Поварское искусство - Зеленко П. М. (электронную книгу бесплатно без регистрации .txt) 📗

сахара. Протереть через сито два с половиной фунта творога; соединить масло с

творогом и стаканом отличной сметаны или густых сливок, растирая и мешая в течение

часа. Взбить пол-стакана густых сливок и два, белка. То и другое соединить с творогом,

прибавить цукатов, очищенных изюма и коринки. Обложить деревянную форму тонкой

кисеей, наложить очень плотно приготовленным творогом, прикрыть крышкой,

наложить тяжелый пресс. Держать под прессом в прохладном месте часов двадцать,

выложить на блюдо.

№ 1526. Сырная пасха наварная. Приготовить массу для пасхи, как описано в №

1525, переложить в кастрюлю, поставить на огонь, постоянно мешать. Когда масса

начнет подниматься, не давая ей закипеть, снять с огня, остудить, переложить в форму,

держать под прессом в прохладном месте около двадцати часов. Выложить на блюдо,

отпустить.

№ 1527. Сырная пасха с шоколадом. Отжать три фунта творога, протереть через

сито. Растирать долго, самым тщательным образом, с одним фунтом сливочного масла,

дабы образовалась однородная масса. Прибавить к этой массе один стакан густых

сливок, полфунта натертого в порошок шоколада и фунт ванильного сахара. Растирать

все эго вместе, пока не будет видно ни пузырьков, ни крупинок. Переложить на кисею в

форму, наложить тяжелый пресс. Продержать в прохладном месте не менее суток.

№ 1528. Сырная пасха с миндалем. Отжать два фунта творога, протереть через

сито, тщательно и долго растирать съ

26

388

одним фунтом сливочного масла, прибавить стакан мелкого сахара, протереть все

вместе. Истолочь стакан очищенного миндаля и десять штук горького, разбавляя

стаканом сливок. Выжать миндаль, вновь налить его отжатой жидкостью, опять

выжать. Полученные миндальные сливки соединить с приготовленным творогом,

растереть все вместе, работая не менее часа. Протереть через сито, уложить на кисею в

форму под тяжелый пресс. Выдержать в прохладном месте не менее суток; выложить

из формы, отпустить.

№ 1529. Сырная пасха со взбитыми сливками. Отжать три фунта творога,

протереть через сито. Растирать долго и тщательно с двумя стаканами густой сметаны.

Отдельно растереть пять желтков с одним фунтом ванильного сахара до-бела,

соединить с творогом. Растереть все вместе, дабы масса слилась, протереть через сито.

Соединить с нарезанными цукатами, прибавить два стакана густых взбитых сливок;

осторожно смешав, выложить в форму на кисею, наложить пресс. Держать в

прохладном месте не менее двенадцати часов, выложить, отпустить.

№ 1530. Салат по способу Александра Дюма. В память знаменэтого писателя и

очень известного гастронома Александра Дюма признается соответственным начать

отдел салатов с описания салата, коим Дюма угощал своих приглашенных в дни

ужинов, дававшихся им в Париже, по средам, в течение одной зимы,

Делался салаг самим Дюма за час до его подачи из печеной или отваренной свеклы,

ломтей французского сырого сельдерея, ломтей припущенных трюфелей, см. № 4G0,

ломтей сырого репчатого колокольчика campanula ranuuculus, а за неимением такового-

ломтей репчатого лука, ломтей вареного картофеля. Самое приготовление салата

289

таково: положить в салатник желтки крутых яиц, полагая по одному желтку на две

персоны, растереть в тесто с прованским маслом, прибавить нарубленного кервеля,

протертого тона рыба Средиземного моря, продающаяся в консервах, толченых

анчоусов, горчицы, трюфельной сои, нарубленных корнишонов, нарубленных белков

крутых яиц, соли, лучшего уксуса, все соединить, прибавить выше неречислен-

Салаты и винегреты.

389

ные овощи, тщательно смешать, перед самою подачею обсыпать порошком паприка

красный венгерский перец, отпустить.

№ 1531. Салат зеленый. Листья всякого зеленого салата перебрать, отбросить

негодные, хорошие окатит водой, положить на решето, дать воде стечь, осушить

полотенцем, уложить в салатник, залить одним из соусов, см. №№ 465- 467, тщательно

перемешать, отпустить.

№ 1531,а. Салат из свежих огурцов. Свежие огурцы очистить, разрезать на

ломтики, посыпать солью, залит уксусом, прованским маслом.

Салат из свежих огурцов заправляется также одной солью или солью с перцем.

Салат из огурцов следует заправить заблаговременно, чтобы солью или уксусом

извлечь воду из огурцов, слить эту воду.

№ 1532. Салат из красной капусты. Нашинковать красной капусты, облить

уксусом, дат постоять, слить уксус, посолить, заправить соусом № 465 или 456,

отпустить.

№ 1533. Салат из кислой и кочанной капусты. Отжать кислую шинкованную

капусту, кочанную нарезать ломтями, дать стечь рассолу, заправить соусом № 466 или

456, отпустит.

№ 1534. Салат из разной зелени с яблоками и грецкими орехами. Отварить,

остудит картофель, белую и зеленую фасоль, свеклу. Картофель разрезать ровными

ломтиками, нарезать очищенное сырое яблоко, заправить соусом № 455 ИЛИ 456,

прибавить очищенных грецких орехов.

№ 1535. Салат из картофеля. Сваренный и остуженный картофель нарезать

ломтиками, заправить соусом № 455 или № 456, отпустить. К салату из картофеля

можно прибавить нарезанные ломтиками свежие или соленые огурцы.

№ 1536. Салат из картофеля и трюфелей. Salade demi-deuil. Приготовить

картофель, как описано в № 1535, нарезать ломтями припущенные до готовности

трюфели № 460, уложить в салатник, перекладывая ломти картофеля ломтями

трюфелей, залить соусом № 455 или 456, отпустить.

№1 1537. Салат из картофеля, трюфелей, сельдерея. В салат № 153G прибавить

лепестки французского сельдерея.

№ 1538. Салат из картофеля с селедкой. Пригототовить картофель, как указано в

№ 1535, присоединить нарезанную кусками очищенную селедку, заправить соусом №

455 или 456, отпустить. Этот салат следует приготовлять заблаговременно, чтобы

картофель пропитался соусом и соком селедки.

№ 1539. Салат из картофеля и томатов. Приготовляется как салат № 1536, причем

трюфели заменяются ломтями сырых томатов.

390

№ 1540. Салат из томатов и испанского лука. Нарезать ломтями сырые спелые

томаты и крупный испанский лук, уложить в салатник, перекладывая ломти томатов

ломтями лука, носолить, залить соусом № 455 или 466, отпустить. В соусах №№ 465 и

466 можно, уменьшив количество уксуса, прибавить какую-нибудь сою.

№ 1541. Салат из цветной капусты. Отварить маленькие букетики из цветной

290

капусты, как указано в № 488, остудить, заправить соусом № 456 или 456, отпустить.

№ 1542. Салат из зеленой фасоли. Отварить зеленую фасоль, как указано в №

492, остудить, заправить соусом № 465 или 466, отпустит.

№ 1545. Салат из моченых, маринованных, соленых или вареных ягод,

фруктов, овощей. На салат подаются моченые ягоды и фрукты, маринованные фрукты

и ягоды, соленые огурцы, грибы, арбузы, дыни; варенье из брусники и клюквы.

№ 1544 Салат русский. Маседуан из овощей холодный № 600, с присоединением к

нему листьев салата, заправить способом, указанным в этом номере или же горчичным

соусом № 451.

№ 1545. Салат итальянский. В маседуан из овощей холодный Na 600 прибавить

каперсы, оливки, филейчшш из анчоусов, ломти томатов.

№ 1546. Салат „нисуазъ". Нарезать очень маленькими ломтиками консервы из

тона, свежие огурцы, картофель, сырые томаты, зеленый или красный перец, сырой

сельдерей, соединить все вместе, подложить мелких черных оливок. Залить соусом №