Блюда из мяса и птицы - Андреева Екатерина Алексеевна (лучшие книги без регистрации .txt) 📗
Блюда из субпродуктов
Кольраби, фаршированная мозгами
Кольраби – 8 штук
Телячьи мозги – 400 г
Сливочное масло или маргарин – 150 г
Сметана – 1/8 л
Репчатый лук – 1 штука
Куриное яйцо – 1 штука
Соль, зелень петрушки и молотый черный перец по вкусу
1. Кольраби очистить и осторожно удалить у нее середину.
2. Сложить кочаны в кастрюлю и варить в подсоленной воде до полуготовности.
3. Телячьи мозги очистить от пленок и обжарить с очищенным и нашинкованным луком в сливочном масле (100 г).
4. Снять мозги с огня, заправить перцем, солью и добавить измельченную зелень петрушки.
5. Полученную массу залить предварительно взбитым яйцом и тщательно перемешать.
6. Фаршем из мозгов наполнить подготовленные кочаны кольраби и выложить их в смазанную маслом неглубокую кастрюлю.
7. Сверху положить на кочаны несколько кусочков сливочного масла.
8. Влить в кастрюлю с кольраби немного отвара, в котором она варилась, добавить сметану и поставить в духовой шкаф на 20–30 минут.
9. В качестве гарнира к фаршированной кольраби можно подать отварной картофель или рис.
Блинчики с мозгами
Для теста
Мука – 400 г
Молоко – 1 л
Куриные яйца – 2 штуки
Сахар – 1 столовая ложка
Соль по вкусу
Для начинки
Мозги (свиные, бараньи или телячьи) – 1,2 кг
Репчатый лук – 200 г
Куриные яйца – 2 штуки
Масло или свиной жир – 20 г
3 %-ный уксус
Соль, красный и черный молотый перец по вкусу
Для панировки
Взбитое яйцо – 1 штука
Молотые сухари
1. Яичные желтки, сахар и соль развести половиной нормы молока, всыпать предварительно просеянную муку и взбить венчиком или миксером до образования однородной массы, постепенно добавляя оставшееся молоко, затем ввести в тесто взбитые в пену яичные белки.
2. Мозги на 1–2 часа замочить в холодной воде с добавлением уксуса. Затем, не вынимая из воды, снять с них пленку и удалить крупные кровеносные сосуды. Варить мозги в той же воде в течение 12–15 минут, охладить, нарезать ломтиками и обжарить в масле или свином жире вместе с нашинкованным луком. В фарш добавить рубленые вареные яйца, соль, перец и тщательно все перемешать.
3. Выпечь блинчики, нафаршировать их, свернуть рулетом, смочить во взбитом яйце, запанировать в сухарях и обжарить на сковороде с обеих сторон.
Суп-пюре с гренками
Говяжья печень – 200 г
Мясной бульон – 5 стаканов
Репчатый лук – 1 штука
Морковь – 1 штука
Яичный желток – 1 штука
Сливки – 1/2 стакана
Растительное масло – 1 столовая ложка
Соль, гренки, зелень укропа и петрушки, молотый черный перец по вкусу
1. Морковь и лук очистить, измельчить и обжарить в разогретом растительном масле до получения золотистого оттенка.
2. Печень промыть, очистить, нарезать небольшими кусочками, добавить к моркови и луку и тушить в течение 5 минут.
3. Бульон влить в кастрюлю, довести до кипения, добавить печень, морковь и лук, посолить и поперчить, добавить измельченную зелень и варить в течение 20 минут, после чего тщательно протереть через металлическое сито. Сливки взбить вместе с желтком и добавить к супу. Перед подачей на стол добавить в суп гренки.
Печень со специями в белом вине
Печень – 700 г
Белое вино – 80 мл
Репчатый лук – 2 штуки
Лимон – 1 штука
Чеснок – 2 зубчика
Растительное масло – 4 столовые ложки
Панировочные сухари – 2 столовые ложки
Черный перец горошком – 6 штук
Соль, зелень петрушки, корица, тмин и молотый красный перец по вкусу
1. Положить печень в большую емкость, залить водой так, чтобы она покрывала печень. Влить вино, положить в кастрюлю горошины черного перца и поставить в микроволновую печь. Прогревать под крышкой 5 минут при полной мощности. Остудить и нарезать небольшими кусочками.
2. В отдельную посуду влить растительное масло, добавить мелко нарезанный лук и измельченный чеснок, влить немного воды и прогревать без крышки 5 минут при той же мощности. Затем положить специи, мелко рубленную зелень петрушки и тушить при полной мощности еще 3 минуты.
3. Добавить в кастрюлю с тушеным луком и чесноком нарезанную печень, влить 1/2 стакана бульона, в котором варилась печень, всыпать сухари и прогревать еще 3 минуты при той же мощности.
4. Готовое блюдо подать с ломтиками лимона.
Печень, фаршированная гречневой кашей
Говяжья печень целиком – 1 штука
Мясной бульон – 1/2 стакана
Зелень петрушки и укропа
Для фарша
Вязкая гречневая каша – 300 г
Репчатый лук – 1 штука
Морковь – 1 штука
Куриное яйцо – 1 штука
Соль и молотый черный перец по вкусу
1. Печень разрезать вдоль по всей длине и вырезать часть мякоти.
2. Для приготовления фарша вырезанную мякоть печени припустить и измельчить, лук спассеровать, морковь нарезать.
3. Все указанные ингредиенты смешать с гречневой кашей, добавить яйцо, приправить солью и перцем.
4. Приготовленным фаршем заполнить углубление в печени и зашить его края.
5. Печень залить небольшим количеством бульона, соусом, в котором припускалась ее мякоть, и тушить до готовности в закрытой посуде, периодически поливая выделяющимся соком.
6. Готовую печень выложить на блюдо, удалить из нее нитки, нарезать порционными кусочками и украсить измельченной зеленью.
Фаршированное жаркое из кролика
Кролик – 1 штука
Свиная печень – 1 штука
Пшеничный хлеб – 100 г
Окорок – 100 г
Свиная брюшина – 150 г
Репчатый лук – 1 штука
Шпик – 50 г
Маргарин – 60 г
Соль и молотый черный перец по вкусу
1. Кролика выпотрошить, отрезать голову, обработать ее и сварить в 500 мл воды.
2. Пшеничный хлеб размочить в воде и отжать.
3. Окорок, свиную брюшину, печень и очищенный лук нарезать кусочками, смешать с размоченным хлебом и все это 2 раза пропустить через мясорубку.
4. Добавить в фарш соль и молотый перец.
5. Шпик нарезать маленькими кубиками и растопить.
6. В сковороду с растопленным шпиком положить фарш, все перемешать и жарить массу в течение 10 минут, непрерывно ее помешивая.
7. Кролика промыть, обсушить, натереть солью, начинить подготовленным фаршем, зашить и обжарить в маргарине.
8. Переложить кролика в широкую кастрюлю, залить бульоном, сваренным из головы, и 2–3 часа тушить на среднем огне.
9. На стол фаршированного кролика можно подать теплым или полностью охлажденным, предварительно нарезав мясо кусками (после тушения кости станут мягкими, поэтому разрезать их будет несложно).
