Марийские национальные блюда - Ершов Семен Гордеевич (книга жизни .txt) 📗
Перед отпуском сардельки паровые, завернутые в марлю, припускают в малом количестве воды (как паровые котлеты или биточки) в течение 12–15 минут до готовности. Можно их припустить без марлевой завертки.
Готовые паровые сардельки подают с картофельным пюре или овощным, или крупяным гарниром. Поливают собственным сочком (не менее 15 г).
На порцию (в г): свинина средней жирности 77 (66), рис 5, яйцо 1/3 штуки, лук репчатый 8 (7), соль, перец по вкусу, гарнир 150. Вес вареного риса 14. Вес п/ф 100. Выход 75/150 г (без учета собственного сока).
Крокеты «Онар» из мяса
Чтобы приготовить это блюдо, свинину с луком надо провернуть через мясорубку. Полученный фарш заправляют сырым яйцом и солью. Затем мясной фарш формуют шариками, панируют их в муке, укладывают на смазанные противни и ставят в духовой шкаф для тушения. Следует тушить при средней температуре до готовности. В конце тушения добавляют немного мясного бульона.
На порцию (в г): мясо свиное 155 (133), яйцо 1/2 шт., лук репчатый 10 (8), соль 3, мука пшеничная 5 и жиры 5. Вес п/ф 166. Выход готовых изделий 120 г (2 штуки).
Готовые крокеты (шарики) из мяса отпускают со сложным гарниром: кладут на блюдо жареный картофель 100 г, тушеную капусту 40, зеленый горошек 10 г и поливают мясным соком 30 г, полученным от тушения крокета. Общий выход с гарниром 300 г.
Крокеты «Онар» из рыбы
Готовят рыбные крокеты «Онар» и подают так же, как и мясные, с тем же гарниром. Разница лишь в том, что вместо свиного мяса употребляют свежую рыбу: филе с кожей без костей нетто 142 г.
Общий выход 300 г, в том числе рыбные крокеты (2 штуки) 120 г.
Отварные пирожки с капустой (ковыштан подкогыльо)
Для этого готовят фарш капустный. Мелко рубленную свежую или квашеную капусту тушат на топленом масле с добавлением репчатого лука, моркови и солят по вкусу. Затем добавляют круто сваренное рубленое яйцо и аккуратно перемешивают.
В фарш из свежей капусты рекомендуется добавить крупу (овсяную, перловую, пшено), предварительно замоченную в течение 2–3 часов.
В остальном технология приготовления и отпуск отварных пирожков — такие же, как и для предыдущих подкогыльо.
На порцию (в г): мука 60, вода 24, яйцо 5, соль. Выход теста 85 г. На фарш: капуста свежая 134 (107) или квашеная 153 (107), морковь 10 (8), лук репчатый 30 (25), масло топленое 7, яйцо 6. Выход фарша 109 г. Выход (4–5 шт.) 200, со сметаной 220, с маслом 210.
При отпуске поливают маслом сливочным 10 или сметаной 20 г на порцию.
При добавлении в фарш 10 г сухой крупы (овсяной, перловой, пшена) норма закладки капусты уменьшается на 34 г к указанному выходу.
Отварные пирожки с картофелем
Готовят отварные пирожки помельче, чем остальные подкогыльо. Картофельную начинку готовят с добавлением лука и сырого яйца.
Очищенный картофель отваривают в подсоленной воде, обсушивают и толкут. Затем заправляют сырым яйцом, мелко рубленным луком и солью.
На порцию (в г): мука 82, яйцо в тесто 6 шт., картофель 136 (102), лук репчатый 15 (13), яйцо для начинки 1/2 шт., соль по вкусу, масло сливочное для подливки 10 или сметана 25. Выход 250 г (5–6 штук на порцию), с маслом 260, со сметаной 275.
Отварные пирожки с картофелем и грибами
Пресное тесто раскатывают в тонкий пласт, кладут фарш картофельный с грибами и формуют в виде полумесяца, защипывая края веером. Фарш готовят из вареного толченого картофеля с добавлением лука, вареных мелко рубленных грибов и масла сливочного.
Варят подкогыльо в подсоленной кипящей воде. Подают с маслом сливочным или сметаной.
На порцию (в г): мука 60, вода 24, яйцо 5, соль по вкусу. Вес теста 85 г. Продукты на фарш: картофель 99 (74), лук репчатый 20 (17), масло сливочное 6, грибы сушеные 10, перец, соль по вкусу. Вес фарша 109 г. Выход 200 г (2–4 штуки на порцию). Сметана 20 г или масло сливочное 10 г.
Отварные пирожки с грибами
Готовят так же, как и отварные пирожки с картофелем, но с той разницей, что фарш готовят грибной.
Свежие грибы (белые, подберезовики, подосиновики, иногда опята) очищают, промывают, нарезают или рубят мелко. Затем поджаривают с луком, заправляют солью и перцем. Если грибы сушеные, то их промывают и отваривают. Затем снова тщательно моют и измельчают. Измельченные грибы поджаривают с добавлением мелко нарезанного репчатого лука и заправляют солью, перцем. Полученную массу фарша хорошо перемешивают.
На порцию (в г): мука 66, яйцо 6, грибы свежие 193 (147) или сушеные 43, масло растительное 8, лук репчатый 15, соль, перец по вкусу, масло сливочное для подливки 10 или сметана 20. Выход 200 г (4–5 штук на порцию). Общий выход порции 200/10 или 200/20 г.
Отварные пирожки с творогом и картофелем (тувыртыш подкогыльо)
Готовят и отпускают так же, как отварные пирожки с творогом. Разница в том, что начинку приготовляют из картофеля и творога.
Картофель очищают и варят в подсоленной горячей воде, затем обсушивают и толкут (протирают). В полученную картофельную массу добавляют свежий протертый жирный творог (только некислый), масло растопленное, солят и перемешивают до однородной массы.
На порцию (в г): мука пшеничная 66, яйцо 6, сухой жирный творог 50, картофель 65 (49), масло сливочное для начинки 4, соль по вкусу, масло сливочное для поливки при отпуске 10 или сметана 20. Выход 200 г (2–4 шт.). К этим отварным пирожкам обычно подают стакан кипяченого (теплого или горячего) молока. Выход с маслом 210, со сметаной 220.
Отварные пирожки с творогом (торык подкогыльо)
Готовят и отпускают так же, как отварные пирожки с мясом. Разница в том, что начинку приготовляют из свежего некислого творога, яйца, сметаны, сахара, соли.
Готовые подкогыльо подают в горячем виде, поливают маслом или отдельно подают сметану 30–50 г на порцию.
На порцию (в г): мука пшеничная 66, яйцо 10, сухой жирный творог 85, сахар для творога 6, сметана для творога 15, масло сливочное для поливания при отпуске 10. Выход (2–4 штуки) 200 г. С маслом 210.
Отварные пирожки с мясом (шыл подкогыльо)
Приготавливается пресное тесто из муки, сырых яиц и соли. Тесто тонко раскатывают, как на пирожки. В середину кладется фарш, состоящий из сырого рубленого мяса, заправленного мелко нарезанным репчатым луком, солью и перцем. Пирожкам придают форму полумесяца и швы красиво защипывают. Затем формованные пирожки отваривают в кипящей подсоленной воде. После чего их вынимают, поливают маслом и подают в горячем виде по 2–4 штуки на порцию. Вес одной штуки 50 — 100 г.
На порцию (в г): вода 24, мука пшеничная 72, яйцо 6, свинина 43 (37), говядина 59 (49), лук репчатый 15 (13), масло сливочное 10, соль, перец по вкусу. Вес теста 100. Вес фарша 90. Выход 200 г.
Отварная домашняя колбаса (сокта)
Берут кишки (бараньи, говяжьи или свиные), хорошо промывают их и обрабатывают. Приготовляют фарш обычно с овсяной крупой или перловой, или ячневой, внутреннего сала (баранье или свиное), лука репчатого, соли и перца. Для этого сало нарезают мелкими кубиками, лук репчатый шинкуют и пассируют. Подготовленную крупу перебранную и хорошо промытую, нарезанное сало и лук перемешивают, добавляют нужное количество бульона или воды (с учетом рассыпчатого привара крупы), кладут соль, перец по вкусу — и фарш готов.
