Осетинские пироги и другая выпечка Востока - Рахимов Азамат (книги серия книги читать бесплатно полностью .txt) 📗
Выложите изделия на смазанную оставшимся растительным маслом сковороду, жарьте на слабом огне с обеих сторон до готовности.
При подаче к столу смажьте хачапури сливочным маслом.
Имеретинские хачапури из дрожжевого теста
Для теста: 0,8 кг пшеничной муки, 40 г прессованных дрожжей, 0,5 л молока, 1 яйцо, 2–3 яичных желтка, 20 мл растительного масла, 50 г сливочного масла, 15 г сахара, соль.
Для начинки: 700 г имеретинского сыра, 1 яйцо, 1 пучок зелени укропа.
Для подачи: 50 г сливочного масла.
Просейте муку горкой в глубокую миску, добавьте разведенные в 100 мл теплого молока дрожжи, взбитое яйцо, размягченное сливочное масло, сахар и соль. Замесите тесто, оставьте его в теплом месте 2–3 часа.
Разделите тесто на 8 частей, сформуйте из каждой изделие круглой формы. Изделия выложите на разделочную доску, накройте пищевой пленкой и оставьте на 15 минут.
Для приготовления начинки сыр разомните руками. Зелень вымойте и измельчите. Сыр перемешайте с зеленью и взбитым яйцом.
Каждое изделие раскатайте в виде лепешки, положите на середину немного начинки. Края лепешки аккуратно стяните к середине и соедините. Разровняйте с помощью скалки поверхность изделия. Таким же образом сформуйте остальные хачапури.
Изделия смажьте взбитыми яичными желтками, выложите в смазанную растительным маслом форму, выпекайте в разогретой до 200–220 °C духовке в течение 15–20 минут.
При подаче к столу смажьте хачапури сливочным маслом.
Название «хачапури» происходит от двух слов: «хачо» — «творог» и «пури» — «хлеб». Считается, что впервые лепешки с сыром появились еще в Средние века.
МЕГРЕЛЬСКИЕ ХАЧАПУРИ
Основное отличие мегрельских хачапури от имеретинских в том, что начинку кладут не только внутрь, но и поверх изделия.
В качестве начинки в основном используют сулугуни.
Традиционные мегрельские хачапури
Для теста: 0,7 кг пшеничной муки, 10 г сухих дрожжей, 2–3 яичных желтка, 2 яйца, 100 г сливочного маргарина, 30 г сахара, 20 мл растительного масла, соль.
Для начинки: 700 г сулугуни, 2 яичных желтка, 1 пучок зелени укропа и петрушки, 2–3 веточки базилика.
Для подачи: 50 г сливочного масла.
Просейте муку горкой в глубокую миску, добавьте дрожжи, взбитые яйца, размягченный маргарин, сахар и соль. Влейте 0,5–0,7 л воды, замесите тесто, оставьте его в теплом месте на 1–2 часа.
Разделите тесто на 2–4 части, сформуйте из каждой изделие круглой формы. Изделия выложите на разделочную доску, накройте пищевой пленкой и оставьте на 15 минут.
Для приготовления начинки сыр натрите на терке. Зелень вымойте и измельчите. Большую часть сыра перемешайте с зеленью и взбитым яичным желтком.
Каждое изделие раскатайте в виде лепешки, положите на середину немного начинки. Края лепешки аккуратно стяните к середине и соедините. Разровняйте с помощью скалки поверхность изделия, сделайте посередине надрез. Таким же образом сформуйте остальные хачапури.
Изделия смажьте взбитыми яичными желтками, посыпьте оставшимся сыром, выложите в смазанную растительным маслом форму, выпекайте в разогретой до 200–220 °C духовке в течение 15–20 минут.
При подаче к столу сбрызните хачапури растопленным сливочным маслом.
Мегрельские хачапури с брынзой
Для теста: 0,7 кг пшеничной муки, 0,5 л кефира, 4 яйца, 100 г сливочного масла, 10 г сахара, 20 мл растительного масла, соль.
Для начинки: 600 г брынзы, 150–200 г твердого сыра, 1 яйцо, 1 пучок зелени кинзы.
Для подачи: 50 г топленого масла, молотый кориандр.
Просейте муку горкой в глубокую миску, добавьте взбитые яйца, размягченное сливочное масло, сахар и соль.
Влейте кефир, замесите тесто, разделите его
на 2–4 части, сформуйте из каждой изделие круглой формы. Изделия выложите на разделочную доску, накройте пищевой пленкой и оставьте на 30–40 минут.
Для приготовления начинки брынзу разомните или нарежьте.
Зелень вымойте и измельчите. Сыр натрите на крупной терке. Брынзу перемешайте с зеленью и взбитым яйцом.
Каждое изделие раскатайте в виде лепешки, положите на середину немного начинки. Края лепешки аккуратно стяните к середине и соедините. Разровняйте с помощью скалки поверхность изделия, сделайте посередине надрез. Таким же образом сформуйте остальные хачапури.
Изделия посыпьте сыром, выложите в смазанную растительным маслом форму, выпекайте в разогретой до 200–220 °C духовке в течение 15–20 минут.
При подаче к столу сбрызните хачапури растопленным маслом и посыпьте кориандром.
АДЖАРСКИЕ ХАЧАПУРИ
Аджарские хачапури представляют собой изделия с открытым верхом.
В качестве начинки используют имеретинский или адыгейский сыр, тесто замешивают на мацони, сметане или кефире либо готовят дрожжевым способом.
Традиционные аджарские хачапури
Для теста: 0,8 кг пшеничной муки, 0,5 л мацони, 2 яйца, 50 мл растительного масла, 10 г сахара, 5 г питьевой соды, 5 мл виноградного уксуса, соль.
Для начинки: 700 г имеретинского или адыгейского сыра, 1 пучок зелени петрушки и укропа.
Для подачи: 50 г сливочного масла, 8 перепелиных яиц.
Просейте муку горкой в глубокую миску, влейте мацони, добавьте взбитые яйца, 30 мл растительного масла, сахар, гашеную уксусом соду и соль. Замесите тесто, разделите его на 8 частей, сформуйте из каждой изделие круглой формы. Изделия выложите на разделочную доску, накройте пищевой пленкой и оставьте на 30 минут.
Для приготовления начинки сыр измельчите. Зелень вымойте и нарубите. Сыр перемешайте с зеленью.
Каждое изделие раскатайте в виде лепешки, положите на середину начинку, разровняйте ее. Противоположные края лепешки сверните рулетом до середины так, чтобы по форме изделие напоминало лодочку с открытым верхом. Таким же образом сформуйте остальные хачапури.
Выложите изделия в смазанную оставшимся растительным маслом форму, выпекайте в разогретой до 200–220 °C духовке в течение 20 минут. В середину каждого изделия выпустите по одному перепелиному яйцу, поставьте в духовку на 1 минуту.
При подаче к столу края хачапури смажьте сливочным маслом.
Аджарские хачапури на сметане
Для теста: 0,8 кг пшеничной муки, 10 г сухих дрожжей, 500 г сметаны, 2 яйца, 150 г сливочного маргарина, 20 мл растительного масла, 15 г сахара, 5 г питьевой соды, 5 мл виноградного или яблочного уксуса, соль.
Для начинки: 700 г имеретинского или адыгейского сыра, 1 пучок зелени петрушки, укропа и кинзы, черный молотый перец.
Для подачи: 50 г сливочного масла, 8 перепелиных яиц, 5 г смеси молотого тмина и красного перца.
Просейте муку горкой в глубокую миску, положите дрожжи, взбитые яйца, сметану, размягченный маргарин, сахар, гашеную уксусом соду и соль. Замесите тесто и оставьте его в теплом месте на 1–2 часа.
