В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда - Райхерт Галина (мир бесплатных книг TXT) 📗
Тахини-соус
Положить в миску 3 ст. ложки тахини смешать с соком 2 лимонов, 1/2 стакана воды, 1 растертым зубчиком чеснока, щепоткой соли и перцем. Тщательно перемешать, пока смесь не станет однородной. Посыпать мелко нарезанной петрушкой.
Острый перечный соус
Очистить от сердцевины по 1/2 кг острого и сладкого перца, варить до рязмягчения. Вареный перец очистить от кожицы (для однородности пюре) и измельчить блендером. Пюре варить с солью и сахаром(по вкусу) около получаса, остудить. Добавить 2 – 3 ст. ложки уксуса, переложить в банку, сверху налить 2 – 3 ст. ложки оливкового масла. Хранить в холодильнике до 3 месяцев.
Соус к завтраку (Kahvaltılık Sos)
5 кг мясистого красного перца, 3 кг баклажанов, 3 кг помидоров очистить, нарезать, добавить 1 стакан очищенных зубчиков чеснока, проварить, измельчить. Заправить 1 стаканом оливкового масла и 1/2 стакана уксуса, посолить. Разложить в банки. Хранить в прохладном месте.
Соус к завтраку простой (Kahvaltılık Sos Sade)
5 кг мясистого красного перца очистить, нарезать, сложить в кастрюлю, воды не добавлять. При нагревании перец даст сок, надо проварить его до мягкости.Посолить, заправить по вкусу измельченным чесноком, при желании добавить сухой пажитник.
Острая паста (Acılı Ezme)
Смешать в блендере: 1 ст. ложку розмарина,1 ст. ложку укропа, 1ст. ложку красного перца (хлопьями), 3 стручка сушеного чили, 1 стакан перечной пасты, 5 зубчиков чеснока, 1 ст. ложку молотого красного перца, 1 ст. ложку семян кумина, 1 ст. ложку молотого имбиря, 4 ломтика размоченного хлеба, 1 ст. ложку сливочного масла, соль по вкусу.
Острый деревенский томатный соус-пюре
Растереть 3 ст. ложки томатной пасты с 1 ст. ложкой оливкового масла, добавить сок 1/2 лимона, мелко нарезанную луковицу и горсть петрушки, 3 измельченных зубчика чеснока и 1 стручок острого перца, черный перец, соль и лимонную цедру по вкусу.
Чесночный соус с фундуком
1 стакан фундука обжарить на сухой сковороде, 3 – 5 зубчиков чеснока очистить, измельчить в блендере. Добавить по 1/4 ч. ложки молотого кориандра, куркумы и красного перца, 3 ст. ложки мелко нарезаной зелени кинзы (по желанию), 2 ч. ложки лимонного сока, неполный стакан куриного бульона (можно из кубика). Перемешать, смесь должна получиться густой. Поставить в холодильник не менее чем на 2 часа, но вынуть заранее перед подачей. Подавать к рыбным, мясным блюдам, к макаронам.
Простой чесночный соус к мантам
Чеснок раздавить и смешать с йогуртом в произвольной пропорции, посолить по вкусу.
Горячий томатный соус к мантам
Помидоры натереть на терке, добавить томатную пасту, немного воды, перец, соль по вкусу, довести до кипения, поварить несколько минут, добавить кусочек сливочного масла.
Средиземноморский соус для макарон (Akdeniz Soslu Makarna)
4 помидора очистить от кожица и семян, натереть на терке. 5 зеленых перцев очистить и мелко нарезать, из 200 г оливок удалить косточки, 2 - 3 зубчика чеснока измельчить. Перец и помидоры потушить в кастрюле без масла, добавить чеснок, 1 столовую ложку томатной пасты, соль, по щепотке сухой мяты и тимьяна, 2 ст. ложки оливкового масла. Горсть мелко нарезанной петрушки перемешать со стаканом тертого сыра (желательно пармезаном), смешать с соусом. 1 упаковку спагетти сварить по способу, указанному на упаковке. Готовые спагетти выложить на блюдо, полить соусом и сразу подавать.
Глава 8
Пройдемся по магазинам… И заглянем на рынок!
Для первого знакомства. – Многоуважаемый Хлеб! – Незнакомцы среди сыров: хеллим, пейнир, нор. – Впитавшие энергию солнца – сушеные овощи и тархана. – Кто есть кто: сладкие изделия, блюда и десерты. – Природный концентрат витаминов. – Из чего бывает халва. – Лакомство из «Тысячи и одной ночи». – «Уничтожать конфеты – это тоже искусство». – Таинственные пряности. – Хитрости супермаркетов и покупки на рынке.
Kuş sütünden başka her şey va. – Все есть,
кроме птичьего молока.
(Турецкая пословица)
«Вместе гуляли по базару. Бабуля тщательно
отбирала, спорила с продавцами, следила за
весами. Каждая лавка — отдельный урок.
Делюсь опытом, учись…» .
Э. Сафарли, «Сладкая соль Босфора».
Приехав или переехав на Северный Кипр, многие не сразу осваиваются в магазинах – многие продукты незнакомы, иной раз их трудно и распознать, в ценах ориентироваться сложно… Для начала надо получить некоторое представление о местных продуктах, а затем усвоить их названия. Не обойтись и без нескольких вопросов по-турецки о стоимости товаров и знания основных числительных, чтоб выяснить цену.
В этой главе представлены некоторые продукты Северного Кипра и Турции, в том числе для нас непривычные, на которые стоит обратить внимание: хлеб, выпечка; все, что сделано из молока; соленья и сладости, пряности… Посетив страну как туристы, а тем более поселившись здесь надолго, проявляйте любознательность! Пробуйте все подряд без предубеждения – и вы обретете новые вкусовые пристрастия.
Кроме этого, в приложении будут приведены рецепты приготовления некоторых продуктов (изделий) в домашних условиях.
Надо вспомнить, что турецкой и турецко-кипрской кухне несвойственно маскировать естественный вкус продуктов. Это возможно, если продукты безусловной свежести и безупречного качества. Именно поэтому еще в Османской империи строго следили за качеством продуктов, добросовестной работой пекарей, мясников, кондитеров, которые объединялись в профессиональные гильдии. К сожалению, сегодня не все продукты радуют своим качеством. Как и во всем мире, с наплывом туристов, более широким ввозом импортного продовольствия, появляются и продукты с химическими добавками, и овощи-фрукты с нитратами, пестицидами… Правда, в Турции запрещен ввоз и производство продуктов, которые содержат более 0,9% генетически модифицированных организмов (ГМО). Соответственно, и на Северный Кипр они попадать не должны. Если ГМО содержится в продукте, но его процентная доля меньше 0,9 %, то на упаковке продукта должна быть информация об этом.
Хотя местные власти принимают некоторые меры к тому, чтобы права потребителей не нарушались, вам все же придется полагаться на собственный опыт и быть внимательней в выборе. Основное: все те же органолептические показатели – вкус, цвет, запах, консистенция-текстура-структура… Об отдельных правилах выбора продуктов уже было сказано в соответствующих главах.
Говоря о качестве, можно привести пример. Северный Кипр славится местными сортами апельсинов, мандаринов, грейпфрутов, из них получаются хорошие соки. Но… если вы будете готовить (отжимать) их дома. Цитрусовые соки местного производства еще несколько лет назад были очень хороши, поскольку их подслащивали безобидным сорбитом. Сегодня они также хорошего качества, без добавления сахара и консервантов, только с аспартамом, к которому надо относиться осторожно. Кто не опасается, может купить такие бутилированные соки – мандариновый, апельсиновый, грейпфрутовый, – в любом магазине.
* * *
Отношение местных жителей к хлебу можно выразить, написав слово «Хлеб» с большой буквы!
… Ароматом свежей выпечки привлекают хлебные отделы. Хлеб в любом магазине на разный вкус, но особенно богаты отделы супермаркетов – там зачастую собственные пекарни, и ассортимент рассчитан не только на местных жителей, но и на приезжих. Здешний хлеб особо привлекателен для наших соотечественников, потому что многие его сорта выпекают с небольшим количеством мякиша и с обширной хрустящей корочкой…
