Праздничные торты и пирожные - Коллектив авторов (книги онлайн полностью .TXT) 📗

Праздничные торты и пирожные

Торты: рецепты от шеф-повара

Торт «Королевский»

Требуется. Для теста: 400 г сливочного масла, 18 яиц, 400 г сахара, 1 столовая ложка тертой лимонной цедры, 1 чайная ложка измельченного мускатного ореха, 70 г крахмала, 70 г пшеничной муки, 2 столовые ложки оливкового масла.

Для начинки: 500 г измельченного сладкого миндаля, 2 столовые ложки измельченного горького миндаля, 7 яичных белков, 400 г сахарной пудры, 1 столовая ложка рома, 1 чайная ложка сливочного масла.

Для глазури: 100 г сахара, сок 1 лимона, 1 столовая ложка белого вина.

Для украшения: 100 г тертого шоколада, 2 столовые ложки измельченных ядер грецких орехов.

Способ приготовления. Для приготовления теста яйца аккуратно разбить, отделить желтки от белков. Желтки растереть с сахаром. Яичные белки взбить с помощью миксера. Размягченное сливочное масло смешать с растертыми желтками и взбить с помощью миксера, добавить лимонную цедру, белки, мускатный орех, размешать, добавить смесь муки и крахмала и снова взбить с помощью миксера.

Выложить тесто в смазанную оливковым маслом форму, поставить в умеренно разогретую духовку на 25 минут, затем остудить, разрезать по горизонтали на два коржа.

Для приготовления начинки миндаль смешать с сахарной пудрой и яичными белками, поставить на водяную баню и, помешивая, довести до кипения.

Выложить в смазанную сливочным маслом форму и поставить в разогретую до 120°С духовку на 10 минут. Начинку остудить, добавить ром, выложить на корж, сверху положить другой корж.

Для приготовления глазури сахар смешать с лимонным соком, растереть, влить вино, перемешать и вылить на верхний корж.

Готовый торт украсить тертым шоколадом и орехами.

Торт «Английский»

Требуется. 120 г сливочного масла, 100 г сахара, 180 г картофельной муки, 1 столовая ложка пшеничной муки, 3 яйца, 3 столовые ложки измельченного сладкого миндаля, 3 столовые ложки засахаренной вишни без косточек, 2 столовые ложки изюма без косточек, 2 столовые ложки измельченных цукатов, 2 столовые ложки рома, ½ чайной ложки измельченной цедры лимона, ½ чайной ложки ванильного сахара, 1 чайная ложка маргарина, ½ чайной ложки пищевой соды, соль по вкусу.

Способ приготовления. Изюм замочить на 2 часа в теплой воде, затем промыть и обдать кипятком. Вишню измельчить.

Картофельную муку смешать с пшеничной, добавить соль и соду. Сахар растереть с размягченным сливочным маслом, добавить ванильный сахар, цедру лимона, взбить с помощью миксера, ввести муку, яйца, снова взбить. Положить в тесто изюм, цукаты, миндаль и вишню, перемешать, влить ром.

Выложить тесто в смазанную маргарином форму и выпекать в умеренно разогретой духовке в течение 40 минут.

Торт-рулет «Шоколадный»

Требуется. 170 г тертого молочного шоколада, 5 яичных белков, 3 яичных желтка, 3 столовые ложки готового черного кофе, 100 г сахарной пудры, 1 столовая ложка коньяка, 1½ стакана 30%-ных сливок, 1 чайная ложка ванильного сахара, 1 столовая ложка порошка какао, 1 столовая ложка сливочного масла.

Способ приготовления. Шоколад смешать с кофе, нагревать, помешивая, на слабом огне в течение 5 минут, затем остудить.

Яичные желтки растереть с сахарной пудрой. Белки взбить с помощью миксера. Желтки положить в шоколадно-кофейную смесь и, взбивая, добавить небольшими порциями белки и коньяк.

Приготовленную смесь вылить в смазанный сливочным маслом противень и поставить в разогретую до 170°С духовку на 15 минут, затем накрыть влажной салфеткой и поставить в прохладное место на 1 час.

На столе расстелить лист пергамента размером немного больше, чем испеченный корж, и посыпать его через ситечко порошком какао. Осторожно перевернуть противень с коржом на этот лист.

Сливки взбить миксером с ванильным сахаром и смазать поверхность коржа. Свернуть корж рулетом, положить в прохладное место на 1 час, перед подачей на стол нарезать порционными кусками.

Торт-рулет «Ореховый»

Требуется. 3 яичных белка, 2 яичных желтка, 100 г сахара, 1 чайная ложка пищевой соды, 2 стакана 30%-ных сливок, 1½ стакана измельченных ядер грецких орехов, 1 чайная ложка ванильного сахара, 2 столовые ложки коньяка, 2 столовые ложки сахарной пудры, 1 чайная ложка сливочного масла.

Способ приготовления. Белки взбить с помощью миксера. Желтки растереть с сахаром, добавить орехи, соду, ванильный сахар, белки и перемешать.

Смесь выложить на смазанный сливочным маслом противень и поставить в разогретую до 180°С духовку на 15 минут.

Готовый корж накрыть влажной салфеткой и поставить в прохладное место на 1 час.

На столе расстелить лист пергамента размером немного больше, чем корж, посыпать его сахарной пудрой. Осторожно перевернуть противень с коржом на этот лист.

Сливки смешать с коньяком и взбить с помощью миксера. Смазать поверхность коржа сливками и свернуть рулетом.

Торт поставить в прохладное место на 1 час, перед подачей на стол нарезать порционными кусками.

Торт «Дрезденский»

Требуется. Для теста: 250 г пшеничной муки, 100 г сливочного масла, 1 яйцо, ½ чайной ложки сухих дрожжей, 1 чайная ложка маргарина, соль на кончике ножа.

Для начинки: 100 г сливочного масла, 100 г сахара, 2 столовые ложки пшеничной муки, 2 яйца, 500 мл молока, 3 столовые ложки лимонного сока, 1 чайная ложка тертой лимонной цедры, 1 столовая ложка рома, 1 столовая ложка измельченного горького миндаля, соль на кончике ножа.

Для посыпки: 2 столовые ложки кокосовой стружки, 3 столовые ложки тертого шоколада.

Способ приготовления. Для приготовления теста муку высыпать горкой в миску, добавить яйцо, масло, соль, дрожжи. Замесить тесто и положить его в прохладное место на 30 минут. Затем раскатать, выложить в смазанную маргарином форму и выпекать в умеренно разогретой духовке в течение 10—15 минут.

Для приготовления начинки масло смешать с сахаром, добавить яйца, муку, соль, лимонный сок, цедру, ром, миндаль и теплое молоко. Взбить смесь с помощью миксера, выложить на испеченный корж и поставить в разогретую до 120°С духовку на 30 минут.

Готовый торт остудить, посыпать кокосовой стружкой и тертым шоколадом.

Торт «Маргарита»

Требуется. Для теста: 8 яиц, 4 яичных желтка, 3 стакана сахара, 2½ стакана картофельной муки, 200 г очищенных и измельченных фисташек, 1 стакан измельченного сладкого миндаля, 2 чайные ложки маргарина.

Для глазури: 100 г тертого молочного шоколада, 3 столовые ложки сахара.

Для украшения: 2 банана, 2 апельсина.

Способ приготовления. Для приготовления глазури шоколад смешать с сахаром, добавить 4 столовые ложки воды и варить, помешивая, на водяной бане до загустения смеси.

Для приготовления теста желтки и яйца растереть с сахаром, добавить картофельную муку, размешать, положить фисташки и миндаль.

Тесто разделить на 2 равные части. Одну часть теста выложить в смазанную маргарином форму и выпекать в умеренно разогретой духовке в течение 30—40 минут.

Готовый корж остудить. В смазанную маргарином форму выложить оставшееся тесто и выпекать также в умеренно разогретой духовке в течение 30—40 минут.

Готовый корж остудить.

Корж выложить на блюдо, смазать половиной приготовленной глазури, накрыть вторым коржом. Сверху выложить оставшуюся глазурь.

Апельсины и бананы вымыть, очистить. Апельсины нарезать кружочками, бананы – ломтиками.

Торт поставить в прохладное место на 2 часа, затем украсить ломтиками бананов, кружочками апельсинов.