Праздничный стол - Таболкин Дмитрий (книги хорошего качества TXT) 📗
Торт закусочный с мясными продуктами
Для теста: 400 г пшеничной муки, 200 г сливочного масла, 200 г сметаны, 1 неполная ч. л. соли.
Для начинок: 300 г сливочного масла, 150 г швейцарского сыра, 150 г ветчины, 2 ч. л. горчицы, 400 г печеночного паштета или ливерной колбасы высшего сорта, 4 яйца, 1 ст. л. рубленого зеленого лука, 2 ст. л. рубленой зелени петрушки, 3 свежих или соленых огурца, 2 свежих помидора, 150 г телячьей колбасы, 50–70 г репчатого лука, 15 г майонеза, соль и перец по вкусу.
Замесить тесто, разделить его на 5 частей, поставить на 20 мин. на холод, раскатать и испечь в круглой посуде 5 одинаковых коржей.
Для приготовления первой начинки растереть 2 ст. л. сливочного масла до консистенции сметаны, добавить 15 г майонеза, 1 ст. л. рубленой зелени петрушки и 4 рубленых крутых яйца, все хорошо размешать.
Для приготовления второй начинки 150 г сыра натереть на терке, из них 100 г растереть с 50 г сливочного масла.
Для приготовления третьей начинки ветчину истолочь в ступке с жиром, 50 г сливочного масла и 1 ч. л. горчицы в однородную массу, добавить перец по вкусу, 1 ч. л. зелени петрушки и, если нужно, соль по вкусу.
Для приготовления четвертой начинки паштет или ливерную колбасу растереть со 100 г сливочного масла и натертой на терке головкой репчатого лука.
Для приготовления пятой начинки 50 г сливочного масла растереть с 1 неполной ч. л. горчицы и 1 ст. л. рубленого лука.
Один из коржей намазать пятой начинкой, на нем сплошным слоем разложить тонко нарезанную телячью колбасу, накрыть другим коржом, смазать его яичной массой и прикрыть следующим коржом, который смазать паштетом. Следующий корж, положенный на паштет, смазать ветчинной массой, накрыть пятым коржом; на него положить дощечку с небольшим грузом и поместить в холодильник на ночь.
Перед подачей на стол вынуть торт, покрыть сверху сыром, растертым с маслом. Бока торта смазать из кондитерского мешочка оставшимся паштетом, нанося снизу вверх вертикальные узорные полоски. Поверхность торта, покрытую растертым сыром, украсить из корнета небольшими узорными кружочками из тертого сыра, оставляя просвет; по краю торта сделать украшение из паштета в виде венка. В этот венок воткнуть поочередно кружочки свежих огурцов и помидоров, очищенных от семян. В каждый кружочек на поверхности торта также воткнуть кружочки помидоров и огурцов (зимой торт можно украсить кружочками очищенных соленых огурцов и маслинами). Торт снова поставить на холод, хорошо остудить, после чего нарезать на порции. Для этого, отступив от края на 2–3 пальца, прорезать ножом кольцо вокруг всего торта, это кольцо порезать на кусочки шириной в 2 пальца. Середину порезать лучами от центра к краю полученного круга. К торту положить специальную лопаточку или красивый широкий нож.
Беф-гляссе
800 г жареного мяса (филе), 2 моркови, 300 г консервированного зеленого горошка, 5 помидоров, 100 г мелкого репчатого лука, 2 л крепкого бульона, 150 г желатина.
Для соуса: 1 апельсин, 1 лимон, 250 г красного вина, 2 ст. л. смородинного желе, 2 ст. л. тертого хрена, 1 ч. л. горчицы, цедра с 1 апельсина.
Остывшее жареное мясо нарезать поперек волокон тонкими кусочками, разложить их на расстоянии один от другого на эмалированном противне и залить мясным желе. Когда застынет, снова залить и вынести на холод. Так повторять до тех пор, пока на мясе не образуется слой желе толщиной в палец. Все кусочки сложить, придав им форму целого куска мяса, на блюде, залить желе, на полузастывшее желе положить красиво нарезанные коренья в виде гирлянды, снова залить полузастывшим желе, остудить и снова залить – до тех пор, пока все мясо не покроется толстым слоем желе. По краю блюда разложить обжаренные коренья, глиссированный лучок (целые луковки, тушенные в соке из-под жаркого), зеленый горошек, кусочки помидоров. К мясу подать соус в соуснике.
Для приготовления соуса хрен натереть, положить в миску, выжать туда же сок лимона и апельсина, добавить смородинное желе, нарезанную апельсиновую цедру, горчицу, вино, сахар и соль по вкусу. Все хорошо вымешать и подать в соуснике.
Заливной мусс из дичи
1 глухарь, 50 г сухого вина, 2 ст. л. желатина, 500 мл бульона, 500 г сливок, мускатный орех, соль по вкусу.
Сварить глухаря до полной готовности, освободить от костей, удалить кожу, пропустить мясо через мясорубку дважды, протереть пюре через сито, добавить вино. Распущенный желатин смешать с бульоном и половиной количества полузастывшего желе залить пюре. Хорошо вымешать, добавить по вкусу мускатный орех и взбитые сливки. Перемешанную массу выложить в специальную форму, облитую внутри оставшимся желе, хорошо застывшим. Поставить в холодильник, чтобы мусс хорошо окреп.
Перед подачей форму с муссом на несколько секунд опустить в горячую воду, затем перевернуть на тарелку и снять форму. Вокруг украсить венком из нарезанного лапшой салата, смешанного с порезанными таким же образом свежими огурцами, заправленными уксусом с оливковым маслом.
Мясо заливное
400 г говядины, 20 г желатина, 80 г овощей для тушения, 50 мл подсолнечного масла, соль, черный молотый перец, жир, специи по вкусу.
Для украшения: яйцо, зелень, морковь.
Для гарнира: 300 г овощей, 40 г салата или лука зеленого, 120 г хрена со сметаной.
Крупные куски говядины посыпать солью, перцем, обжарить на сковороде с жиром, луком, морковью и белыми кореньями. Затем положить в кастрюлю, подлить воду или бульон, закрыть крышкой и тушить. В конце тушения добавить лавровый лист, черный молотый перец, гвоздику.
Когда мясо станет мягким, его охладить и разрезать поперек волокон на порционные куски. С сока, оставшегося от тушения мяса, снять жир. Затем из сока вынуть шумовкой специи, добавить желатин и нагреть до полного растворения последнего. Чтобы осветлить желе, надо немного сырого мяса пропустить через мясорубку, добавить соль, воду (примерно в 1,5 раза больше, чем было мяса) и дать постоять около часа, затем в оттяжку добавить сырые яичные белки и хорошо размешать.
Можно приготовить оттяжку из одних белков (размешать белки с пятикратным количеством воды), но при использовании оттяжки с мясом желе получается прозрачнее и вкуснее.
В немного остывший мясной сок с желатином добавить оттяжку, хорошо размешать, довести до кипения и, уменьшив нагрев, не мешая, выдержать около часа. Оттяжка сначала соберется сверху в виде пористых сгустков, а затем опустится на дно. После этого желе можно процедить через ткань.
В салатники или тарелки налить тонкий слой незастывшего желе и поставить на холод.
Когда желе застынет, на него положить украшения из ломтиков вареных яиц, звездочек и кружочков из вареной моркови, веточек петрушки. Сверху уложить ломтики тушеного мяса, налить желе (оно должно полностью покрыть мясо) и поставить салатники или тарелки на холод. Когда желе полностью застынет, посуду с заливным опустить на 2–3 секунды в горячую воду, прикрыть тарелкой и, переворачивая ее, вынуть заливное.
Вокруг заливного уложить гарнир из соленых огурцов, вареных овощей, листиков салата и т. д. Отдельно подать хрен со сметаной.
Рулет «Праздничный»
1 кг курицы, 6 яиц, 300 г майонеза, 20 г маргарина, 200 г сыра, зелень, чеснок, соль, черный молотый перец по вкусу.
На обработанной тушке курицы сделать продольный надрез вдоль позвоночника. Отделить от костей мясо вместе с кожей, отбить. Посыпать солью и перцем. Из яиц и майонеза приготовить омлетную массу, поджарить на маргарине.
На салфетку положить подготовленное куриное мясо, на него – натертый чесноком омлет и тертый сыр. Края салфетки соединить. Перевязать рулет нитками и варить при слабом кипении 50–60 мин. В конце варки посолить (8—10 г соли на 1 л бульона). Рулет охладить. Положить под пресс и поставить в холодильник.
