Моя кулинарная кругосветка - Могилева Инна (читать бесплатно полные книги .TXT) 📗
Сегодня утку по-пекински готовят в лучших ресторанах мира, но при особом желании и изрядном терпении вы сможете приготовить это изумительное блюдо и у себя дома. Пожалуй, главным условием создания настоящего кулинарного шедевра станет правильный выбор утки: это должна быть только домашняя, деревенская птица, свободного выпаса и дополнительно откорма зерном, в меру крупная, в меру жирная, без ГМО и уколов стимуляторов роста и антибиотиков. Если вы знаете, где в вашем городе купить такую, – дерзайте. Только помните, что на весь процесс готовки вы потратите почти двое суток. Мы будем готовить утку, чуть изменив и адаптировав к современным российским условиям рецепт, который опубликовал Ху Сыхуэй, императорский медик, в своей профессиональной работе «Важнейшие принципы питания».
Итак, начнем. Для начала нам предстоит соорудить довольно интересную конструкцию. Мы должны будем связать у утки ноги, сделав из веревки довольно большую петлю, в которую проденем обычную деревянную скалку. У вас должна получиться эдакая неуклюжая «удочка», на конце которой вверх тормашками будет висеть утиная тушка. Теперь вам предстоит взять широкую кастрюлю, налить в неё воду и поставить на огонь. Как только из кастрюли начнёт подниматься пар, берите «удочку» и размещайте утку над паром, не касаясь птицей воды. Вам нужно держать над паром птицу до тех пор, пока её кожа не побелеет. Это утомительное занятие, но вы можете позвать на помощь супруга, отца, брата или взрослого сына. Они, правда, потом скажут, что именно благодаря им и получилось умопомрачительное блюдо, хотя процесс только-только начинается.
Как только утка изменит цвет кожи, оберните её полотенцем и тщательно просушите внутри и снаружи. После этого вам нужно натереть утку и внутри и снаружи крупной каменной солью, а спустя 4 часа хорошенько увлажнить хересом или рисовым вином (те, кто не переносит алкоголь, могут использовать рисовый или бальзамический уксус), затем надеть утку на бутылку, заполненную водой, бутылку поставить в глубокую тарелку и всю вертикальную конструкцию отправить в холодильник на 12 часов. Если с птицы будет течь много сока, опустошайте тарелку, чтобы не испачкать холодильник. После этого утку нужно будет снять с бутылки, приготовить 2 столовые ложки натурального жидкого мёда, снова тщательно натереть птицу снаружи и внутри мёдом и опять водрузить на бутылку. Ещё 12 часов в холодильнике и птица почти готова. «Почти», потому что осталась еще одна процедура, которую нужно сделать. Возьмите самый большой шприц (или новую аптечную клизму) и попробуйте «вдуть» под кожу утке воздух. Китайские кулинарки, которые готовят утку дома, этим нехитрым способом добиваются того, чтобы кожа утки полностью разгладилась, отделилась от мяса и просохла, что в процессе жарки сделает корочку особенно хрустящей.
Теперь, когда со всеми подготовительными процедурами покончено, можно приступить к жарке. Жарить мы будем птицу всё на той же бутылке с водой, поставленной в глубокий противень. Но сначала мы натрем на терке 3-4 сантиметровый корень имбиря, добавим к нему 5 столовых ложек соевого соуса, столовую ложку жидкого мёда, 2 столовые ложки кунжутного масла и чайную ложку сухого молотого острого перца. Тщательно натираем смесью птицу внутри и аккуратно смазываем её этой же смесью снаружи. Краешки крылышек и лапок заворачиваем в фольгу и насаживаем птицу на бутылку. Духовку разогреваем до 250 градусов и на 40 минут отправляем туда птицу. Через 40 минут аккуратно достаём утку, снова смазываем птицу соусом (чтобы не обжечься, используйте кисточку). Уменьшаем температуру до 160 градусов и томим птицу еще час. Повторяем процедуру смазывания утки в третий раз, снова увеличив огонь максимально, но выдерживаем птицу теперь всего 10 минут. В результате у нас должна получиться красивая, золотисто-коричневая утка с нежным мясом и хрустящей, глянцевой корочкой. Осталось только нарезать утку на тонкие ломтики (толщина не больше 0,5 см) и подать к столу.
Подавать мы её будем на лепешках из рисовой муки (они пекутся так же, как и наши бездрожжевые лепешки из обычной муки, в которую добавляют только воду, соль и 1 яйцо, замешивая крутое тесто и раскатывая его в тонкие блины) и обязательно с салатом из свежих огурцов и зеленого лука. Салат – самая простая и пикантная точка этой волшебной композиции: огурцы нарезаются тонкой соломкой, сбрызгиваются лимонным соком, кунжутным маслом и капелькой соевого соуса. Перья зеленого лука режутся пополам или на три части и кладутся вместе с огурцами. Специи салата не должны перебить вкус сливового соуса или соуса «Хой-син», которыми вы смажете рисовые лепешки, прежде, чем положить на них утку и огурцы. Вот теперь всемирно известное блюдо полностью готово удивлять своим неповторимым вкусом и ваших гостей, да и вас тоже!!!
Юйсян жоусы
Это весьма интересное блюдо, которое переводится как «мясо с ароматом рыбы», мы добавили к списку самых знаменитых рецептов китайской кухни по очень простой причине: оно единственное, которое неожиданно пришло с обычной домашней кухни в рестораны, да так и обосновалось там. Согласитесь, если миллионы простых семей что-то полюбили и оценили, то прислушаться к их мнению стоит и профессионалам.
На самом деле никакого «аромата рыбы» не существует. Просто в провинции Сычуань, откуда, собственно, это блюдо и распространилось по всему Китаю и миру, для приготовления мяса (дорогого удовольствия) по привычке использовали те же специи, что и для приготовления рыбы. Вот и весь секрет. Но секрет названия, а не вкуса, ибо вкус у блюда, действительно, божественный. Мы традиционно будем стараться использовать те продукты, которые можно отыскать в наших магазинах. Грибы муэр (черные древесные) мы заменим на вешенки, побеги бамбука на стебель сельдерея, а всё остальное попытаемся найти дома. Итак, нам нужно для начала замариновать примерно 300 граммов постной свинины. Для этого мы нарежем её тоненькими лепестками, а затем и соломкой (соломку нарезаем поперек волокон). В миске смешаем столовую ложку хереса, столовую ложку соевого соуса, столовую ложку воду и столовую ложку крахмала. Погрузим в маринад мясо и начнём заниматься овощами и соусом. Морковь (1 небольшую штуку), горсть вешенок, половину стебля сельдерея, 1 см корня имбиря, 2-3 зубчика чеснока и несколько луковых перьев нарежем очень мелкой соломкой (лук просто порежем наискосок). Вешенки на 30 минут зальём крутым кипятком.
Для соуса возьмём по 1 столовой ложке бальзамического уксуса, соевого соуса и сахара, добавим к ним 1 чайную ложку крахмала и 3 столовые ложки куриного бульона или воды.
Теперь мы полностью готовы к процессу готовки, а он будет происходить достаточно быстро. Пока разогревается наш вок или большая глубокая сковорода, откинем на дуршлаг вешенки и приготовим растительное масло. Масло можно брать любое, но для пикантности в него неплохо добавить пару чайных ложечек кунжутного (или иного орехового) масла. Когда масло на сковороде задымиться, мы очень быстро обжарим на нем мясо. Мясо выкладываем все сразу, а жарим, помешивая, ровно до той минуты, пока кусочки свинины не разлепятся и не отделятся друг от друга. Когда это произойдет, мы лопаткой отодвинем мясо к краям сковороды, а в центр выложим овощи и грибы. Жарим буквально пару минут, чтобы овощи просто прогрелись. Теперь смешиваем овощи с мясом, ждем еще 30 секунд и вливаем в сковороду соус. Доводим соус с остальными компонентами до кипения и выключаем огонь. Всё, наше блюдо можно подавать к столу. Традиционным гарниром для него является отварной рис, а украшением перья зеленого лука и несколько листочков кинзы. Согласитесь: быстро, вкусно, необычно и очень по-домашнему!
Индийская кухня:
Индийский стиль кулинарии многие ошибочно считают вегетарианским. На самом деле, вегетарианские блюда характерны для центральной и южной Индии, в остальных же регионах с удовольствием едят и мясо, и рыбу, и птицу. Если уж и говорить о каких-то объединяющих индийскую кухню как таковую, вещах, то мы бы выделили два основных компонента: огромное количество специй и приправ (смеси приправ именуют масала) и знаменитое карри, покорившее весь мир. Карри – это не отдельное блюдо и даже не соус (как ошибочно полагают многие). Карри – это способ приготовления блюд до консистенции, которая призвана умягчить, увлажнить другие сухие или твердые, рассыпчатые компоненты в виде отварных злаковых, бобовых, клубней, овощей и пр. Карри делятся на 4 вида по цвету (цвет обусловлен используемыми компонентами): красный, желтый, зеленый и белый карри; и на 2 вида по консистенции: сухой и влажный карри. Влажный карри можно, действительно, назвать соусом, а вот сухой карри – это не смесь специй, как опять же ошибочно считают некоторые, а выпаренный до состояния густой пасты влажный карри.
