Моя кулинарная кругосветка - Могилева Инна (читать бесплатно полные книги .TXT) 📗
Основу любой трапезы индийской кухни составляет не только и не столько рис, сколько разнообразные бобовые. Бобы называются дал. В комбинации с зерновыми (рисом, пшеницей, ячменём) дал позволяет индийским хозяйкам готовить многовариативные сытные белковые основы. Бобы разваривают до состояния пюре и тогда они становятся основой супов и похлёбок, они же служат основой лепешек, их же используют в качестве гарнира и фарша. Рыбу, мясо и птицу в Индии принято оттенять индийскими фруктами, которые в свежем или маринованном (чатни) виде придают блюдам неповторимую колористику. Молочные продукты, например очищенное топленое масло (гхи), сыр (панир), ийогурты, пахту и пр. используют как приправы и как отдельное блюдо. Так например, знаменитая райта – это чистый йогурт с черным перцем и кусочками фруктов любят все жители Индии.
Ну и, конечно же, важнейшим компонентом любой индийской трапезы служат овощи. Их подают всегда и везде. Овощи запекают, тушат, обжаривают, маринуют, взбивают в пюре. Их подают самостоятельно, или включают в состав многокомпонентных блюд (например, так используют засахаренный лук и томаты). Но популярнее всего классические сочетания овощей, покорившие весь мир – алу гоби (цветная капуста с картофелем), алуматтар (бобы с картофелем), шпинат с сыром (скраг панир).
Что касается количества приемов пищи, то всё зависит от достатка семьи. Бедняки едят один раз в день, богатые семьи – три и четыре раза. Но не ошибёмся, если скажем, что для всех индийцев основной приём пищи – обед. К нему подают хлебные лепешки и блюда из риса и иных круп, их дополняют мясом, птицей, рыбой и карри, обязательно овощными блюдами и сладостями. Торжественная трапеза для индийцев – это не количество перемен блюд, как в Китае, а просто количество. Европеец сказал бы, что основным блюдом праздника служит плов. Но сами индийцы четко подразделяют бирьяни (блюдо из риса басмати, мяса или морепродуктов в сочетании с яркими специями и ароматными овощами) и пулао (плов из риса с овощами, фруктами, орехами, йогуртом, небольшим количеством мяса или морепродуктов и большим количеством специй). Отведать на одном празднике и бирьяни и пулао вам вряд ли посчастливится.
Блюда во время трапезы подают одновременно, как в Китае. Однако решать, что вы будете есть, вам предстоит в самом начале трапезы. Поскольку индийцы едят пальцами правой руки, то подкладывать себе в ходе трапезы добавку той же рукой считается делом не чистым и не приветствуется.
Дижестивом или десертом служит смесь (паан) листьев или орехов бетеля, которые подают вместе с лаймом или фруктовой (лаймовой) водой. Освежив в воде руки, вы затем сможете освежить пааном и рот.
Однако вернемся к общему профилю или стилю индийской кухни. Рискнём заявить, что в чистом виде индийская кухня вряд ли приживется в европейских семьях и на наших кухнях. А вот отдельные блюда её – запросто!
Типичные продукты:
Зерновые: кукуруза, просо, пшеница, рис, сорго, ячмень
Основные продукты: бобовые растения, молочные продукты, овощи, пшеница, рис, специи и приправы (!), фрукты, масала (сухие смеси специй и пасты из них).
Соусы для варки и приправы: ачар (в виде приправы и маринада), горчичное масло, кунжутное масло, кокосовое масло, пачади на основе йогурта, уксус, чатни. Основных приправ насчитывается ровно 28, комбинаций из них до 650!
Фрукты и овощи (употребляются не только свежими, но зачастую сушеными и маринованными): абрикосы, ананасы, баклажаы, бананы, бобы разнообразные, вишни, гранаты, груши, дыни, горчица (зелень), шпинат, кабачки, капуста, картофель, клубника, кокос, лаймы, листья бетеля, лук, манго, мандарины, морковь, папайя, персики, джекфрут, томаты, репа, тамаринд, тыквы-горлянки, цветная капуста.
Источники белка: нут, фасоль, мунг, мясо бувола, козлятина, ягнятина, свинина, макрель, окуневые, группер, крабы, лобстеры, мидии, креветки, а так же разнообразные орехи: миндаль, кешью, фисташки, грецкие. Часто используются яйца.
Молочные продукты: гхи, йогурт, молоко, пахта, сливки, сыр (ченна, панир)
Подсластители: пальмовый или тростниковый сахар, мёд, сладкие фрукты.
Некоторые интересные рецепты:
Дхал (Дал)
Дхал, или дал – это, пожалуй, самое известное блюдо Индии. Почти миллиард человек ежедневно ест его один, а то и два раза в сутки. Уверены, что каждый, кто хоть раз побывал в этой стране непременно пробовал дхал – вегетарианский суп-пюре из бобовых. Его едят бедняки, его любят в состоятельных семьях, он незаменим в монашеском меню, его готовят в ашрамах, им угощают и паломников, и посетителей ресторанов с мишленовскими звёздами. «Далом» в Индии называют любые бобовые – чечевицу, нут, маш, горох, просто бобы. И, коротко говоря, разваренные в пюре бобы в сочетании со специями и составляют основу этого блюда. Но нам показалось интересным поделиться с вами рецептом праздничного дала-бата, то есть супа, который дополнительно «украшен» рисом и овощами.
Теоретически, для иностранца, дала-бат – это не суп, а три разных блюда, которые подают одновременно: рис, дал и тушеные овощи. Каждый соединяет их в своей тарелке в той пропорции, которая ему кажется самой правильной.
Рис готовим традиционным способом. В пяти водах промываем рис сорта Басмати (обязательно этот сорт!), заливаем крупу холодной водой из расчета на 2 стакана риса 4 стакана воды и 2 столовые ложки растительного масла. Соль не добавляем! Доводим рис до кипения, уменьшаем огонь и варим на среднем огне до полного исчезновения влаги. Выключаем огонь и накрываем кастрюлю крышкой. В процессе варки ничего не трогам и не перемешиваем.
Следом за рисом готовим овощи. Овощи берем любые, те, которые найдутся в холодильнике. Прекрасно подойдут картофель, морковь, редька, цветная капуста, брокколи, зеленый горошек (свежий или замороженный), кабачки, шпинат, щавель, листья салата… Обязательными компонентами можно считать только лук, чеснок, имбирь, зиру или тмин, зёрна горчицы, перец чили, помидор и специи «масала», которые в нашей стране получили название порошка «карри». Разогреваем в глубокой сковороде три-четыре ложки растительного масла, бросаем в него щепотку зиры и щепотку зерен горчицы, через 20 секунд кладем мелко нарезанную луковицу и продавленный через пресс чеснок (3 зубчика). Припудриваем лук чайной ложкой порошка карри (если в доме есть настоящие гарам-масала или дал-суп-масала просто замечательно). Жарим минуты три. Следом за луком в сковородку отправляется мелко порезанный помидор и протертый на терке 2-сантиметровый корень имбиря, а уже за ними – порезанные довольно мелко овощи. Овощи закладываем согласно длительности их приготовления. Например, морковь, потом картофель, потом тыкву и редьку, потом цветную капусту. После цветной капусты вливаем чашку воды и после того, как вода закипит, а овощи потушатся минут пять, продолжим закладывать брокколи, зеленый горошек и перец чили. После закладки этих овощей можно добавить еще пару чашек воды и продолжить тушение. Если у вас дома есть консервированное кокосовое молоко, то вы можете заменить им воду (её часть или полностью). Через 10 минут после закладки второй порции овощей, делаем финальную закладку шпината и иных листовых культур, добавляем соль и черный перец по вкусу, выдавливаем через пресс еще пару зубчиков чеснока. Следите за тем, чтобы ваши тушеные овощи напоминали очень густой соус, а не суп. Если жидкости слишком много, загустите её, размешав в трети стакана воды столовую ложку муки или крахмала и влив эту смесь в овощное рагу на 1-2 минуты. Теперь можно выключить горелку под сковородкой, посыпать блюдо рубленной кинзой и зеленым луком.
Осталось приготовить сам знаменитый дал. Давайте сделаем его из красной или желтой чечевицы (она готовится быстрее всего). В казанке или еще одной глубокой сковородке разогреваем растительное масло, так же как и в предыдущем рецепте обжариваем в масле щепотку горчичных зёрен и щепотку зиры, а так же мелко порезанную луковицу. Как только лук станет золотистым, выдавливаем в сковороду прессом два зубчика чеснока, трем сантиметровый корень имбиря и всыпаем чайную ложку с горкой приправы гарам-масала или карри. Для придания далу легкой кислинки добавляем мелко порезанный помидор и стакан чечевицы. Обжариваем все ингредиенты, помешивая, минут 5. Добавляем 4 стакана воды и развариваем чечевицу до пюреобразного состояния. Если чечевица старая и плохо разваривается, добиваемся нужной консистенции, подливая воду столовыми ложками. В самом конце добавляем в дал соль, черный перец, еще пару зубчиков чеснока, продавленных через пресс и мелко порезанный перчик чили.
