Праздничный стол - Таболкин Дмитрий (книги хорошего качества TXT) 📗

Мясо цыпленка сварить, нарезать кубиками, прибавить к нему нарезанные кубиками сваренные грибы. Из бульона приготовить соус со сливками и лимоном.

Испечь картофель (желательно, чтобы клубни были одинаковой величины), срезать верхушки и вынуть ложкой из каждой картофелины середину, чтобы остались стенки толщиной 0,5 см.

Мясо и грибы соединить с соусом. Полученной массой нафаршировать клубни, посыпать тертым сыром и перед подачей на стол поставить в духовку, чтобы сыр подрумянился.

Помидоры, фаршированные грибами

1 кг помидоров, 140 г репчатого лука, 100 г маргарина, 800 г свежих грибов, 4 яйца, 200 г сметаны, зелень петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу.

Твердые одинаковой величины помидоры вымыть, срезать верхнюю часть, вынуть мякоть. Рубленый лук потушить в жире, добавить мелко нарезанные грибы и тушить 30–40 мин., время от времени подливая воду. Сняв с огня, соединить грибы с измельченными вареными яйцами, посолить, поперчить и перемешать с 50–70 г сметаны.

Приготовленной начинкой заполнить помидоры. Затем сложить их в широкую кастрюлю, добавить 2–3 ст. л. маргарина, сметану, 100 мл воды и поставить на 15–20 мин. в горячую духовку.

Жюльен из шампиньонов и сыра

400–500 г шампиньонов, 80—100 г сливочного масла, 25 г пшеничной муки, 150 г сметаны, 120–150 г твердого сыра, лимонный сок, соль по вкусу.

Подготовленные шампиньоны нарезать ломтиками и обжарить в сливочном масле. Добавить поджаренную на масле муку. Хорошо перемешать, выложить в кокотницы и залить смесью из сметаны, лимонного сока и соли. Сверху посыпать натертым на терке твердым сыром. Запечь в духовке.

Подать горячими в тех же кокотницах, поставив их на тарелочки.

Шампиньоны жареные

400 г шампиньонов, 60–80 г сливочного масла, перец, соль по вкусу.

Шампиньоны очистить, промыть, срезать ножки, снять пленку, жарить на большой сковороде, на сильном огне. Выложить на блюдо, посолить, поперчить и подать, облив маслом, на котором они жарились.

Шампиньоны тушеные

400 г шампиньонов, 30 мл подсолнечного масла, 50 г репчатого лука, 125 г сметаны, 1 сырой желток, 1 ст. л. мелко нарезанного укропа, перец, соль по вкусу.

Шампиньоны очистить, промыть (с больших старых шляпок снять пленку). Шляпки и целые здоровые ножки тонко нарезать. Очистить лук, нарезать мелкими кубиками, поджарить на масле, прибавить шампиньоны, 2–3 ст. л. воды, тушить под крышкой. К готовым грибам прибавить перец, соль; если нужно, жидкость выпарить. Соединить со сметаной, заправить желтками. Вкусны также луговые шампиньоны.

Шампиньоны фаршированные

20 шампиньонов средней величины с закрытыми шляпками, 90 г сливочного масла, 50 г репчатого лука, 1 яйцо, 20 г толченых сухарей, 30 г сыра твердых сортов, 1 ст. л. мелко нарезанной зелени петрушки, перец, соль по вкусу.

Молодые шампиньоны (со светлыми пластинками нижней части) средней величины очистить от земли и песка, промыть, обсушить, срезать шляпки, ножки почистить и мелко нарезать. К ножкам прибавить нарезанный кубиками и поджаренный лук, перец, соль, яйцо, зелень. Хорошо перемешать. Шляпки заполнить доверху этим фаршем.

Уложить на противень, каждый гриб посыпать тертым сыром и сухарями, положить кусочек масла, поставить в разогретую духовку и запечь. Когда слегка зарумянятся, вынуть, уложить на блюдо, украсить ветками петрушки и подать. Могут служить закуской или гарниром к мясу, жаренному по-английски.

Грибы в сметанном соусе

200 г свежих белых грибов, 45 г сушеных грибов, 10 г сливочного масла, 6 г сыра, 75—100 г сметанного соуса.

Для сметанного соуса: 100 г сметаны, 5 г сливочного масла, 5 г пшеничной муки.

Грибы обработать, нарезать дольками и жарить на сковороде 10–12 мин. (сушеные белые грибы предварительно отваривают, а шампиньоны припустить). Затем залить сметанным соусом и довести до кипения. В порционную сковороду или кокотницу выложить грибы с соусом, посыпать тертым сыром и запечь в духовке. Перед подачей посыпать укропом.

Для приготовления соуса муку слегка спассеровать без масла, охладить, смешать с маслом, положить в сметану, доведенную до кипения, размешать, заправить солью и перцем, варить 3–5 мин., процедить и довести до кипения.

Боровики, маслята, лисички тушеные

800 г боровиков или других грибов, 30 мл подсолнечного масла, 50 г репчатого лука, 10–20 г пшеничной муки, 125 г сметаны, 1 ст. л. мелко нарезанного укропа и зелени петрушки, перец, соль по вкусу.

Грибы очистить от земли, тщательно промыть, с маслят снять пленку. Нарезать тонкими кусочками. Очищенный лук, нарезанный кубиками, поджарить на разогретом жире, вложить грибы, влить 2–3 ст. л. воды, тушить под крышкой. Готовые грибы посыпать мукой, вскипятить (должны получиться густыми), прибавить перец, соль, сметану, зелень, смешать, положить в салатник.

Подать на стол с картофелем, кашей, картофельными клецками и т. п.

Боровики, подосиновики, опенки запеченные

800 г грибов, 30 мл подсолнечного масла, 20 г сливочного масла, 50 г репчатого лука, 125 г сметаны, 40–60 г сыра твердых сортов, 20 г толченых сухарей, перец, соль по вкусу.

Грибы очистить, промыть, более крупные нарезать, мелкие оставить целыми. Тушить до готовности в жире с очищенным и нарезанным луком и 2–3 ст. л. воды. Сок выпарить, посолить, поперчить, перемешать, уложить на блюдо для запекания, залить сметаной, посыпать тертым сыром, смешанным с подрумяненными толчеными сухарями, сбрызнуть маслом. Поставить в духовку и запечь.

Рубленые котлеты из грибов

400 г свежих грибов (боровики, опенки) или 80 г сушеных, 90 мл подсолнечного масла, 60 г репчатого лука, 100 г черствой булки, 125 мл молока, 1 яйцо, 50 г толченых сухарей, 1 ст. л. рубленого укропа и зелени петрушки, перец, соль по вкусу.

Свежие грибы тщательно промыть проточной водой, очистив предварительно от песка и земли. Нарезать, тушить под крышкой с нашинкованным луком и жиром. Если необходимо, влить 2–3 ст. л. воды. Затем жидкость выпарить. Булку намочить в молоке, отжать, грибы и булку пропустить через мясорубку, прибавить яйцо, перец, соль, мелко нарезанную зелень и тщательно перемешать. Если масса окажется жидкой, всыпать 2–3 ст. л. сухарей. Разделать небольшие высокие котлеты, обвалять в сухарях. Обжарить на сильном огне с обеих сторон до золотистого цвета.

Уложить на блюдо, подать с соусом, картофелем и грибным соусом, с капустой или салатом из сырых овощей.

Зразы по-нельсонски из грибов

40–60 г сушеных грибов, 50 мл подсолнечного масла, 80—100 г репчатого лука, 1 кг картофеля, 125 г сметаны, 250 мл молока, перец, соль по вкусу.

Сушеные грибы средней величины тщательно промыть, замочить на 1 час в молоке, разбавленном водой, и отварить в той же жидкости. Отцедить. Отдельно до полуготовности сварить картофель в кожуре, очистить, нарезать толстыми кусочками. Очистить лук, нарезать кружочками, поджарить. Кастрюлю смазать жиром, уложить слой картофеля, на него грибы, лук, посолить, посыпать перцем, прикрыть картофелем, залить сметаной, поставить в горячую духовку и запечь.

Подать на стол с салатом из сырых овощей.

Пудинг из свежих грибов

400 г боровиков или шампиньонов, 50 г репчатого лука, 4 яйца, 40 г сливочного масла, 125 г сметаны, 80 г толченых сухарей, перец, соль по вкусу.

Грибы очистить от земли и тщательно промыть. Тонко нарезать вместе со здоровыми корешками. Лук очистить, нарезать мелкими кубиками, положить в разогретое масло (20 г), поджарить, прибавить грибы, 2–3 ст. л. воды, тушить под крышкой. Когда будут готовы, выпарить жидкость. Форму для пудинга смазать маслом (20 г), посыпать сухарями (20 г). Растереть желтки, прибавив грибы и вливая понемногу сметану. Смешать с сухарями (60 г) и взбитыми белками, посолить, поперчить. Положить в форму для пудинга, варить на пару 45 мин. Вынуть, положить на блюдо.