В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда - Райхерт Галина (мир бесплатных книг TXT) 📗
Непременно придется упомянуть некоторые ценные свойства фруктов, ягод, орехов, особенно те, что по-своему истолковывают и турецкие, и здешние кулинары. Все фрукты в той или иной степени – антиоксиданты. Практически все очищают организм и предупреждают многие болезни. Кстати, в старину – еще в конце Х1Х века – поваренные книги нередко включали и врачебные советы, – в основном из области народной медицины, – и общехозяйственные. Некоторые будут уместны в этой и в последующих главах.
Изложение сведений будет последовательным, но без скрупулезного соблюдения алфавитного порядка, потому что в конце книги есть подробный указатель. Приходилось ли вам замечать, что в нашем представлении фрукты часто объединяются в пары? Апельсины – лимоны, виноград – персики, яблоки – груши, абрикосы – черешни… Возможно, это происходит при совпадении времени созревания, когда они одновременно появляются на нашем столе.
В основном речь пойдет именно о местных фруктах и о тех, что растут на Северном Кипре, но в небольших количествах, поэтому и завозятся из Турции.
* * *
Итак, самые распространенные плоды на Северном Кипре – апельсины (portakal), грейпфруты (greyfurt), мандарины (mandalina), лимоны (limon), дикие апельсины (тurunch)… Основная часть цитрусовых (narenciye) произрастает на этой части острова, тогда как в южной остались большие виноградники.
Апельсинов собирают здесь около 130 тысяч тонн ежегодно. Распространены два сорта: «яффа» и «валенсия». «Яффу» собирают с ноября по январь, а «валенсию» – с января по апрель. Этот сорт очень сочный и из него вырабатывают концентраты сока. Яффские апельсины крупные, душистые, кисло-сладкие, гармоничного вкуса. Есть в продаже и сорт «вашингтон», изредка можно купить пупочные апельсины – с «пупком» на вершинке. У них практически нет косточек. Редко можно увидеть и красные (севильские) апельсины-королек, их здесь называют «кан», то есть «кровавые». Они небольшие, красно-оранжевого цвета, с красной мякотью.
Апельсин – хороший источник не только витамина С, бета-каротина, пектинов, но и фолиевой кислоты – «женского витамина». Поэтому усиленно рекомендуется беременным. Апельсин выводит из организма токсины и «лишний» холестерин.
Надо научиться правильно выбирать апельсины с учетом того, собираетесь ли вы сделать из них сок или просто съесть. В первом случае лучше подойдет «валенсия» и «вашингтон», во втором – «яффа» и другие. Спелые апельсины светло-оранжевые или оранжевые, тяжелые, душистые. Не обязательно выбирать самые крупные – они бывают менее сладкими.
Грейпфруты предпочтительней выбирать с красной мякотью (они бывают иногда и подороже), потому что в них больше антиоксидантов. Грейпфруты нормализуют работу печени, восстанавливают силы, предотвращают атеросклероз, повышают аппетит и настроение. В них много витамина С и бета-каротина. На Северном Кипре есть возможность купить грейпфруты круглый год, особенный спрос на них у англичан. Но есть весьма серьезное ограничение для любителей этих цитрусов:
√ грейпфруты противопоказаны тем, кто постоянно принимает лекарства от повышенного давления! Их сок способен нейтрализовать действие препарата.
Лучше всего есть грейпфруты сами по себе, а не выдавливать из них сок. Многих смущает горьковатый вкус, но с грейпфрутом надо научиться правильно управляться:
√ разрезать крупный грейпфрут поперек острым ножом, чайной ложкой (или тонким зубчатым ножом) извлекать мякоть из разрезанных долек, не трогая перегородок. Есть сразу или приготовить салат. Некоторые посыпают половинку грейпфрута солью или сахаром, а затем уже препарируют. Таким образом вы почувствуете только легкую горчинку!
√ Грейпфрут можно разрезать поперек, посыпать сахаром и запечь. Печеный грейпфрут – интересный и вкусный десерт.
Лимон «веселит ум и лечит тело», выводит отложения солей, токсины, способствует пищеварению, имеет антипаразитарные свойства, хороший источник витамина C и P. Лимон хорошо повышает иммунитет, укрепляет кровеносные сосуды. Лимон с медом нормализует артериальное давление.
√ Тем, кто имеет проблемы с сердцем, народная медицина советует съедать в день один лимон целиком, с кожурой. Противопоказания: язвенная болезнь, гастрит с повышенной кислотностью, болезни печени.
√ Страдающим бессоницей надо в течение двух месяцев принимать ежедневно сок половины лимона со столовой ложкой меда в стакане воды.
√ Сок лимона и лайма усиливает вкус и аромат других фруктов.
√ В Болгарии и Турции, а также на Кипре известен восточный «эликсир молодости»: смешать сок лимона, мед и растительное (не обязательно оливковое) масло в пропорции 2:4:1, принимать натощак по 1 чайной ложке.
Лимонов на Северном Кипре собирают около 5 - 6 тысяч тонн ежегодно, для внутреннего рынка. Без лимона, лимонного сока, лимонного уксуса не обходится почти никакое блюдо. Местные хозяйки используют лимоны еще и в гигиенических целях, как моющее средство: протирают посуду и руки, счищают ржавчину и т.д. Понятно, что такое возможно при дешевизне и доступности лимонов .
Мандарин неизменно поднимает настроение и вызывает ощущение радости. Может быть, еще и потому, что с детства ассоциируется у многих из нас с Новым годом. В мандаринах содержится не только витамин С, как это положено всем цитрусовым, но и витамин Д с противорахитным действием, и витамин К, обеспечивающий эластичность сосудов. А вот чего в мандаринах не бывает никогда, как и в других цитрусах, так это нитратов. Мандарины повышают иммунитет, восстанавливают силы, улучшают аппетит и пищеварение.
У мандарина много сортов-мутантов, возникших в результате самостоятельного скрещивания или селекционной работы. Поэтому не так просто определить, какой перед вами мандарин, и мандарин ли это… На Северном Кипре наиболее распространены сорта «клементин» и «нова». Полученные путем скрещивания мандарина и апельсина-королька, клементины очень сладкие, с легкой кислинкой, сочные и душистые, легко чистятся, в них почти нет косточек. Клементины хранятся дольше всех – месяц-полтора.
Сорт «нова» – гибрид танжело и клементина. Если попадутся довольно мелкие мандаринки с тонкой, но прилегающей кожурой, то перед вами скорей всего танжерин.
Выбрать самый вкусный мандарин можно и «на глаз», хотя на рынке всегда предложат их попробовать. Самые кислые – желтоватые, немного приплюснутые, не очень крупные. Хорошо ли очищается мандарин, можно определить, слегка сжав его в руке – кожура должна быть рыхлая, податливая. Крупные толстокожие мандарины легко чистятся, но не очень сладкие. Пожалуй, клементины – лучший выбор.
Горький апельсин, он же померанец, растет на Северном Кипре, но используется для кондитерского производства – в свежем виде плоды несъедобны. Из него и его корочек варят варенье (macunu), как и из корочек бергамота.
Из кожуры цитрусовых на Кипре вырабатывают эфирное масло, которое успешно идет на экспорт.
К сожалению, почти не появляется в продаже кумкват (Kumkuat, Altın Portakal), хотя растет здесь, и на рынках можно увидеть саженцы с мелкими удлиненными оранжевыми плодиками. Кумкват интересен тем, то его едят с кожурой – она сладкая, а мякоть – кислая!
Продают на Северном Кипре и привозные цитрусовые, например, огромные зеленые помело (Pomelo) – чуть не с футбольный мяч. Размеры обманчивы: сам плодик невелик, по вкусу не очень выразителен, похож на грейпфрут, но без выраженной горечи.
Впрочем, здесь есть возможность понемногу перепробовать все цитрусы и определиться в предпочтениях, поскольку их сезон достаточно велик.
В приложении вы можете ознакомиться с рецептами варенья и мармелада из цитрусовых, приготовляемых на Северном Кипре. Этот горьковатый мармелад появился в меню киприотов под влиянием английской кухни. Метод сцеживания сока (отвара) для приготовления желе и мармелада традиционен для английской кухни, как и добавление в конце варки малого количества – буквально ложечки сливочного масла. Косточки любых цитрусов используются при варке, поскольку как раз в них содержится больше всего пектина, необходимого для загустения.
