Осетинские пироги и другая выпечка Востока - Рахимов Азамат (книги серия книги читать бесплатно полностью .txt) 📗
Разделите тесто на 8 частей, сформуйте из каждой изделие круглой формы. Изделия выложите на разделочную доску, накройте пищевой пленкой и оставьте на 10–15 минут.
Для приготовления начинки сыр измельчите. Зелень вымойте и нарубите. Сыр перемешайте с зеленью и перцем.
Каждое изделие раскатайте в виде лепешки, положите на середину начинку, разровняйте ее. Противоположные края лепешки сверните рулетом до середины так, чтобы по форме изделие напоминало лодочку с открытым верхом. Таким же образом сформуйте остальные хачапури.
Выложите изделия в смазанную растительным маслом форму, выпекайте в разогретой до 200–220 °C духовке в течение 15–20 минут. В середину каждого изделия выпустите по одному перепелиному яйцу, поставьте в духовку на 1 минуту.
При подаче к столу края хачапури смажьте сливочным маслом и посыпьте смесью тмина и красного перца.
САМСА и ЧЕБУРЕКИ
Самса и чебуреки — восточные разновидности пирожков из бездрожжевого теста. В качестве начинки используют в основном баранину и говядину, реже — курицу. К мясу обязательно добавляют репчатый лук.
Самсу традиционно выпекают в тандыре или духовке, чебуреки жарят в большом количестве жира.
САМСА
Как правило, самсу готовят из слоеного теста. Однако в некоторых областях Средней Азии для этой выпечки принято использовать простое тесто, замешанное на муке и воде. В этом случае изделия обязательно смазывают большим количеством жира.
Традиционная самса
Для теста: 0,6 кг сливочного масла, 0,8 кг муки, 20 г сливочного маргарина, соль.
Для начинки: 0,7 кг баранины, 3 луковицы, 3 г зиры, черный молотый перец, соль. Для подачи: виноградный уксус.
Из муки, сливочного масла, соли и 300 мл воды замесите слоеное тесто. Положите его на 30 минут в холодильник.
Для приготовления фарша мясо промойте, нарежьте маленькими кусочками. Лук очистите, вымойте, нарубите, перемешайте с мясом. Добавьте к начинке 20 мл воды, соль, зиру и перец.
Тесто раскатайте в тонкий пласт и нарежьте квадратиками. На середину каждого положите приготовленный фарш. Сформуйте треугольные изделия, выложите их на смазанный сливочным маргарином противень и выпекайте в разогретой до 25 °C духовке в течение 15 минут.
При подаче к столу сбрызните самсу уксусом.
Самса из пресного теста с мясом и рисом
Для теста: 0,6 кг пшеничной муки, 60 мл растительного масла, 20 г топленого масла, соль.
Для начинки: 0,5 кг баранины, 40 г риса, 2 луковицы, 2 г зиры, черный молотый перец, соль.
Для подачи: 1 пучок зеленого лука.
Муку высыпьте горкой в миску, сделайте вверху углубление, влейте немного воды, добавьте соль и замесите тесто
Для приготовления фарша мясо промойте, крупно нарежьте. Лук очистите, вымойте.
Мясо и лук пропустите через мясорубку, посолите, поперчите, добавьте зиру, слегка обжарьте в растительном масле (20 мл), положите рис, влейте немного воды и тушите в течение 7-10 минут.
Тесто раскатайте тонким слоем. Вырежьте небольшие кружочки, на середину каждого положите фарш, сложите изделия в виде полумесяца, защипните края и смажьте оставшимся растительным маслом.
Изделия выложите на противень и выпекайте в разогретой до 250 °C духовке в течение 15 минут.
При подаче к столу посыпьте самсу вымытым и измельченным зеленым луком.
В Узбекистане самса пользуются огромной популярностью. Ее выпекают практически в каждой семье, а также предлагают во всех кафе и ресторанах. Традиционно к самсе подают салат из редьки и кисломолочные напитки.
Самса с говядиной и тыквой
Для теста: 0,6 кг сливочного маргарина, 0,8 кг муки, 20 мл растительного масла, соль.
Для начинки: 0,5 кг говядины, 150 г мякоти тыквы, 2 луковицы, 3 г зиры, черный молотый перец, соль.
Для подачи: 1 пучок базилика.
Из муки, маргарина, соли и 300 мл воды замесите слоеное тесто. Положите его на 30 минут в холодильник.
Для приготовления фарша мясо промойте, крупно нарежьте. Лук очистите, вымойте, нарежьте полукольцами. Мясо пропустите через мясорубку. Тыкву натрите на крупной терке. Фарш смешайте с луком, тыквой, зирой, посолите, поперчите, влейте немного воды.
Тесто раскатайте в тонкий пласт и нарежьте квадратиками. На середину каждого положите приготовленную начинку. Сформуйте треугольные изделия, выложите их на смазанный растительным маслом противень и выпекайте в разогретой до 250 °C духовке в течение 15 минут.
При подаче к столу украсьте самсу вымытыми листиками базилика.
ЧЕБУРЕКИ
Чебуреки — традиционное блюдо большинства монгольских и тюркских народов. Считается, что впервые рецепт этих сочных и ароматных изделий появился у крымских татар. В качестве фритюра для жаренья чебуреков они традиционно использовали бараний жир. Однако в современной кулинарии принято применять растительное масло.
Традиционные чебуреки
Для теста: 0,5 кг пшеничной муки, 1 яйцо, 150 г бараньего жира, 50 мл растительного масла, 5 г сахара, соль.
Для начинки: 0,4 кг баранины, 4 луковицы, 100 г курдючного сала, 100 г сметаны, по &шг~ 2 г кориандра и черного молотого перца, соль.
Для подачи: 250 мл острого томатного соуса.
Муку высыпьте горкой в глубокую миску, добавьте соль, сахар, взбитое яйцо и растительное масло. Влейте немного воды и замесите тесто. Если оно липнет к рукам, добавьте еще немного муки. Оставьте тесто на 30 минут, затем нарежьте небольшими кусочками. Каждый раскатайте в лепешку диаметром 15 см и толщиной 1 мм.
Для приготовления фарша баранину промойте, обсушите, нарежьте мелкими кубиками и отбейте. Лук очистите, вымойте, нарубите и разотрите с солью.
Смешайте мясо и лук, добавьте сметану, перец, кориандр, соль.
Выложите начинку на лепешки, сверху положите по кусочку курдючного сала. Сложите лепешки пополам и защипните края. Разогрейте в глубокой сковороде бараний жир. Жарьте изделия с обеих сторон до готовности.
Чебуреки подайте к столу горячими. Отдельно подайте острый соус.
Чебуреки с бараниной и говядиной
Для теста: 0,5 кг пшеничной муки, 250 мл растительного масла, 2 яйца, 5 г сахара, соль.
Для начинки: 250 г баранины, 250 г говядины, 4 луковицы, 100 мл кефира, красный молотый перец, соль.
Для подачи: 150 г тертого сыра.
Муку просейте горкой в глубокую миску, добавьте соль, сахар, взбитые яйца, 60 мл растительного масла.
Влейте немного воды, замесите тесто и оставьте его на 20 минут, затем нарежьте небольшими кусочками. Каждый раскатайте в лепешку диаметром 15 см и толщиной 1 мм.
