Марийские национальные блюда - Ершов Семен Гордеевич (книга жизни .txt) 📗
Готовые кишки набивают фаршем, но не туго, и оба конца кишок завязывают нитками. Фаршированные кишки (колбаски) отваривают в подсоленной воде при медленном кипении в течение 40–50 минут до готовности. В воду перед варкой сокты рекомендуется добавлять обжаренные без жира кусочки репчатого лука и перец. Готовую сокту вынимают из бульона и подают горячую. Если сокта холодная, то перед подачей поджаривается на противнях в духовке, осторожно переворачивается с боку на бок до коллерования.
На 1 кг выхода (в г): кишки 180, сало внутреннее 230, крупа 340, вода или бульон 480, лук репчатый 100 (84), перец, соль по вкусу, жир на обжарку 20.
Готовят фарш из овсяной или перловой крупы, которую предварительно перебирают, промывают. Внутреннее баранье или свиное сало нарезают мелкими кубиками. Свежую кровь (в основном свиную) процеживают через частое сито или марлю. Затем обработанную крупу смешивают с кровью, туда же кладут сало, рубленый репчатый лук, чеснок, соль, перец.
В обработанные кишки закладывают подготовленный фарш, наполняя не очень туго, и завязывают нитками. После этого сокту отваривают и доводят до готовности так же, как и сокту с крупой.
На 1 кг выхода (в г): кишки 180, кровь свежая свиная 500, сало внутреннее 140, крупа 310, лук репчатый 80 (67), чеснок 15 (12), перец (0,5), соль 15 и жир на обжарку 20.
Волжская котлета (Волжский котлет)
Готовят из мякоти свинины первого сорта. Нарезают мясо порционными кусками, отбивают до тонкой лепешки, посыпают солью, перцем и свертывают, формуя в виде цилиндра длиной 8–9, шириной 4–5 см по 2 штуки на порцию. Цилиндрики мяса панируют, обваливая в полужидком тесте (кляре), приготовленном из яиц, муки и сметаны. Затем жарят в масле (во фритюре) 5–6 минут до готовности. Вес готовой котлеты 50 г. Отпускают с гарниром из картофеля, огурцов или помидор, зеленого горошка и лука.
На порцию (в г): свинина 94 (81), жиры 15, молоко 17, пшеничная мука 17, яйцо 16, сметана 5, гарнир. Выход 100 г. Вес п/ф 136.
Эскалоп по-таирски (жаритлыме эскалоп)
Мякоть свиной корейки нарезают по два куска на порцию. Слегка отбивают, придают плоско-овальную форму толщиной 1,5 см. Посыпают солью, перцем и обмакивают в яично-молочную смесь, затем сразу же жарят на раскаленной сковороде с жиром. Доводят до готовности в духовке. Подают со сложным овощным гарниром. Поливают мясным соком.
На порцию (в г): свинина (корейка) 128 (110), сало свиное 5, яйцо 1/5 шт., молоко 3, специи по вкусу, гарнир 150. Выход 75/27 (омлет), мясной сок 25 г. Вес п/ф 126.
Печенка по-таирски (жаритлыме мокш)
Снять с печени пленку, слегка отбить, нарезать кусочками и жарить с дольками шпига. Затем из соленых огурцов удалить семечки и нарезать их тоже дольками, слегка затушить до полуготовности. Соленые огурцы кладут в печенку, добавляют соль, посыпают перцем и тушат, добавляя красный соус и чеснок.
Готовую печенку можно отпускать с жареным картофелем или пюре, при этом следует посыпать шинкованным зеленым луком.
На порцию (в г): печень свиная 119 (105), или говяжья 127 (105), шпиг 22, огурцы соленые 25 (20), соль, перец по вкусу, красный соус 30, чеснок 2 (1,5). Выход 75/30 г.
Печень по-марийски (шолтымо мокш)
Берут печень говяжью или свиную, удаляют желчные протоки, промывают и снимают пленку, нарезают кусками по 95–99 г. Затем куски печени обжаривают с обеих сторон на масле и помещают в посуду (гончарный горшочек или кастрюлю, или сотейник). Печень заливают водой или мясным бульоном, кладут картофель, нарезанный ломтиками, кусочки красных помидор, моркови, лук репчатый, соль, перец, лавровый лист, накрывают крышкой и тушат в духовке 15–20 минут до готовности.
Готовую печень подают горячую, сверху поливая собственным соком, в котором она тушилась, посыпают рубленой зеленью и чесноком.
Примечание: печень иногда нарезают не порционными кусками, а мелкими кусочками по 20–25 г и, не обжаривая, сразу ставят тушить. Картофель отваривают отдельно в подсоленной воде для подачи при отпуске.
На порцию (в г): печень говяжья 127 (105) или свиная 119 (105), картофель 251 (188), морковь 15 (12), лук репчатый 15 (13), помидоры 11 (9), жир 10, соль, перец, лавровый лист, зелень укропа 2 (1,5), лук зеленый 5 (4), чеснок 1. Выход общий 240 г, в том числе печенка 75, собственный соус-сочек 15, картофель 150.
Цыплята, фаршированные рисовой кашей (рис немыран чыве шыл)
Рис промыть и всыпать в кипящую подсоленную воду с добавлением сливочного масла. Когда каша загустеет, закрыть крышкой и дать упреть. Готовую кашу размешать, соединить с сырыми яйцами и пассированным луком, клюквой или брусникой, нафаршировать отваренного цыпленка и зажарить на жире в сотейнике.
Подают цыплят целой тушкой или разрубленными пополам. Сбоку накладывают горкой хрен или зеленый горошек.
На порцию (в г): цыплята 239 (158), рис. 20, жир кулинарный 15, яйцо 1/2 шт., лук репчатый 12 (10), хрен 20 (13), или зеленый горошек 20 (13), масло сливочное 5, клюква 10 (9,5) или брусника 10 (9). Выход 180 г.
Зразы паровые
Из приготовленного куриного фарша формуют лепешку, на середину которой кладут отваренное вкрутую яйцо, заворачивают его, придают овальную форму и на пару доводят до готовности.
Рекомендуется подавать с картофельным пюре или с тушеной капустой, полив сливочным маслом.
На порцию (в г): кура 108 (56), хлеб пшеничный белый 10, молоко 10, яйцо 1/2, масло сливочное 10. Выход 80/10. Вес п/ф 96.
Паштет диетический из птицы (чыве шыл гыч паштет)
Мясо отваренных кур освобождают от костей, дважды пропускают через мясорубку, добавляют молоко, масло 5 г и перемешивают, затем немного подогревают.
Перед отпуском полученную массу разравнивают (подают на сковородке), поливают сливочным маслом, сбоку кладут баклажанную или кабачковую икру или зеленый горошек.
На порцию (в г): кура 250, молоко 40, масло сливочное 15, кабачковая или баклажанная икра 45 или зеленый горошек 45. Выход 150 г.
Пюре с рубленой птицей
Обработанную и промытую курицу освобождают от костей, мясо вместе с кожицей пропускают через мясорубку, помещают на раскаленную сковороду. В процессе, жарки солят, добавляют перец и по окончании жарки соединяют со свиным жиром, картофельным пюре и пассированным луком, все хорошо перемешивают.
При подаче поливают сливочным маслом. Сбоку на тарелку кладут огурцы или помидоры.
На порцию (в г): кура 206 (74), масло сливочное 10, лук репчатый 15 (13), жир свиной 10. Выход: кура 65, масло слив. 10.
Потроха куриные в сметане
Желудочки кур очистить, промыть и отварить до полуготовности, слить отвар, желудочки снова промыть и мелко нашинковать. Куриную печенку ошпарить, промыть, разрезать на 3–4 части и обжарить.
Очищенные и опаленные крылышки и шейки разрубить на две части, обжарить на масле с мелко нарубленным луком, желудочками, сложить в сотейник, залить 15 г бульона, закрыть крышкой и тушить до готовности.
За 10 минут до готовности потроха вместе с жареной печенкой залить сметаной и немного прокипятить, перед отпуском посыпать зеленым или репчатым луком, а на гарнир подать картофельное пюре и огурец.
На порцию (в г): потроха куриные 140 (94), масло сливочное 10, сметана 15, лук репчатый 24 (20). Выход 80 г.
