В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда - Райхерт Галина (мир бесплатных книг TXT) 📗
Луковый салат
Репчатый лук, можно белый или красный, нарезать тонкими полукольцами, посыпать солью, немного перетереть руками, чтобы дал сок, промыть теплой водой, выложить на сито, немного обсушить. Петрушку мелко нарезать, смешать с луком, обильно посыпать сумахом. По желанию еще посолить.
Шефтали-кебаб (Şeftali Kebabı)
– небольшая овальная котлетка, завернутая в бараний сальник (жировую сетку, покрывающую внутренние органы). Сальник можно заказать заранее в мясной лавке или мясном отделе – касапе (kasap). Перед приготовлением сальник надо вымочить в холодной воде с уксусом, чтобы убрать специфический запах. 1/2 кг достаточно жирного бараньего фарша смешать с 2 мелко нарезанными луковицами, горстью нарезанной петрушки, 1/2 ч. ложки корицы, посолить и поперчить по вкусу.
Сальник расправить на столе и, начиная с краю, заворачивать в него слепленные котлетки, обрезая остаток после каждой. Если остался сальник, его можно пересыпать солью, сложить в банку и оставить в холодильнике до следующего раза. Остаток фарша можно просто пожарить в виде котлеток.
Шефтали-кебабы готовят на гриле, только в крайнем случае – на сковороде.
Адана-кебаб (Adana-Kebab)
Фарш говяжий или бараний посолить, поперчить по вкусу, добавить мелко нарезанный лук, яичный белок (2 шт. на 500 г фарша), хорошо вымесить и разделить на две части. Каждую половину раскатать в две длинные колбаски, нанизать (налепить) вдоль на шампуры. Жарить на мангале 4 – 5 минут с каждой стороны. Подавать с соусом из йогурта или с йогуртом.
Бараньи котлеты на косточке (Pirzola)
На порцию надо взять по 2 котлетки на ребрышках. На ребрышках молодого барашка обычно не бывает лишнего жира. Котлетки посолить и поперчить, натереть чесноком, быстро пожарить на решетке или сковороде с достаточно толстым слоем масла, но выложить на бумагу, чтобы впитался лишний жир. Если жарить на сковороде, то раздавленный зубчик чеснока и немного розмарина положить ненадолго в масло. Подать котлеты с соусом из йогурта: смешать в блендере 2 – 4 зубчика чеснока, 3 – 5 ст. ложек оливкового масла, 1 луковицу, по пучку кинзы и петрушки, цедру и сок 1 лимона, 1 – 2 ч. ложки сахара, соль и перец по вкусу. Получившееся пюре добавить в пиалу с йогуртом (1 – 1,5 стакана), слегка размешать.
Фырын-кебаб (клефтико) по-домашнему (Fırın Kebab)
Баранину или молодую говядину с жиром и косточками нарезать крупными кусками и мариновать в красном вине с водой или в другом маринаде (см. главу) не менее чем 2 часа. Лоток для запекания выстелить фольгой в несколько слоев. Выложить мясо, посолить и посыпать сухими пряностями: кумин, базилик, перец, кориандр, между кусками мяса уложить дольки чеснока и лимона. По желанию под мясо уложить крупно нарезанный картофель, на мясо – тоже картофель, лук, морковь, полить оливковым маслом. Плотно и послойно завернуть фильгу, оставив внутри немного места. Поставить в разогретую духовку на час, затем оставить в духовке при 150 – 180С еще на 3 часа.
Котлеты по-кипрски (Kıbrıs Köftesi)
Натереть на мелкой терке 4 – 5 картофелин, слегка отжать. В картофельном соке размочить 2 ломтика хлеба. Натереть луковицу, смешать с картофелем, 150 г говяжьего или бараньего фарша, мелко нарезанной зеленью петрушки и мяты, 1 яйцом, размоченными ломтиками хлеба, посолить по вкусу. Если смесь получается жидковатой, добавлять не размоченный хлеб, а сухой. Хорошо вымесить (как тесто), формовать небольшие котлетки и жарить в разогретом на сковороде масле. Готовые котлетки можно выложить на салфетки, чтобы стек лишний жир.
Котлеты с начинкой (İçli Köfte)
600 - 700 г говяжьего фарша смешать с 3 мелко нарезанными луковицами, разделить на две части. В одну часть подмешать 1 стакан молотых грецких орехов, две горсти мелко нарезанной зелени петрушки, укропа, 1 ст. ложку лимонного сока, посолить, поперчить, обжарить в 4 ст. ложках сливочного масла. 2/3 стакана мелкого булгура замочить, отжать, смешать с другой половиной фарша, посолить , поперчить, заправить острым перечным соусом по вкусу. Слепить котлеты, чтобы первая часть фарша была начинкой. Котлеты обмакивать в смесь яиц с молоком, обваливать в панировочных сухарях и жарить в достаточном количестве масла. Готовые котлеты выложить на бумагу, чтобы убрать лишнее масло.
«Сырые котлеты» («Çiğ Köfte»)
2 стакана булгура, 1 мелко нарезанную луковицу и 1 ст. ложку томатной пасты перемешать с 250 г рубленого постного мяса, добавить по 1 чайной ложке кирицы и черного перца, посолить по вкусу. Хорошо вымешать, как тесто, время от времени с силой бросая об стол – от этого зависит успех блюда. Сделать котлетки или небольшие фрикадельки, подать со свежими помидорами.
Бумбар
Купить в мясной лавке около 30 см тонких бараньих кишок. Они будут промыты, но их надо на ночь залить водой с уксусом, а затем еще раз промыть с солью. 1/2 кг фарша смешать с кофейной чашкой примытого риса, мелко нарезанными луковицей и небольшим пучком петрушки, заправить солью, черным молотым перцем и сушеной мятой по вкусу. Неплотно уложить фарш в кишки, по желанию перевязывая ниткой через 10 – 12 см, завязать концы, уложить в кастрюлю с водой. Варить около 1,5 часов при слабом кипении. Затем обжарить колбаски в сливочном масле или запечь в духовке с добавлением масла и подавать. Отварить бумбар можно заранее.
Мясной фарш для долмы
1/2 кг жирной баранины или говядины (можно смешать) мелко изрубить ножом, или пропустить через мясорубку, или измельчить блендером, добавить 5 мелко нарезанных луковиц, соль и черный перец по вкусу, мелко нарезанную петрушку, укроп и мяту по вкусу, 1 ст. ложку растительного масла, чашку воды, 5 чашек отварного риса хорошо смешать. Использовать сразу.
Маринованные перепелки (или мелкая дичь)
Очистить перепелок, выпотрошить, жарить в масле на противне или запечь на вертеле, остудить. Затем уложить плотно в стеклянную, эмалированную или глиняную посуду, пересыпая лавровым листом, залить охлажденным маринадом из уксуса, вскипяченного с солью, перцем и эстрагоном. Маринад должен покрывать тушки. Хранить в холодильнике.
Утка с апельсинами по-северокипрски
Утку ощипать, опалить (речь идет о дикой утке, но так же можно готовить и домашнюю), выпотрошить. В брюшную полость положить кусочки древесного угля и оставить на ночь при комнатной температуре. Это делается для того, чтоб удалить специфический запах, поэтому и гузку утки лучше отрезать. Крылышки привязать к тушке, кожу на шее завернуть внутрь и скрепить спичкой или зубочисткой. На следующий день обжарить утку в масле, внутрь положить 1 апельсин. Посолить, поперчить, уложить в стеклянный лоток для запекания, вокруг поместить разрезанные на 4 части апельсины, лавровый лист, веточки пряных трав (например, шалфей, тимьян, розмарин), немного полить хорошим оливковым маслом. Залить стаканом воды, поставить в духовку и запекать до готовности – около 2 часов, за это время дважды перевернуть.
Гювеч (Güveç)
750 г говядины нарезать на кусочки, 2 баклажана очистить целиком или полосками, опустить в соленую воду, мелко нарезать 4 луковицы и 4 помидора без кожицы. 5 – 6 перцев сиври, 2 картофелины и баклажаны нарезать кубиками. В глиняную посуду для тушения (горшок) налить растительное масло, поворачивая горшок, смазать им стенки. Положить лук и 2 – 3 целых зубчика чеснока, мясо, перец, картофель, баклажаны, помидоры, не смешивая, но посыпая слои луком и присаливая. Посуду плотно закрыть и тушить около 2 часов. Перед подачей перемешать. Можно использовать баранину: на дно горшка уложить 500 г мяса и 200 г курдючного жира, мелко нарезанного. В остальном поступать так же.
Яхния из потрохов (İşkembe Yahnisi)
1 кг говяжих потрохов (легкое, печень, сердце) промыть и варить в скороварке около часа. Нарезать на кусочки, смешать с отварным или консервированным нутом (3 стакана или 1 банка), спассерованными на растительном масле 2 луковицами, 1 ст. ложкой томатной пасты, 2 стаканами бульона от потрохов. Посолить, поперчить по вкусу. Варить еще 15 – 20 минут.
