахара
– 2 яйца
– 200 г маргарина
– 1/2 стакана молока
– 500 г муки
– соль на кончике ножа
Для начинки:
– 1 лимон
– 1 1/2 стакана сахара
Для смазывания:
– 1 яйцо
Приготовление теста: развести дрожжи в молоке.
Яйца взбить с сахаром и смешать с разведенными дрожжами. Добавить муку и размягченный маргарин.
Оставить тесто для расстойки (на 1–1,5 ч). Затем, отделив небольшой кусочек (для украшения пирога), раскатать его в пласт и выложить в форму, смазанную маслом. Сделайте бортики для начинки.
