Поварское искусство - Зеленко П. М. (электронную книгу бесплатно без регистрации .txt) 📗

455 или горчичным № 451.

№ 1547. Салат из желтого, сладкого крупного перца с морковью. Нарезать

тонкими полосками в палец длины желтый сладкий перец, обланжиригь его до

мягкости, отварить до готовности, нарезать также ломтиками вареную морковь,

уложить в низкий салатник. Залить горчичным соусом № 451 или соусом для салата №

455, прибавив к нему требуемое количество мелкого сахара.

№ 1548. Салат „Оливье". Нарезать ломтиками филеи из рябчиков, трюфелей,

свежих огурцов, сваренного и остуженного картофеля, прибавить каперсов, оливок,

раковых шеек № 510, заправить соусом № 455 или 456, или №451, или жидким

провансалем № 447, отпустить.

№ 1549. Салат из рыбы, раков, омаров. Филенчикн припущенной рыбы, ломтики

сваренных омаров ИЛИ раковые шейки, остудить. Приготовить отборные листья салата,

заправить

I

391

их соусом JЛ 468. В сосуд, предназначенный для подачи салата, положить часть

заправленного салата, на него уложить рыбу или раковые шейки, или ломтики омара,

очищенные оливки, тонкие ломтики вымоченных и очищенных анчоусов, четвертушки

крутых яиц, перекладывая все это листиками салата. Залить соусом № 458, отпустить.

№ 1550. Салат из ершей. Уложить горкой остуженные филеи из ершей,№№ 751 и

764; огарнировать ломтиками свежих огурцов и листьями салата, заправленными так

же, как и огурцы, соусом № 458, отпустить.

№ 1551. Салат из кур или дичи. Приготовляется совершенно так же, как и салат №

1550, причем рыба, омары, раковые шейки заменяются ломтями изжаренных филеев

пулярдки или любой дичи.

№ 1552. Салат итальянский с яйцами. Salade d oeufs а l italieime. Салат-латук,

преимущественно его сердцевину, филейчики курицы, дичи, копченого языка, ветчины,

нарезанные маленькими ломтями филейчики анчоусов, кусочки припущенных и

остуженных или сырых томатов, оливки, каперсы, заправить жидким горчичным

соусом № 451, выложить на блюдо, обложить четвертушками крутых яиц или яйцами в

мешочек, полагая на персону по одному яйцу. Отпустить с соусом маионез № 444.

Филейчики из кур или дичи могут быть заменены раковыми шейками или кусочками

сваренного и остуженного омара или лангуста.

№ 1553. Винегрет из рыбы. Маседуан из овощей холодный № 600 заправить так,

как описано в этом номере, или же горчичным соусом № 451, соединить его с кусками

любой холодной рыбы, раковыми шейками или небольшими кусками омара, отпустить

291

с горчичным соусом № 451, с горчичной подливкой № 452 или с соусом провансаль №

447.

В рыбный винегрет можно прибавить соленые или свежие огурцы, соленые или

маринованные грибы, маринованную бруснику, крыжовник, вишни.

№ 1554. Винегрет из телятины, дичи, другой живности. Vinaigrette de veau а la

russe. Нарезать холодную телятину мелкими кубиками оалышконом или очень

маленькими ломтиками бланкетом, соединить с холодным маседуаном из овощей №

600, с прибавлением маринованных грибов, вишен, соленых огурцов, заправить

соусом из горчицы № 451 или соусом № 458, отпустить.

Телятина может быть заменена дичью, индейкой, курицей, мясом. К телятине или

другой живности можно прибавить небольшое количество накрошенной ветчины или

языка.

Б92

№ 1555. Огурцы соленые. Солить огурцы следует в августе месяце. Заготовить

небольшие дубовые боченки, выварить их надлежащим образом кипятком, с

присоединением укропа, эстрагона, лука, смородинных листьев. Отобрать зеленые

крепкие огурцы, без малейшего пятнышка, снятые в день солки, положить их в

холодную воду со льдом, продержать так три часа, обтереть, удалить стебельки.

На дно боченка положить слой свежого укропа, эстрагона, смородинных листьев,

укладывать огурцы в боченок плотно, стоймя, каждый ряд перекладывая теми же

травами и кусочками хрена; наполнить весь боченок, закончить слоем тех же трав,

плотно закрыть боченок, набить обручи, через втулку залить кипящим рассолом из

ведра воды и фунта крупной соли. Сохранять огурцы необходимо на леднике.

№ 1556. Огурцы свежепросольные приготовляют по мере надобности, согласно

указаниям, описанным в № 1566 в больших стеклянных банках. рассол делается из

соли и укропа. Подавать следует на третий день после изготовления.

ОТДЕЛ ХХУИ.

Холодные и горячия закуски, а равно и кушанья, подаваемые на закуску.

№ 1557. Закуски холодные. Перечень.

Сливочное масло.

Редиска розовая, красная, белая.

Редька с солью.

Редька с прованским маслом.

Редька со сметаною.

Редька тертая.

Корнишоны.

Пикули,

Колбасы всякого рода, холодные.

Ветчина вареная.

Ветчина копченая.

Свиная голова фаршированная.

Кабанья голова фаршированная.

Кабанья ветчина.

Медвежья ветчина.

393

Язык копченый.

Язык соленый.

Язык лосиный.

Полоток гусиный.

Говяжий филей копченый полендвица.

292

Масло сыр для сандвичей, см. № 435.

Масло сыр из дичи, см. № 435.

Масло сыр из рыбы, см. № 485.

Шофруа из рябчиков, см. № 1222.

Шофруа из куропаток, см. № 1291.

Шофруа из перепелов, см. №5 1222.

Шофруа из вальдшнепов, см. № 1222.

Галантин, см. №№ 1207 и 1208.

Оливки фаршированные, см. № 478.

Устрицы в консервах.

Заливное, см. №№ 1209, 1211, 1212, 1223, 848, 849, 850 и 853. Раки. Холодные раки

изготовлений, описанных в №№ 828, 830 и 831.

Омары и лангусты всех приготовлений, описанных в №N» 838, 857 и 868.

Винегреты, описанные в 1553 и 1554.

Капуста в кочне, см. № 1533.

Капуста нашинкованная, см. № 1533.

Салаты, описанные в №№ 1644- 1552.

Селедка маринованная.

Селедка копченая.

Сардины в прованском масле.

Балык осетровый.

Балык белужий.

Тешка осетровая.

Семга.

Лососина, копченая русская.

Лососина, копченая рейнская.

Сиг копченый.

Корюшка копченая.

Ряпушка копченая.

Шемая копченая.

Рубец копченый,

Сырт копченый.

Белорыбица копченая.

Камбала копченая.

Скумбрия маринованная, см. № 15С5.

Навага маринованная, см. № 1565.

Миноги маринованные, см. № 1565.

394

Тон в масле.

Камбала холодная по-гречески, плаки, см. № 856.

Икра свежая осетровая.

Икра свежая стерляжья.

Икра паюсная.

Икра кефальная.

Икра из баклажанов, см. № 697.

Баклажаны по-гречески, см. № 696.

Артишоки по-гречески, см. № 643.

Паштеты. Все холодные паштеты, см. ЗШ 1378- 1385, подаются в виде закусок.

Пате фуа-гра в консервах.

Опенки

293

Рыжики марнованые соленые.

Грузди

Белые грибы маринованные и соленые.

Шампиньоны

№ 1558. Маринованная дичь приготовляется так: очистить какую угодно дичь,

например, рябчика, куропатку, перепела, тетерева, дупеля, вальдшнепа, утку и т. п.

Изжарить в целом виде или нарезанными на куски в сливочном масле, отнюдь не

пережарить, залить маринадом № 120, через день уложить в банки, залить сверху

прованским маслом; отпустить можно не раньше, как через три дня.

№ 1559. Устрицы натуральные отпускаются с лимоном и крупно толченым белым

перцем миньонет. К устрицам молено подать мелко нарубленную луковицу-шарлот,

соединенную с лимонным соком и крупным перцем. Устрицы всегда отпускаются

холодными, на блюде с колотым льдом, покрытым салфеткой.

№ 1560. Креветки, см. № 847, подаются на лоточке для закусок или горкой на

тарелке. Креветки гарнируются букетом зеленой петрушки и кусочками чистого

колотого льда.

№ 1561. Раки под маионезом. Раки, отваренные способом, указанным в № 828,