В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда - Райхерт Галина (мир бесплатных книг TXT) 📗
Гювеч (Güveç) представляет собой вид яхнии (скорей всего, именно гювеч и ел Солоухин!). Готовится он как с мясом, так и только из овощей – на растительном масле. Более того, известный нам по общепиту гуляш или азу по-татарски – тоже гювеч! Правда, не в том исполнении… Бывает гювеч с курицей, с рыбой, с фаршем; используют по выбору несколько овощей – лук, чеснок (чаще целыми зубчиками), кабачки, баклажаны, картофель, бамию, стручковую фасоль, почти всегда помидоры или томатный сок, иногда немного йогурта. Из пряностей – красный и черный перец, зелень. Основной продукт с овощами берется в пропорции 1 к 1 или 1 к 2, но чаще 1 к 3. Готовят гювеч в плотно закрытом горшке, при невысокой температуре, замедляя время приготовления, потому что в этом случае улучшается вкус.
«В итоге готовим мусакку всей командой. Гюльбен нарезает продольными ломтиками баклажаны, посыпает их солью на полчаса, чтобы горечь вытекла. Я нарезаю лук, обжариваю его вместе с говяжьим фаршем. Остальными процессами — обжаркой помидоров, баклажанов — руководит сама Шинай…» (Э. Сафарли, «Легенды Босфора»).
Мусака (Musakka) – довольно распространенное блюдо, которое киприоты готовят в глиняной посуде, широкой и неглубокой; пропорция мяса и овощей примерно 1 : 3 или даже 1 : 4. Композиция мусаки сложней, чем у других мясо-овощных блюд: ингредиенты выкладывают несколькими слоями, пересыпая пряностями и заливая соусом, реже бульоном. Все продукты обжариваются предварительно. Чаще всего мусаку делают с мясным фаршем, баклажанами и помидорами, обязателен лук, но может быть картофель, кабачки, лук-порей. Заправляют мусаку черным или красным перцем, чесноком, укропом и петрушкой. Запекают в духовке около часа.Турецкая и турецко-кипрская кухня знают и мусаку без мяса – овощную. Она не менее сытная, так как ее посыпают сыром.
Как видно, между этими тремя видами блюд немало сходства.Как оказаться знатоком и различить их? Различаются они пропорциями продуктов, посудой, в которой их готовят, консистенцией… Легче всего распознать мусаку, а в других случаях делать выбор между яхнией и гювечем!
Блюда из мяса и овощей, рецепты которых приведены в этой книге, в основном относятся к яхнии, гювечу или мусаке – внимательный читатель без труда определит. Например, рагу из капусты, или капуста в мясном соусе (Lahana Bastısı) по способу приготовления и пропорции продуктов ближе к яхнии. Считается, что такую тушеную капусту с мясом турки заимствовали у русских в Х1Х веке. Иногда название «yahni» на Северном Кипре означает «рагу», хотя рецептура не очень соответствует (см. рагу из кальмара).
Показательно, что принцип приготовления мусаки турецкая и местная кухня распространила на самое популярное блюдо из макарон «фырын макарнасы»(Fırın Makarnasi) – запеканку. На Северном Кипре ее готовят с хеллимом и соусом бешамель, а посыпают любым обычным тертым сыром. Она тоже бывает без мяса – вегетарианской.
* * *
«Кто рыбу ловит – не поправляется, кто ее есть – не наедается, а кто продает – прибыль получает» (турецкая пословица).
Рыба – символ не только христианства. У мусульман хлеб и рыба означают плодородие и достаток. «Разрешена вам для ловли и пищи рыба в море, вам и тем, кто находится в пути … (Сура «Трапеза», 5:96). В Суре «Пещера» есть особое упоминание о рыбе: пророк Муса и его помощник отправились в дальний путь и взяли собой в путь рыбу для питания (Сура «Пещера», 18:61-63)
Но если в Турции рыбы достаточно –все же страна четырех морей! – то у берегов Кипра рыбы мало, она зачастую привозная. Поэтому цены на нее высокие: рыба дороже мяса.
Рыба практически всегда запекается – на гриле, решетке, в фольге или в глиняной плоской посуде.
√ Чем меньше рыба, тем ближе ее надо помещать к углям, а более крупную – на расстоянии 10 см и более, чтобы она успела пропечься внутри. Крупную рыбу надрезают по бокам наискось.
√ Чтобы придать рыбе луковый аромат и пикантность, ее готовят не обязательно с луком, а часто слегка маринуют в луковом соке с добавлением лимона, оливкового масла, черного перца, лаврового листа и соли.
Не все виды рыбы требуют лаврового листа, но для хамсы и скумбрии он нужен – отобьет специфический «сельдевый» запах, который не всем нравится. На гриле, решетке рыбу запекают, смазывая оливковым маслом и лимонным соком или тем же маринадом. Луковый сок еще и смешивают с мелко нарезанной заленью петрушки (или другой по желанию), выкладывая на готовую запеченную рыбу.
√ Небольшую рыбу (например, барабульку) при запекании лучше завернуть в виноградные листья. Когда они начнут обугливаться, рыба готова. Подавать ее надо прямо в листьях.
Рыбу всегда тщательно очищают от черных пленок внутри, пользуясь для этого вилкой.
Турко-киприоты готовят рыбу помимо запекания на мангале двумя способами:
- жарка на сковороде (Kızartması), для чего рыбу обязательно хорошо обваливают в муке;
- приготовление в духовке: внутрь рыбы кладут лук кольцами, сверху и по бокам помидоры, зеленый перец, помещают на противень или в лоток для запекания, перекладывая веточками петрушки, запекают около получаса. Рыбу всегда подают с лимоном.
Барабулька (Barbunja), она же султанка – небольшая красно-розовая рыбка, с очень вкусным и нежным мясом, водится у берегов Средиземного и Черного морей. Стоит дорого, но все же не настолько дорого, как в древнем Риме. Там крупные султанки оплачивались равным им по весу количеством серебра. А в Турции ее, по преданию, ели только султаны.
Советы всех рецептов «вымыть-очистить от чешуи-выпотрошить» не относятся к такой рыбе как барабулька. Свежепойманную полосатую барабульку обычно не потрошат, поскольку у нее нет желчи, а печень крупная и очень нежная. Поэтому ее называют еще и морским бекасом.
В турецко-кипрской кухне «барбунью» варят, запекают на гриле, в фольге, жарят, маринуют... Иногда ее подают и в составе традиционных закусок «мезе».
«Каждую среду перед работой я захожу к Иззету за рыбой дорадо. Она у него лучшая, свежая, по хорошей цене. К тому же это единственная рыба, которую я умею готовить. С дорадо возиться не приходится. Обкладываю ее овощами и – в духовку» (Э. Сафарли, «Мне тебя обещали»).
Чипура (Çipura), она же морской лещ, она же дорада, она же морской карась – самая распространенная на Кипре рыба, с характерной золотой полоской на «переносице». Она нежная, но совсем не жирная, напоминает по вкусу леврек. Ее запекают на гриле или в фольге, с зеленью, репчатым луком и оливковым маслом, хотя можно готовить любыми способами и даже есть сырой.
Леврек, или морской окунь (Levrek) очень похож на чипуру, но нежнее. В рецептах они взаимозаменяемы.
Лосось на Северном Кипре только привозной – норвежский, во льду или замороженный. Используют его в блюдах европейской кухни, хотя ваш автор настоятельно бы рекомендовал его солить домашним слабым засолом.
«Я вам советую обратить внимание на фаршированную скумбрию. Хороша!» (Азиз Несин, «Банкет по случаю установления нового котла»).
Скумбрия (Uskumru) – недорогая рыба, ее привозят из Турции замороженной. Скумбрию чаще всего запекают, но иногда готовят фаршированной. Блюдо довольно трудоемкое, причем способ обработки рыбы очень отличается от, скажем, еврейского, когда с рыбы снимают кожу и т.д., но результат стоит труда (см. приложение).
Ставрида (İstavrit) на Северном Кипре продается чаще мелкая. Мясо ее хуже, чем у скумбрии, потому что менее жирное, суховатое. Ее также жарят и запекают, как и другие виды рыб..
Анчоус европейский, хамса (Hamsi) – рыба, знакомая нашим соотечественникам более в соленом виде. Но кухня черноморского побережья Турции привнесла в местную кухню немало блюд из нее. Хамса продается и в свежем виде – она относительно недорога (6 – 7 долларов), но очистить ее до филе достаточно сложно и потребует много времени. А полуочищенную хамсу, с костями, ни турецкая, ни местная кухня не применяет. Примерно половина веса свежей рыбы уйдет в отходы, причем чем мельче хамса, тем больше отходов. Иногда из 1,5 кг получится чуть более 0,5 кг филейчиков. Если купить замороженное филе в упаковке по 650 г, то из одного пакета можно приготовить интересные, и даже изысканные блюда на 4 – 5 едоков.
