Поварское искусство - Зеленко П. М. (электронную книгу бесплатно без регистрации .txt) 📗
Через полчаса снять последний жир, жидкость процедить через, салфетку или через
холщовый мешок, см. рис. № 44, в обширный сотейник, и этот сотейник, поставить на
большой огонь, дабы высадить бульон, т. о. посредством сильного выкипания коды
сгустить его. За этот период высаживания сока, снимать с него беловатую накипь.
Когда жидкость уменьшится наполовину, тогда вторично процедить ее через салфетку в
другой сотейник и продолжать высаживание на большом огне, все время снимая
накипь.
49
Когда жидкость совершенно очистится, загустеет до степени густого соуса, и
остуженная проба на чайной ложке получат вкус по крепкого ланспика, а вкус,
крепчайшего бульона, тогда следует перелить ее в каменный или глиняный сосуд, и
дать окончательно настыть.
Сохранять этот очень плотный, доведенный до твердпго состояаин, соус мяса
можно в том же сосуде, в который он налит, или же, вынув его из сосуда, завернутым в
чистую бумагу, или, наконец, перелитыми, в бутыли.
Такой мясной сок превосходит, по вкусу и качеству; он положительно необходим
для очень многих вкусных изготовлений. В прохладном и сухом месте этот сок может
сохраняться несколько месяцев.
№ 96. Мясной сок для малого хозяйства. На два фунта такого сока нужно взягь
два фунта, телятины от подбедерка, две телячьих ножки, два фунта говядины от
подбедерка, пять фунтов говяжых и телячьих костей, Отделить мясо от костей, кости
мелко нарубить, а мясо нарезать кусками, уложить в кастрюлю, залить два стакана,
воды, поставить на умеренный огонь, дать воде испариться, неренорачигннн мясные
частя, дабы таковые зарумянились со всехь сторон, тщательно следить, чтобы мясо и
44
кости не пригорели. Когда в кастрюле образуется темнокрасный сок прибавить
двадцать стаканов воды, большой букеть зелени № 86, две обланжиренные луковицы,
четыре штуки моркови, изрезанные на куски, дать накипеть, отставить на легкий огонь.
Снимая алгр и накипь, варить на самом легком огне восемь часов. Снять с огня,
процедить через салфетку, снять весь алгр без малейшего остатка, дать немного
отетшггьол, процедить еще раз, через мокрую салфетку. Поставить на огонь и на
умеренном огне высадить до надлежащей густоты, снимая постоянно накипь.
Процедить чрез салфетку или каменную чашку, остудить, держать в прохладном месте.
Прнготовленный таким образом, сок, ерннпптелыю недоротеии, необходим, в самом
небольшом хозяйстве для всякого рода соусов и лаииепиков.
№ 97 Сок из кур и дичи, доведенный до плотного состояния. Совершенно таким
же образом как оппеаиио ип, № 96, приготавливается сок и, из кур, фазанов, куропаток,
рябчиков и т. п. во всех случаях воловье мясо и нести весом восемь фунтов должны
быть заменены курами или дичью по весу около восьми фунтов и для крепости навара
следует прибавить еще фунта три телятины от подбедерка и Две телячьи ножкн. Таким
образом, вес всейi живности составить двадцать четыре фунта с лигшним.
60
№ 98. Ланспик. Aspic. Лансмпц, как из разного мяса, включая и воловье, так
исключительно из кур или из дичи приготовляется тем же способом, каки, и соки,
описанные и .№№ 06, 00 и 07 с тою только разницей, что и воду подлипают от
полубутылки до бутылки белого столового пина, предварительно лрокнннченого, и к
кореньям прибавляют очень небольшое количество душистых листьев, например,
лаврового листа, чуточку тмина, гвоздики, душистого перца, мускатного цвета,
немного астрагона, Навар вываривается менее продолжительное прими, чем навар для
сока и, наконец, итог навар должен быть оттянут тем же способом, см. № 93, которым
оттягивается консоме.
Когда весь процесс парки живности, указанный в № 95, закопчен, когда, жидкость с
удалением неейживности процежена, очищена от жира и перо л ига в чистую
кастрюлю, тогда нужно выпустить в другую кастрюлю несколько белков, влить и них
соответствующее количество холодной воды, полагай по четверти стакана, на каждый
белок, взбиггь эту смесь, прибавить небольшое количество рубленой мякоти из мяса,
кур или дичи, влить ее в кастрюлю с наваром, поставить на сильный огонь и мешать,
доколе температура, его не дойдет до кипения. Как только навар начнет кипеть,
кастрюлю отставить на край плиты и дать кипеть жидкости чуть-чуть, с одного края, в
течение около часа, басим все это процедить через мокрую салфетку в другой сотейник
и поставить на большой огонь для высаживания до той густоты, которая требуется для
образования лане.шика.
Предварительная проба ланешша делается так: взять на ложку жидкости и держать
ее на льду. Когда ллнсшик сварен надлежащим образом, то он застывает в несколько
минут; если сего не последует, самый сок надо поставить на огонь, дабы шт. еще
высадился. В случае же ланеннкт. окажется чересчур крепким, в него можно прибавить
один или два стакана консоме № 95. На отоиг же пробе» следует убедиться, достаточно
ли вкусен ланспик, не нужно ли прибавить в него соли или кислоты, т. с. сока из
лимона или немного белого нрокпшиченого вина. Лмнсшик не должен быть пересолен.
В ланспик, изготовляемый для разных изделий, см. № 1232, следует прибавить очень
небольшое количество желатина.
№ 99. Ланспик обыкновенный. Aspic ordinaire. Обыкновенный ланспик
приготовляется язтелячьих ножек или иш. телячьей головки, удалив из последней мозг
и язык. На каждый фунт ножек или головки надо лить по три стакана холодной йоды и
положить нужное количество кореньев, варить на легком огне часов около семи, т.e. до
45
того времени, когда мясо и кюгтн окажутся совершенно разваренными. Процедить
бульон в чистую кастрюлю. Прибавить уксусу, полагая полстакана на восемь стаканов
Бульона, а еще лучше стакан мадеры или два стакана Белого вина, немного лимонного
сока, немного лаврового листа, гвоздики, перца, в горошинах. Прокипятить. Покончить
оттяжкой из Белков и рубленого мяс, процедить, остудить. Если бы полученный бульон
на пробе оказался недостаточно густым, высадить на большом огне до надлежащей
густоты. Прибавить, как указано в № ок, небольшое количество желатина.
№ 100. Студень. Gelee ordinaire, Иметь две бычачых ноги и губу. Ноги опалить,
вымочить их в теплой воде в течение двух часов, очистить ножом, разобрать по
суставам. Губу очистить, вымыть, нарезать на куски, положить в кастрюлю,палить
воды столько, ч тобы покрыла мясо. Поставить на огонь. Когда закипит, вынуть мясо,
облить холодной водой, уложить в ч ноту ио .кастрюлю. Налить процеженным
бульоном, в котором варились ноги, прибавить кореньев, соли, перца в зернах,
лаврового листа, накрыть крышкой, варить еще четыре часа. Пыбрать из бульона мясо,
очистить его, нарезать небольшими кусками, уложить в форму или глубокое блюдо,
прибавить в бульон иирокипячеииого уксуса, прокипятить, процедить, залить мясо,
остудить, отпустить.
№ 101. Лансиииис из рыбы. Приготовляется та кт. же, на кт. и консоме из рыбы,
см. № 2иГ, с тою только разницей, что рыбы надо в полтора раза больше, чем на
изготовление консоме.
Чем крепче навар, тем лапепик вкуснее, ибо, вываривая ичч из большего количества
рыбы, получается рыбное желе без всякой примеси; тогда, как, если рыбы мало, а
лаисшика надо много, по необходимости, приходится прибавлять желатин или
осетровый клей. в навар из рыбы дли лаисшика следует прибавить белого вина или
очень немного уксуса и чуточку лаврового листа и гвоздики. Нанар из рыбы для
лаисшика, процедить через салфетку по меньшей мере два рази и поставить в холодное
место.
Латиспик из рыбы с рыбым клеем приготовляется так: на фунт мелкой живой рыбы
