Готовим рыбу и морепродукты - Коллектив авторов (библиотека книг .TXT) 📗
Готовую рыбу достать из духовки и положить на большое блюдо, развернув предварительно фольгу.
Шницель из судака с картофелем и сметанным соусом
Молодой картофель – 1 кг
Укроп – 30 г
Сливочное масло – 100 г
Зеленый лук – 30 г
Филе судака – 1 кг
Лук – 1 шт.
Яйца – 2–3 шт.
Панировочные сухари – 100 г
Растительное масло – 100 мл
Соль, перец
Для соуса
Сметана жирная – 250 г
Укроп – 20 г
Петрушка – 20 г
Зеленый лук – 20 г
Кинза – 20 г
Соль, белый перец
Приготовить соус: деревенскую густую сметану смешать с рубленой зеленью укропа, петрушки, зеленого лука и кинзы, приправить солью и молотым белым перцем.
Молодой картофель хорошо промыть, отварить в подсоленной воде с парой веточек укропа. Готовый картофель слегка раздавить, заправить сливочным маслом и солью, вмешать нарезанный зеленый лук.
Филе судака пропустить через мясорубку с оставшимся укропом и нарубленным и слегка пассерованным луком, добавить соль, перец и яйца, перемешать и сформировать 8 котлет овальной приплюснутой формы.
Шницели обвалять в сухарной панировке, прижимая и придавая форму с помощью ножа, а затем быстро обжарить на раскаленной сковороде с растительным маслом. Довести до готовности в духовке.
На тарелки выложить отварной картофель и по два рыбных шницеля. Сверху выложить сметанный соус.
Судак, запеченный с брокколи, креветками и пряными травами
Креветки – 250 г
Оливковое масло – 100 мл
Филе судака – 800 г
Помидоры черри – 100 г
Тимьян свежий – 3 г
Эстрагон свежий – 5 г
Розмарин свежий – 3 г
Брокколи – 200 г
Белое сухое вино – 100 мл
Базилик зеленый – 5 г
Соль, перец
Креветки очистить и обжарить на оливковом масле.
Подготовить конверт из фольги, куда поместить филе судака, помидоры черри, пряные травы, обжаренные креветки вместе с маслом со сковороды, разобранную на соцветия брокколи, влить вино, посолить и поперчить.
Герметично запаковать конверт и поставить в духовку, разогретую до 180 °C, на 20–30 минут.
Перед подачей разрезать конверт, разложить куски рыбы и гарнир на тарелки, украсить листочками базилика.
Судак в кляре с бочонками из картофеля в огуречном рассоле
Судак – 1,2 кг
Лимонный сок – 50 мл
Укроп – 10 г
Перец чили – 2 шт.
Картофель – 12 шт.
Мука для панировки
Растительное масло – 250 мл
Сливочное масло – 70 мл
Соль, перец
Для рассола
Огурцы соленые (только кожица) – 5 шт.
Вода – 300 мл
Лавровый лист – 5 г
Укроп – 10 г
Соль, перец горошком
Для кляра
Мука – 250 г
Молоко – 150 мл
Яйца – 2–3 шт.
Соль
Для соуса тартар
Огурцы соленые (без кожицы) – 5 шт.
Укроп – 10 г
Майонез – 300 г
Кетчуп – 50 г
Судака разделать на филе без костей и кожи, нарезать брусками, посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком, добавить измельченные укроп и перец чили, накрыть пленкой и поставить в холодильник 30–40 минут.
Приготовить рассол для картофеля: с соленых огурцов снять кожицу, залить холодной водой и довести до кипения с добавлением соли, черного перца горошком, лаврового листа и пары веточек укропа.
Картофель очистить, при помощи маленького ножа придать ему форму бочонков и припустить до готовности в приготовленном рассоле.
Приготовить кляр. Муку смешать с молоком комнатной температуры, добавить яичные желтки и соль. Взбить белки и вмешать в кляр (тесто должно иметь консистенцию сметаны).
Приготовить соус тартар: соленые огурцы без кожицы нарезать мелкими кубиками и смешать с измельченным укропом, майонезом и кетчупом.
Кусочки судака слегка очистить от укропа, запанировать в муке, опустить в кляр, переложить из кляра (дав ему немного стечь) в большое количество хорошо разогретого растительного масла. Обжарить до хрустящей золотистой корочки и переложить на бумажные салфетки.
На тарелки выложить в виде колодца брусочки рыбы в кляре, рядом – бочонки отварного картофеля, политые растопленным сливочным маслом и посыпанные укропом. Отдельно подать соус тартар.
Тефтели из судака в грибном соусе с рисом и овощами
Лук – 2–3 шт.
Филе судака – 1 кг
Хлеб белый – 250 г
Яйца – 2 шт.
Укроп – 30 г
Мука – 200 г
Сладкий перец – 1 шт.
Цукини – 200 г
Морковь – 1 шт.
Чеснок – 10 зубчиков
Рис – 200 г
Петрушка – 20 г
Соль, перец
Для соуса
Шампиньоны – 300 г
Лук-шалот – 2 шт.
Сливочное масло – 100 г
Куриный или грибной бульон – 1 л
Сливки – 350 г
Соль, перец
Приготовить соус: грибы нарезать ломтиками и обжарить вместе с измельченным шалотом на части сливочного масла. Залить грибы небольшим количеством куриного или грибного бульона, проварить. Добавить сливки, соль, перец и слегка уварить.
Одну луковицу мелко нарезать и обжарить. Филе судака соединить с обжаренным луком, а также с замоченным в молоке и отжатым белым хлебом, прокрутить через мясорубку. В рыбный фарш добавить яйца, соль, перец, измельченный укроп, все перемешать, сформовать в виде больших фрикаделек и обвалять в муке.
Тефтели уложить в смазанную маслом форму и поставить запекаться в духовку при 180 °C на 15–20 минут. Затем достать форму, залить тефтели грибным соусом и поставить томиться в духовку еще на 20–30 минут. Духовку выключить и оставить в ней тефтели еще на 5–10 минут.
Сладкий перец, цукини и морковь с оставшимся луком нарезать кубиками и слегка обжарить с чесноком на оставшемся масле. Добавить к овощам промытый рис и продолжить обжаривать еще минут 5, помешивая, чтобы рис равномерно пропитался маслом.
Влить в рис с овощами оставшийся куриный бульон, чтобы он накрыл рис на 1–2 см сверху, довести до кипения, убавить огонь и томить до готовности с добавлением соли, перца и пряностей [2], накрыв крышкой.
