Пироги. Большая книга рецептов - Будный Леонид Федорович (читать книги бесплатно полностью без регистрации сокращений TXT) 📗
Приготовление начинки: яблоки очистить от кожуры, разрезать и удалить сердцевину. После этого нарезать фрукты тонкими ломтиками. Полить их коньяком, засыпать сахаром и оставить на 20 мин – пропитываться.
Готовое тесто разделить на 2 части. Первую раскатать в пласт и переложить его в смазанную маслом форму. Края теста свесить за бортики формы. Выложить на тесто яблочную начинку.
Раскатать в пласт вторую часть теста и закрыть им начинку. Края теста защипить. Сделать прокол в верхней части пирога и дать ему для расстояться (15–20 мин). Выпекайте пирог при температуре 230 °C в течение 25 мин.
Яблочная шарлотка с вишней
Для теста:
– 3 яйца
– 1 стакан сахара
– 1 стакан муки
– 1/2 пакетика разрыхлителя
Для начинки:
– 2–3 средних яблока
– 5–6 вишен (без косточек)
– 1 ст. ложка корицы
Для смазывания формы:
– сливочное масло
Для посыпания формы:
– манная крупа (или панировочные сухари)
Приготовление начинки: яблоки очистить от кожуры. Затем разрезать их пополам, вырезать семечки и измельчить средними кусочками. Перемешать их с корицей.
Приготовление теста: муку просеять и смешать с разрыхлителем.
Яйца взбить венчиком (достаточно долго – пока масса не посветлеет и не увеличится в объеме примерно в 3 раза). Аккуратно, не прекращая взбивание, ввести в яйца сахар. Продолжать взбивать еще некоторое время.
Муку добавлять небольшими порциями, продолжая взбивать массу до однородности. Тесто должно получиться консистенции не слишком густой сметаны.
Форму смазать сливочным маслом и равномерно посыпать манной крупой (или панировочными сухарями).
Вылить немного теста в форму. Вращая ее, распределить тесто по всей поверхности. На тесто равномерно выложить кусочки яблок и залить их остатками теста. Потом разложить ягоды.
Выпекать шарлотку в предварительно хорошенько разогретой духовке при температуре 170 °C в течение 30 мин.
По прошествии этого времени проверить готовность пирога зубочисткой (или спичкой): если на ней не осталось теста – шарлотка пропеклась. Выключить духовку и дать шарлотке там еще немного постоять (7–10 мин).
После этого вынуть ее, аккуратно потрясти форму, чтобы шарлотка отлепилась от краев, и выложить на плоское блюдо.
Посыпать пирог сахарной пудрой. (Можно смешать сахарную пудру с корицей.)
Яблочно-творожный пирог
Для песочного теста:
– 250 г муки
– 100 г сахара
– 1 щепотка соли
– 125 г охлажденного сливочного масла
Для начинки:
– 500 г жирного творога
– 1 пакетик ванильного пудинга
– 100 г сахара
– 3 яйца
– 200 мл сливок
– 50 г кишмиша
– 500 г яблок
Для смазывания формы:
– сливочное масло
Приготовление теста: муку замесить с сахаром, солью, маслом и 2–3 ст. ложками очень холодной воды. Тесто поставить на холод (на 1 ч).
Творог сначала отжать, а затем смешать с пудинговым порошком и сахаром.
У яиц отделить желтки от белков. Белки и сливки взбить в тугую пену.
В творожную массу добавить желтки и кишмиш, после чего ввести взбитые белки и сливки.
Яблоки очистить и нарезать дольками.
Духовку нагреть до 180 °C.
Две трети песочного теста раскатать в виде круга и выложить им дно слегка смазанной маслом разъемной формы. Остальное выложить по краю формы. Тесто на дне формы наколоть в нескольких местах вилкой.
Заполнить форму творожной массой и разровнять ее. Поверх выложить дольки яблок.
Пирог выпекать в нижней части духовки в течение 1 ч 15 мин.
Французский яблочный пирог
Для теста:
– 75 г размягченного сливочного масла
– 150 г сахара
– 2 ст. ложки ванильного сахара
– 1 щепотка соли
– 4 яйца
– 100 г муки
– 50 г пищевого крахмала
– 1 ч. ложка разрыхлителя
Для начинки:
– 750 г терпких яблок
– 150 г сметаны
– 1 ст. ложка сахарной пудры
Для смазывания формы:
– сливочное масло
Приготовление теста: сливочное масло взбить со 100 г сахара, 1 ст. ложкой ванильного сахара и солью. Постепенно вбить 2 яйца.
Муку смешать с крахмалом и разрыхлителем. Ввести смесь в основную массу.
Приготовление начинки: яблоки очистить от кожуры, вынуть сердцевину и нарезать на кружочки толщиной 0,5 см.
Духовку нагреть до 180 °C.
Тесто выложить в слегка смазанную маслом форму и разровнять. Нарезанные яблоки разложить на тесте в форме венка и слегка вдавить в него.
Пирог выпекать в нижней части духовки в течение 35 мин.
Сметану взбить с оставшимися яйцами, сахаром и ванильным сахаром. Полить этой массой яблочный пирог и продолжать выпекать (теперь уже в середине духовки) в течение 25 мин.
Готовый пирог остудить и посыпать сахарной пудрой.
Яблочный пирог с шиповником
Для теста:
– 400 г пшеничной муки грубого помола
– 50 г соевой муки
– тертая цедра 1/2 лимона
– 1 кубик дрожжей (42 г)
– 4 ст. ложки меда
– 1 л теплого молока
– 3 ст. ложки растительного масла
– 4 яйца
Для начинки:
– 1 кг терпких яблок
– 300 г пюре из плодов шиповника
– 200 мл сливок
– сок 1 лимона
– 150 г миндальных хлопьев
Приготовление теста: муку смешать с 25 г соевой муки и половиной цедры лимона. Сделать в муке углубление и покрошить туда дрожжи. Добавить 2 ст. ложки меда и немного молока. Из этих продуктов и части муки замесить опару и дать ей подойти (15 мин).
Добавить в опару растительное масло, 1 яйцо, оставшееся молоко и муку. Замесить тесто и дать ему подойти (в течение еще 30 мин).
Приготовление начинки: яблоки очистить от кожуры, вынуть сердцевину и нарезать тонкими ломтиками.
У оставшихся яиц отделить желтки от белков. Белки взбить в тугую пену. Желтки смешать с пюре из плодов шиповника, оставшимся медом, сливками, остатками соевой муки, лимонным соком и цедрой. Ввести взбитые белки.
Тесто раскатать на противне и дать ему подойти (15 мин).
Духовку нагреть до 200 °C.
Выложить на тесто нарезанные яблоки. Смазать их шиповниковой массой и посыпать хлопьями миндаля.
Пирог выпекать в течение 30 мин (и еще 10 мин подержать его в выключенной духовке).
Яблочный пирог с марципановыми полосками
Для марципана:
– 250 г очищенного миндаля
– 125 г меда
– 2 ст. ложки розовой воды
– 5 капель горького миндального масла
– 1 яйцо
Для теста:
– 2 яйца
– 375 г пшеничной муки грубого помола
– 1 ч. ложка разрыхлителя
– 200 г сливочного масла
– 100 г меда
Для начинки:
– 1 кг терпких яблок
– 50 г сливочного масла
– 50 г гранулированного тростникового сахара
– 1/2 ч. ложки молотой корицы
Приготовление марципана: размолоть в миксере миндальные орехи. Смешать на водяной бане 125 г меда с молотым миндалем и розовой водой.
Приготовление теста: у 2 яиц отделить желтки от белков. Муку перемешать с разрыхлителем, маслом, оставшимся медом и 2 яичными желтками. Поставить тесто на холод.
Приготовление начинки: яблоки очистить и нарезать дольками.
Оставшееся масло растопить в большой сковороде. Положить в него гранулированный тростниковый сахар и корицу. Добавить в смесь нарезанные яблоки и тушить их в течение 10 мин, регулярно помешивая.
