Поварское искусство - Зеленко П. М. (электронную книгу бесплатно без регистрации .txt) 📗

Для бульона употребляются следующие части мяса: огузок, ссек, лопатка, бедро,

кострец, хвост, подбедерок. В бульона, дли щей, борща и похлебоип. можно прибавлять

груднику.

Для поименованных супов, т.e. щей, борща и похлебок и для супов-пюре особой

очистки бульона не требуется, по таковая необходима при изготовленйчистых супов и в

особенности консоме. Способ очистки бульона описан ниже, и № ни.

Следуя вишенрописашиым указаниям, получается посредственный, обыкновенный

бульон, крепнет и вкус коего естественно обусловливаются большим или меньшим

количеством а роду кТОИ Ь, из которых он изготовляется.

43

Нормальная пропорция такого обыкновенного, посредственного бульона на шасть

человека, следующая: мяса. три фунта, костей один фув ноды шестнадцать стаканон,

одна луковица, дне моркови, два больших куска порея, немного сельдереи и петрушки,

букет зелени, т. о. сни за шиые в пучен листья: петрушка, сельдерея, порея и по одному

лепестку кернолн иг эстрагона. Соль по нкусу.

Крепость описанного бульона, и вкус его значительно улучшаются от прнбанления

к нему по нремя наготонленин: костей курицы, оставшихся от вчерашнего жарко го,

костей или мякоти жареного мяса, телятины и т. п.

При разумнойь кухонномхозяйстве никакие ншцевые продукты хорошего качества,

могущие дать крепость бульону или вообще идти в прок, не должны оставаться без

употребления.

Если этот бульон подается в чистом виде или в виде прозрачного супа, и таком

случае, для придания ему отличного вкуса, следует сделать оттяжку № из двух белков а

полуфунта сырого мяса.

№ 86. Бульон, сваренный на пару. Нанлучииийи самый экономический способа,

приготовления бульона на десять тарелок, при котором получается одновременно очень

хорошая отварная говядина, нт» целома, куске, следующий: в поливной горшок с

крышкой положить одина, фунт размельченных костей, иренмущестненио телячьих,

налить две тарелки холодной ноды и оставить на столе, в течение одного часа, для

холодной натяжки. По истеченйэтого срока, положить на кости кусока. жирного огузка,

в три фуигга, обвязанного ниткой; налить июсемь тарелокт, холодной воды, прибавить

одну луковицу, дне моркошг, два большнха. порея, пола,-сельдерея, пол-петрушки,

небольшое количество соли, бук в нза, зелени, т.e. евнзашиые в пучека, листки

интруинкн, кервеля и порей, il оста нить горшока, прикрытым и большой сосуда,

скажема, сотейника, еа. кипящею водой, установленный на плите. В такома,

положенйбульон должен вариться в течение пяти Часова, наблюдая, чтобы за все время

кипенье воды в сотейнике не прекращалось, и подливая в сотейника, кшшток

постепенно, по мере его выкипания. Коренья вынимаютсн из бульона, тогда, когда они

окончательно выварятся и сделаются мягкими. Через пять часова, снять горшок с огня,

удалить жир, вынуть говядину, процедить бульон проза, мокрую салфетку, дать ему

постоять минута, десять, снять о нить жира, вторично процедить череза, мокрую

салфетку,

lia, это время изрубить мелко один фунт сырого мяса, беза. -жир, слегка подбить три

белка, с одишмл, стаканом холодной воды, онустиггь в белки изрубленное мясо, все это

40

погрузить в с вареный буль-

44

он, размешать, поставить кастрюлю на плиту и, пока содержащееся в ней не

закипит, мешать подробности оттяжки описаны ниже в № 93. Как только бульон с

белками и мясом чуть закипит, отставить его на край плиты и держать на самом легком

огне в течение получаса, после чего бульон процедить через салфетку.

Приготовленный этим способом бульон должен составлять основание почти всех

супов и соусов и на этот именно бульона, будут делаться ссылки во многих

последующих описаниях.

Вынутое из этого бульона отличное, отварное мясо, дабы оно не заняло и не

засохло, должно быть залито надлежащим количеством бульона, прикрыто и

поставлено до отпуска на пар.

№ 87. Бульон крепкий и быстро приготовляемый. Пропорция на одну персону.

Два фунта говядины совсем без жира мелко изрубить, налить двумя стаканами

холодной воды и оставить на полчаса вне огня для холодной оттяжки. Нарезать

мелкими кусками треть обланжнреишой луковицы, одну морковь, один порей, немного

сельдерея, петрушки, припустить их на плите в сливочном масле. Соединит коренья,

вынутые из масла, с мясом, налить еще два стакана холодной воды, поставить на плиту.

Снимал пену. Через полчаса кипенйпроцедить бульон через мокрое полотенце,

посолить и употреблять. Оставшиеся мясо и коренья будут еще вполне годны для

обыкновенного бульона.

Другой способ для изготовления такого же бульона скороспелого следующий: ваял

кусок мяса в два или три фунта, нарезал его на мелкие куски, припустит в небольшом

количестве сливочного масла, на огне, вместе с изрубленными кореньями, вгь течение

десяти минут; прессом выдавил из мяса и кореньев нес сока,; соединить отит сок с

двумя стаканами кипятка, прокипятить, ПОСОЛИТЬ, процедил, употреблять. С

прибавлением же к сему бульону оттяжки из одного белка, полуфунта сырого

рубленого мяса и стакана холодной воды получится отличный крепкий бульон.

Выжатое мясо и коренья могут быть употреблены на обыкновенный бульон.

№ 88. Бульон для надобностей кухни. Grand bouillon. Этот бульон употребляется

на кухне для замены им воды при разного рода изготовлениях. Он делается из воловых

или телячьих голяшек, из обрезков мяса и костей.

На два фунта мяса и костей полагается двенадцать стаканов воды, одна луковица,

два порея, две моркови, соли совсем не кладется. Изрубить мясо и кости, сделать

предварительно холодную оттяжку ип. течение часа, а затем поставить на легкий огонь.

Когда закипит, снять жир и пену, положить коренья, варить на легком огне семь часов.

Опять жир, процедить через мокрую салфетку, Держать в каменной посуде.

45

№ 89. Красный бульон. Hlonrl de veau. Нарезать небольшими кубиками три

«рунтги телятины и два фунта, говядины о п. подбедерка, без жира. Разрубить на

мелкие части четыре телячьи ножки, раздробить кости, оставшиеся от разрезанных на

куски телятины, говядины. Нарезать также кусками: дне луковицы, дне морковки, один

сельдереи, одну петрушку, два порея.

В намасленный сотейник положить кости, полфунта сырой или на ренои и

несоленой ветчины, коренья, телятину, говядину, налить один стакан бульона № 8 и

припустить нео это на большом огне. Держать на огне до тех пор, пока мясо и кости

покроются глянцевитым налетом, коренья покраснеют, а жидкость высадится до

густоты. Очень тщательно следить, чтобы ничто не пригорело и чтобы коренья

приняли только красный, а не темный цвет.

Затем налить все это бульоиомт, № ни в количестве двадцати стаканов. Поставить

41

на легкий огонь, донести до кипения не1 раньше, как череп час, а затем на самом легком

огне держать еще четыре; часа. Постоянно снимать накипь и жир. Когда мясо

окончательно выварится, процедить бульон и оттянуть его, см. № Ой, стаканом воды,

тремя белками, фунтом говядины и половиной курицы, мелко иврублечшымн.

Этот бульон красного цвета, очечиь крепкий, употребляется при

изготовленйнекоторых супонь, разных соусов и подливокт. к жаркому. Для соусов и

подливок описанный бульона, высаживается на огне, до надлежащей густоты.

№ 90. Мясная эссенция, lieef tca. Взять нужное; количество мяса, совсемт, без

жира, мелко изрубить, наполнить имт. бутылку от шампанского, закупорить бутылку,

поставить ее в кастрюлю с кипящею водой и поддерживать кипенье июды в течение

трех часов. Затем жидкость процедить, досолить, употреблять.