В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда - Райхерт Галина (мир бесплатных книг TXT) 📗
Пекмезы изготовляют исключительно без добавления сахара. Их сладость достигается концентрацией естественных сахаров, что происходит при вываривании (выпаривании) до густоты меда (патоки). У пекмезов только одна стадия готовности – пекмез; определить готовность его можно по загустению, потемнению и особому аромату, напоминающему карамельный.
Пекмезы можно употреблять и сами по себе и как подсластитель, вот только нагревать их не стоит. Что касается пищевой ценности пекмеза, то она сомнений не вызывает. А сахарный сироп – почти всегда простой источник легкоусвояемых углеводов, почему и использовать его надо умеренно.
* * *
Местный и привозимый из Турции пекмез (Pekmez) делают из винограда (Üzüm Pekmezi), шелковицы (тутовых ягод – Dut Pekmezi), но самый полезный – харнуп пекмези (Harnup Pekmezi), из кароба (цератонии, рожкового дерева). Для пекмеза сок плодов и ягод уваривают на медленном огне до загустения и потемнения, а раньше выпаривали на солнце – самый естественный способ приготовления!
Чтобы приготовить традиционный пекмез, нужна белая глина* (Ak Toprak).
Виноград давят, затем добавляют глину. Белая глина способна нейтрализовать кислоту, а гуща оседает на дно. Частично очищенный сок легко загустевает при варке.
Пекмез не только лакомство, но и обладает целебными свойствами. Виноградный пекмез полезен при малокровии и после болезни, улучшает кровообращение, укрепляет стенки сосудов и сердечную мышцу. Шелковичный пекмез повышает иммунитет, полезен при легочных и желудочных заболеваниях. Пекмез из плодов кароба показан при гипертонии, способен снижать уровень холестерина, укрепить зубы и кости. Все пекмезы на 80 % состоят из углеводов, но в умеренных количествах разрешены диабетикам.
Киприоты нередко едят пекмез пополам с тахинной пастой (есть в продаже наборы из двух баночек – пекмеза и тахини). Считается, что это очень полезно для детей, беременных
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
*«Съедобная глина», она же каолин, состоит из кварца, окисей кремния, алюминия, железа, меди, многих микро- и макроэлементов и минеральных солей; является универсальным сорбентом, поглощающим токсины, тяжелые металлы, радионуклиды. Как лечебное средство продается в аптеках. В кулинарии применяется иногда для очистки и осветления жидкостей или в качестве пищевого красителя (белый цвет). Прим. автора.
женщин и ослабленных болезнью людей… При покупке надо выбирать самый густой пекмез!
«Özkaleli – ценное в наших сердцах! Для здорового сердца и кровеносных сосудов!» Под таким девизом продается белый пекмес из Зиле (Beyaz Pekmesi). Эта сладость, будучи названа пекмезом, на самом деле представляет собой так называемый сбивной лукум. Такие лукумы относятся к восточным сладостям типа мягких сбивных конфет.Технология производства лукума непроста: приготовление сиропа, взбивание его на яичном белке и застывание в течение суток. Основные компоненты для производства лукума – сахарный песок, желирующий крахмал и патока (сироп). В шоколадный лукум добавляют какао, во фруктовый – фруктовый сироп или пюре.
В белый пекмез добавляют целебный сироп из боярышника. Его можно не только намазывать на хлеб или от души есть ложкой с чаем – см. главу 11!
Другие тюркоязычные народы приготовляют дошаб, дошараб – родственник пекмеза, уваренный виноградный или иной фруктовый (и даже овощной!) сок. Похоже, разница в том, что в дошаб не добавляют глину – во всяком случае, в рецептах нет указаний на это.
* * *
…Поминальные трапезы у многих народов включают сладости, сладкие блюда. У турок, хотя их поминки совсем не похожи на наши, готовят чаще халву из манной крупы и сладкие пончики (локму). Поминальные сладости символизируют сладкую загробную жизнь для окончивших земной путь. С древних времён халву с хлебом, то есть халву в юхе (юфке!) подавали на мусульманских похоронах. Лепешка с халвой должна была придать силы родным и близким покойного. Можно также считать, что халва символизирует землю, в которую уходит умерший, а тонкий хлеб – саван…
Обязательными компонентами халвы были сахар, мука и масло, а вовсе не орехи, хотя они входили в состав многих видов халвы. А еще халву готовили с… пекмезом. Об этом писал вездесущий путешественник Адам Олеарий (ХУ11 в.): «В Тебризе из такого дошаба (уваренный до густоты мёда сок винограда, шелковицы и т.д.) готовят особую сладость. Её называют халва, хелва. Для приготовления халвы в дошаб добавляют дроблёный миндаль, ядра грецкого ореха и пшеничную муку».
Халва может быть приготовлена не только на муке или ореховой пасте, но и из семян подсолнечника, моркови, тыквы, бобов…
Великий поэт и мыслитель Низами* характеризовал вкус халвы: «Халва очень сладкая, словно сахар», и отметил, что халву нельзя есть в одиночестве.
Халва (Helva) – самый известный нам вид восточных сладостей. Правда, с детства большинству из нас знакома халва подсолнечная – зеленовато-серая и немножко колкая… На Северном Кипре и в Турции продают в основном халву тахинную (кунжутную). Лучше покупать развесную, она тоже бывает и простая, и с добавками: какао, грецкими орехами, фисташками. Ее можно приготовить и дома. Киприоты сами готовят манную (İrmik Helvası), мучную (Un Helvası) сырную халву (Peynir Helvası).
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
*Низами Гянджеви Абу Мухаммед Ильяс ибн Юсуф (около 1141 –1209 г.г.) – тклассик персидской поэзии, один из крупнейших поэтов средневекового Востока, известен в исламском мире и в других странах. Прим. автора.
«Любимая решила побаловать нас турецкой халвой. «Если девушка научилась готовить халву, значит, ее можно смело выдавать замуж». Старинная турецкая поговорка» (Э. Сафарли, «Любовь со дня Босфора»).
«Фырындан хелва» (Fırından Helva) в формочках из фольги специально предназначена для запекания. Достаточно на 10 минут поставить формочки в духовку – халва слегка плавится и приобретает неповторимый вкус. Но съесть ее надо горячей!
Необычная восточная сладость, разновидность халвы – пишмание (Pişmaniye), вытянута в нитки и смотана в клубочки, напоминает по виду вермишель. Название произошло, по преданию, от турецкого «pişmanlık» («раскаяние»): будто бы подмастерье кондитера влюбился в его дочь и попросил ее руки. Кондитер поставил условие, что отдаст дочь замуж, если жених придумает особое лакомство, тоньше волоса… Пишмание была придумана, в чем муж и раскаялся, потому что у жены оказался плохой характер! Вроде бы зря старался, но теперь мы должны быть ему признательны…
Нуга с добавками из орехов и сухофруктов – разновидность «кос халвы» (от тур. Koz – орех и hеlva), ее готовят с медом и взбитыми белками. Это лакомство напоминает пастилу с орехами, только очень плотную и даже вязкую.
* * *
Легендарная восточная сладость лукум, он же локум (Rahat-lokum — «удобный кусочек», от араб. rahat-al-hulqum — удовольствие для гортани) – лакомство на основе сахара или муки, с добавлением крахмала и орехов (фисташки, миндаль, кокос и др.). Наиболее распространён рахат-лукум, который сегодня называют и просто «лукум». Рахат-лукум создал придворный кондитер Али Мухиддин Хаджи Бекир в Стамбуле в конце ХУ111 века. Предание гласит, что зубы одного из правителей пострадали от твердого лакомства – возможно, от сваренных в меду орехов. Поэтому надо было придумать сладость мягкую! Отсюда и название: «удобный кусочек», не только потому, что небольшой, на один укус, но и потому, что об него невозможно сломать зуб…
