Осетинские пироги и другая выпечка Востока - Рахимов Азамат (книги серия книги читать бесплатно полностью .txt) 📗
Для пирога выбирайте крупную спелую вишню с плотной и не очень сочной мякотью. Хорошо подходят для начинки некоторые сорта черешни.
Балджин из песочного теста
Для теста: 1 кг пшеничной муки, 400 г сливочного маргарина, 5 яиц, 70 г сахара, 1 пакетик ванильного сахара, 5 г чайной соды, 5 мл яблочного уксуса.
Для начинки: 600 г вишни, 200 г сахара.
Для подачи: 200 г шоколада.
Просейте муку горкой в глубокую миску, сделайте в середине углубление, положите сахар и ванильный сахар, размягченный маргарин, взбитые яйца и гашеную уксусом соду. Замесите тесто.
Для приготовления начинки вишню переберите, промойте, удалите косточки. Ягоды перемешайте с сахаром, оставьте на 5–7 минут, затем слейте образовавшийся сок.
Сформуйте пирог. Выложите изделие в форму, сбрызните сиропом из-под вишни. Сделайте надрез посередине пирога. Выпекайте в разогретой до 220–250 °C духовке в течение 15–20 минут. Таким же образом изготовьте и выпекайте оставшиеся два пирога.
Готовые пироги полейте растопленным шоколадом. Подайте к столу охлажденными.
ФЫТКУДЖИН
Осетинский пирог с яблоками — вкуснейшее десертное блюдо, для украшения которого хозяйки часто используют ванильную посыпку или корицу. Фыткуджин, как правило, подают к вечернему чаю.
Традиционный фыткуджин
Для теста: 1 кг пшеничной муки, 50 г прессованных дрожжей, 200 г густых сливок, 0,7 л молока, 2 яйца, 100 г сахара, 30 мл растительного масла.
Для начинки: 600 г яблок, 50 г сливок, 100 г сахара.
Для подачи: 100 г сливочного масла, 50 г сахарной пудры, 30–40 г пшеничной муки, ванилин на кончике ножа.
Для приготовления опары дрожжи растворите в 200–300 мл теплого молока, добавьте сахар и 200 г муки. Тщательно перемешайте. Оставьте опару в теплом месте. Когда она увеличится в объеме в 2–3 раза, добавьте взбитые яйца, сливки, оставшиеся молоко и муку. Замесите тесто и оставьте его в теплом месте на 2–3 часа. В течение этого времени обомните тесто 2–3 раза.
Для приготовления начинки яблоки вымойте, очистите, удалите сердцевину, нарежьте кубиками, перемешайте с сахаром и сливками.
Сформуйте пирог. Выложите изделие в смазанную расти-
тельным маслом (10 мл) форму. Сделайте посередине пирога надрез. Выпекайте в разогретой до 200–220 °C духовке в течение 20–25 минут. Таким же образом изготовьте и выпекайте оставшиеся два пирога.
Для приготовления посыпки рубленое сливочное масло смешайте с мукой, сахарной пудрой и ванилином.
Готовые пироги украсьте получившейся посыпкой и подайте к столу горячими или охлажденными.
Фыткуджин с повидлом
Для теста: 1 кг пшеничной муки, 2 пакетика (по 7 г) сухих дрожжей, 0,8 л сыворотки, 4 яйца, 70 г сахара, 230 г сливочного масла, 20 г сахарной пудры, корица.
Для начинки: 600 г густого яблочного повидла, 20 г панировочных сухарей или бисквитной крошки.
Для подачи: 100 г сливочного масла.
Просейте муку горкой в глубокую миску, сделайте в середине углубление, положите дрожжи, добавьте сахар, размягченное сливочное масло (200 г) и взбитые яйца. Влейте сыворотку. Замесите тесто и оставьте его в теплом месте на 2–3 часа.
Для приготовления начинки повидло смешайте с панировочными сухарями или бисквитной крошкой.
Сформуйте пирог. Выложите изделие в смазанную сливочным маслом (10 г) форму, посыпьте смесью сахарной пудры и корицы. Сделайте надрез посередине пирога. Выпекайте в разогретой до 200–220 "С духовке в течение 20–25 минут. Таким же образом изготовьте и выпекайте оставшиеся два пирога.
Готовые пироги обильно полейте растопленным сливочным маслом, выложите один на другой и подайте к столу горячими.
Фыткуджин с сухофруктами
Для теста: 1 кг пшеничной муки, 400 г сливочного масла, 5 яиц, 70 г сахара, 5 г чайной соды, 5 мл столового уксуса.
Для начинки: 200 г сушеных яблок, 100 г кураги, 100 г чернослива, 100 г сахара.
Для подачи: 20 г сахарной пудры.
Просейте муку горкой в глубокую миску, сделайте в середине углубление, положите сахар, размягченное сливочное масло, взбитые яйца и гашеную уксусом соду. Замесите тесто.
Для приготовления начинки предварительно замоченные яблоки отварите в небольшом количестве воды, откиньте на сито. Предварительно замоченные курагу и чернослив мелко нарежьте, перемешайте с яблоками. Добавьте к начинке сахар.
Сформуйте пирог. Выложите изделие в форму. Сделайте надрез посередине пирога. Выпекайте в разогретой до 220–250 °C духовке в течение 15–20 минут. Таким же образом изготовьте и выпекайте оставшиеся два пирога.
Готовые пироги посыпьте сахарной пудрой. Подайте к столу охлажденными.
Хачапури
Хачапури — грузинское национальное блюдо, которое представляет собой пирожок или лепешку с начинкой из сыра. Традиционно тесто замешивают на мацони — кисломолочном напитке, однако можно использовать для этого кефир, ряженку, простоквашу, сыворотку, молоко, сметану и даже воду. Как правило, хачапури выпекают из дрожжевого теста, но вполне подойдет для этих целей пресное или слоеное. В качестве начинки лучше всего использовать брынзу, имеретинский сыр и сулугуни. В некоторых областях Грузии хачапури выпекают с другими видами сыров, а также с соленым творогом. Как правило, в начинку добавляют пряную зелень и специи.
Существует три основных вида хачапури — имеретинские, мегрельские и аджарские.
ИМЕРЕТИНСКИЕ ХАЧАПУРИ
Имеретинские хачапури — это круглые лепешки с начинкой из имеретинского сыра и пряной зелени. Имеретинский сыр вполне можно заменить адыгейским или использовать в качестве начинки смесь брынзы и моцареллы. Если тесто замешивают на мацони, то изделия жарят на сковороде без масла. Дрожжевые хачапури выпекают в духовке.
Традиционные имеретинские хачапури
Для теста: 0,8 кг пшеничной муки, 0,5 л мацони, 1 яйцо, 40 мл растительного масла, 10 г сахара, 5 г питьевой соды, соль.
Для начинки: 700 г имеретинского сыра, 1 пучок зелени петрушки и кинзы.
Для подачи: 50 г сливочного масла.
Просейте муку горкой в глубокую миску, влейте мацони, добавьте взбитое яйцо, 20 мл растительного масла, сахар, соду и соль. Замесите тесто, разделите его на 8 частей, сформуйте из каждой изделие круглой формы. Изделия выложите на разделочную доску, накройте пищевой пленкой и оставьте на 30 минут.
Для приготовления начинки сыр нарежьте. Зелень вымойте и измельчите. Сыр перемешайте с зеленью.
Каждое изделие раскатайте в виде лепешки, положите на середину немного начинки. Края лепешки аккуратно стяните к середине и соедините. Разровняйте с помощью скалки поверхность изделия. Таким же образом сформуйте остальные хачапури.
