В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда - Райхерт Галина (мир бесплатных книг TXT) 📗
Арабы вначале не варили кофе, а толкли зерна и смешивали с жиром. Напиток же стали называть «qahwah» («мешающий заснуть»).
Кофе вполне мог попасть на Кипр и во времена арабского владычества. Потому что в 950-е годы его уже начали выращивать в Йемене. Но, скорее всего, сначала кофе стал популярен в Турции, с которой были связаны караванные пути арабов.
Надо сказать, что в свою очередь служители ислама стали запрещать кофе, дабы он не отвлекал правоверных мусульман от намаза и мечети… К счастью, не мусульманская, ни христианская религия не смогли победить пристрастия человечества к кофе. Так и на Кипре он остался излюбленным напитком.
Родом из Эфиопии также и любимый на Кипре артишок. Если учесть, что название это арабское («земляная колючка»), можно предположить, что арабы причастны и к его распространению в Малой Азии и Средиземноморье.
* * *
Власть над Кипром полностью перешла к Византии лишь в 965 г.
Во многих исторических свидетельствах о Византии присутствует выражение: «варварская пышность, роскошь». Оно вполне применимо и к византийской кухне. Надо только помнить оговорку, сделанную во вступлении, о том, что национальная кухня любого государства разделялась прежде всего на простонародную и «богатую» – кухню знати.
Император Контантин, например, «обладал здоровым желудком и от природы приспособлен к поглощению пищи. Искусный кулинар, он добавлял к блюдам приправы для цвета и запаха и возбуждал свою природу к чревоугодию» (М. Пселл, «Хронография»)
От питания мусульманских народов Византия отличалась меньшим употреблением сладостей и большим – вина. В отличие от Древней Греции и Рима византийцы не стремились усердно разбавлять вино.
Чем могла обогатиться в правление Византии меню киприотов?
Византийская кухня использовала мясо, рыбу, дичь и домашнюю птицу, молоко, сыр, фрукты, овощи и зелень. Общедоступную рыбу не только варили и жарили, но коптили, сушили и мариновали. Простонародье употребляло преимущественно дешевого тунца, скумбрию и селедку. Продажа мяса (говядины, свинины, баранины) строго регламентировалась в соответствии с христианскими традициями. Так, баранину в Константинополе продавали с пасхи до пятидесятницы; определенные части туш оставались в пользу мясника. Для христианского Кипра это было вполне приемлемо.
Вино делали из яблок, груш, гранатов, с добавлением меда, душистых трав. Виноград успешно выращивали и на Кипре, причем таких сортов, которые ныне утрачены. Маслины мариновали. Кушанья обычно были жирными и острыми, с большим количеством перца, соли, чеснока, горчицы. Для соусов и приправ использовали перец, корицу, цикорий, тмин, уксус, сельдерей, кресс-салат, шпинат, репу, свеклу, баклажаны, капусту, гранаты, яблоки, миндаль, фундук, изюм, чечевицу, нут.
Но большинство христиан питалось скромно, особенно во время поста, ограничиваясь хлебом, сушеным инжиром или финиками, капустой, сушеной рыбой.
* * *
Во время первого крестового похода (1096 – 1099 г.г.), предпринятого по просьбе византийского императора Алексея Первого, Кипр снабжал крестоносцев продовольствием. Значительную роль в организации похода сыграло желание папы римского увеличить свою власть при помощи образования новых государств на захваченных территориях.
Духовные рыцарские ордена призваны были объединить рыцарство с христианством, приняв три главных монашеских обета: нестяжания, смирения и целомудрия…
На Кипре находили прибежище древнейший орден иоаннитов (1291 – 1310 г.г.), они же впоследствии мальтийские рыцари, и орден храмовников (тамплиеры). Именно в Х11 – ХУ в.в., когда Кипр поставлял крестоносцам продовольствие, кипрские вина стали известны в Европе. Особенно знаменитая коммандария, победившая в 1213 г. на первом в истории конкурсе вин («Сражении вин»). Название вину дано в честь великого командора ордена иоаннитов (тамплиеров), рыцари которого усовершенствовали древний рецепт.
Крестоносцы дошли до Иерусалима и основали собственные государства. Но в 1156 г. они же и разграбили Кипр… Византия тем временем теряла прежнее могущество. Усиление влияния турков-сельджуков на Ближнем Востоке и первый крестовый поход заставил императора укрепить остров, построив мощные крепости Св. Иллариона, Буфавенто и Кантара.
Крестоносцы – надо отдать им должное! – сумели использовать климатические условия Кипра, завезя сахарный тростник. До этого сахар доставляли из Индии. Посредником в торговле был Египет как провинция Римской империи. Позднее римляне возделывали сахарный тростник в южных областях, но с падением империи производство сахара было утрачено. Крестоносцы узнали о сахарном («медовом») тростнике в Ливане. Вскоре плантации тростника появились и на островах Средиземного моря, в том числе и на Кипре. На острове стали производить не только вино, но и сахар! Хотя здесь в изобилии произрастало рожковое дерево (цератония, оно же кароб) – прекрасное сахароносное растение, но из его плодов сахар производить сложно даже в современных условиях, поэтому приготовляли сироп, а преимущественно – пекмес.
* * *
Особое место в истории кулинарии занимают пряности – не только предмет торговли, но и причина войн, великих открытий, заветная цель путешествий… История пряностей – далеко не только кулинарная! О ней придется рассказать отдельно.
«Крестовые походы отнюдь не были (как это часто изображается романтизирующими историками) только мистически-религиозной попыткой отвоевать у неверных «гроб господень»; эта первая европейско-христианская коалиция являлась (…) усилием… снять для Европы, для христианского мира запрет торговли с восточными странами. (…) Вначале были пряности» (Стефан Цвейг, «Магеллан»).
Кипр не остался в стороне от торговли пряностями. Еще в глубокой древности люди использовали местные пряные растения и как лекарство, и для приготовления еды, и в религиозных обрядах. На Кипре издавна были наиболее известны тимьян, шалфей, мята, возможно, лавровый лист. Но привозные пряности появились позже.
За 3500 лет до нашей эры древние египтяне уже применяли пряности.
В Древней Греции употребляли чёрный перец, корицу, имбирь, анис, тмин, фенхель, кориандр, мяту, петрушку, майоран, лавровый лист, тимьян, шафран, чеснок. Древние римляне восприняли опыт и традиции греков, но использовали пряности в гораздо больших количествах.
«Кушанье считается хорошо приготовленным, только когда оно донельзя переперчено, до отказа едко и остро; даже в пиво кладут имбирь, а вино так приправляют толчеными специями, что каждый глоток горит в гортани» (С. Цвейг, «Магеллан»). Эти слова, сказанные Цвейгом о средневековых временах, вполне можно отнести и к кулинарным традициям Древнего Рима, и к Византии.
Причины чрезмерного употребления пряностей (несравнимо с сегодняшним среднеевропейским уровнем) объясняются просто:
- при долгой транспортировке пряности утрачивали качество, становясь менее жгучими, менее душистыми, поэтому добавлять их в еду надо было помногу; когда же качество улучшилось с условиями перевозки, то нормы потребления остались прежними;
- к пряностям возникало своего рода привыкание: притупление чувствительных рецепторов требовало больших добавок;
- дороговизна пряностей вызывала психологический аспект их усиленного потребления: «я могу себе это позволить!».
Антимикробные свойства многих пряностей делали их незаменимыми в жарком климате.
Например, способов заготовки мяса не было, поэтому оно очень быстро начинало плохо пахнуть и вовсе портиться.
…Арабы привозили пряности для себя и Египта, а затем и для других стран.Торговлю пряностями они вели не менее 5000 лет, начиная с 1000 г.г. до н.э., при этом старались сохранять свою столь выгодную монополию. Тем не менее такой ценный товар, прежде чем попасть к покупателю, проходил через руки многих посредников. Финикийские купцы-монополисты ввозили пряности через Аравию в г. Тир, а отсюда – в страны Средиземноморья. После захвата Тира в 332 г. до н.э. Александром Македонским, центром торговли пряностями стал Карфаген – до его разрушения. Главным центром торговли пряностями в 1 веке н.э. была Александрия, а затем Константинополь.
